Bursa piyasasında satılan hazır Toz çorbaların mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özellikleri

Bu çalışmada Bursa piyasasında satılan 5 çorba firmasının ortak dört çeşidi araştırma materyali olarak belirlenmiştir. Çeşitler; domates, yayla, tarhana ve mercimektir. Her firmaya ait çorba çeşidinden 5’er paket olmak üzere toplam 100 paket çorba örneği alınmıştır. Bu örneklerde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), küf, maya, koliform grubu mikroorganizmalar, pH ve nem değerleri belirlenerek, değerlerin standartlara uygunluğu araştırılmıştır. TMAB sayıları 1.28x102 kob/g ile 7.54x104 kob/g arasında tespit edilmiştir. Belirlenen mezofil bakteri sayıları TSE 3190’a uygundur. Ancak TMAB sayıları çok değişken olması nedeni ile işletme hijyeni hakkında bizi kesin sonuca ulaştırmaz. Çorba örneklerinde maya ve küf sayıları düşük olup standartlara uygundur. Küf ve mayalardaki üreme

Anahtar Kelimeler:

çorbalar, gıda kimyası, hazır gıdalar, mikrobiyolojik kalite, kimyasal özellikler, Türkiye, Bursa (şehir)

The microbiological and some chemical properties of dry soups purchased Bursa

In this study five dry soup firms’ four common kinds which were purchased around Bursa were analysed. Common soup kinds were namely; tomatoes, peasant soup with yogurt, tarhana and lentil soup. Five pockets of soup were taken from each kind. Totally 100 pockets of sample were bought. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), mould, yeast, coliform group microorganisms, pH, moisture content were determined in the samples. TMAB counts were determined between 1.28x102- 7.54x104 cfu/g which were under the limits according to the TSE 3190. On the other hand TMAB results were variable very much. Therefore it did not indicate good hygienic conditions. Mould and yeast counts were under the limits 102 cfu/g. E. coli was determined in three tomatoes, six lentil soups (%9) unless tarhana and peasant with yogurt. Fecal coliforms must not exist in ready soups according to the TSE 3190 and ICMSF 1978 (International comission on microbiological specifications for foods). These results could show; unhygienic production conditions, poor personal hygienic habit or raw materials contaminations. The humidity and pH analysis were done in the dry soups. %11 percentage of the samples’ humidity was found out of TSE 3190.

Keywords:

soups, food chemistry, prepared foods, microbiological quality, chemical properties, Turkey, Bursa,

PDF

___

Anonim 1988. Gıda Maddeleri Koruma ve Kontrol Muayene ve Analiz Metotları. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Genel Müdürlüğü, s. 225-448 Bursa.
Anonim 1995. Hazır Kuru Çorbalık (TS 3190). Türk Standartları Enstitüsü, s.9 Ankara.
Atamer, M., Z. Kocabaş ve S. Odabaşı. 1998. Mikrobiyolojik Verilerin İstatistiksel Analizinde Uygun Transformasyon Yönteminin Seçimi. Gıda Teknolojisi Dergisi, Vol. 23(1): 19- 23.
Başoğlu, F. ve V. Uylaşer. 2004. Gıda Analizlerine Giriş Uygulama Kılavuzu.s 11-12 Uludağ Üniv. Ziraat Fak. Gıda Mühendisliği Bölümü II. Baskı. No:9 Bursa.
Binsted, R. ve J.D. Dewey. 1970. Soup Manufacture Canning, Dehydration and Quick Freezing. Food Trade Press, London. 260 p.
Çolakoğlu, M. 1977. Türk Kuru Çorbalıkları Üzerine Araştırmalar. TÜBİTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü II. Gıda ve Beslenme Sempozyumu, s.320-328 İstanbul.
Demirci, M. ve R. Sezer. 1995. Hazır Kuru Çorbaların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri ile Standartlara Uygunluğu Üzerine Bir Araştırma, No: 664 (yayınlanmamış). Ankara. 54 s.
Demirci, M. 2005. Beslenme. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yayını. 297 s.Tekirdağ.
Gürgün, V., A.K. Halkman ve N. Tunail. 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. s:237-245 Sim Matbaacılık Ltd. şti., Ankara.
Karapınar, M. ve Ş.E. Gönül. 1989. Microbiological Quality of Dry Soups Obtained Retail Markets. Ege Üniv. Mühendislik Fak. Gıda Mühendisliği 7(2): 47-54.
Karapınar, M. 1990. Gıdaların Mikrobiyolojik Kalite Kontrolü. Ege Üniv. Basımevi, Ders kitabı: 159, İzmir.
Pichhardt, K. 2004. Gıda Mikrobiyolojisi Gıda Endüstrisi İçin Temel Uygulamalar. Literatür Yayıncılık, 358 s. İstanbul.
Readermacher, D. 2008. Microbiological specifications for dry soups and boullions and ingredients to be used for dry soups. Deutsche Lebensmittel Rundschau, Vol.104(7): 342-350.
Ünlütürk, A., M. Tan ve F. Turantaş. 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. s: 135-538. Çınarlı Basım evi, İzmir.
Şahin, İ. ve F. Başoğlu. 2002. Gıda Mikrobiyolojisi. Uludağ Üniv. Ziraat Fak. Yayınları: 89, Ders Kitabı: 152, Bursa.