Eser İNCE, Nesrin ÖZFİLİZ, Mukaddes Merve EFİL

Ülkemizdeki Süpermarketlerde Satışa Sunulan Sucuklarda Kimyasal İncelemeler

Bu çalışmada, Türkiye’de süpermarketlerde satılan 8 adet fermente ve 8 adet ısıl işlem uygulanmış dana sucuğunda kalite açısından önemli kriterler olan; nem, yağ, kül, protein ve hidroksiprolin analizleri AOAC (Association of Official Analytical Chemists)’nin metodları temel alınarak yapılmıştır. Çalışmamızda fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda sırasıyla nem 43.27 ile 43.71, ham kül %3.19 ile %3.10, yağ 28.80 ile 29.69, toplam protein 15.40 ile 13.80 ve kuru madde 56.72 ile 56.29 ortalama olarak tespit edilmiştir. Hidroksiprolin miktarının ise fermente sucuklarda 171-321mg/100g, ısıl işlem görmüş sucuklarda ise 195-326mg/100g arasında değiştiği saptanmıştır. Süpermarketlerde satılan fermente ve ısıl işlem görmüş sucukların kimyasal analiz sonuçlarının; değişen oranlarda tüzük ve standartlara uygun olmadığı saptanmıştır. Kimyasal analizlerin yanı sıra düşük kalite etlerin ya da iç organların varlığının ve bağ dokunun kökeninin tespit edilmesi amacıyla hidroksiprolin analiz sonuçlarının histolojik muayene ile desteklenmesi, üretimde standardizasyona gidilmesi ve denetimlerin daha sık yapılması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Chemical Analyses of Sausages Sold in Supermarkets in Turkey

In this study, heat treated and fermented beef sausages sold in supermarkets in Turkey and important criteria in terms of quality in them; moisture, fat, ash,protein and hydroxyproline analysis is made on the basis of the methods AOAC. In our study, the levels of moisture, crude ash, fat, the total protein, and dry matter are determined as avarege in order 43.27-43.71%; 3.19- 3.10% ; 28.80-29.69%; 15.40-13.80% ; 56. 72-56.29% in heat treated and fermented beef sausages. The level of hydroxyproline in fermented sausages and heat treated sausages are found between 171-321mg/100g and 195-326mg/100g. The results of chemical analysis in fermented sausages and heat treated sausages sold in supermarkets are determined as changeable in some parameters according to Turkish Food Codex and standarts. Besides the chemical analyses; for determining the existence of low quality meat or offals and the origin of connective tissue, that is found as a consequence; the results of the hydroxiproline analyses supported by histological examination, standardization in production and frequently controls in these products should be made.

PDF

___

Anonim. Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2012/74, sayı 28488, Resmi Gazete, 2012.
AOAC Internatıonal. Official Methods of Analysis, 17th Ed. Vol II, Revision 2, Arlington, VA. 2003.
Atasever M, Keleş A, Güner A, Uçar G. Konya’da tüketime sunulan fermente sucukların bazı kalite nitelikleri. Veteriner Bilimleri Dergisi, 14(2): 27-32, 1998.
Atasever M, Çelik İ, Keleş A, Boydak M. Fermente sucuklardaki Doku Tiplerinin Histolojik Yöntemlerle Belirlenmesi, Veteriner Bilimleri Dergisi, 15(1): 147-154, 1999.
Biesalski HK. Meat as a component of a healthy diet are there any risk or benefit if meat is avoided in the diet. Meat Science, 70: 509-524, 2005.
Çon AH, Gökalp HY. Türkiye Pazarındaki Sucukların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri. Gıda, 23(5): 347-355, 1998.
Doğu M, Çon AH, Gökalp HY. Afyon İlindeki Yüksek Kapasiteli Et İşletmelerinde Üretilen Sucukların Bazı Özelliklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci., 26: 1-9, 2002.
Ekici L, Ercoşkun H. Et ürünlerinde diyet lif kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1: 83-90, 2007.
Ercoşkun H, Özkal SG. Kinetics of Traditional Turkish Sausage Quality Aspects During Fermentation. Food Control, 22: 165-172, 2011.
Erdoğrul ÖT. Kahramanmaraş’ta Satılan Sucuk ve Sosislerin Histolojik Yapılarının İncelenmesi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 5(2): 9-13, 2002.
Erdoğrul Ö, Ergün Ö. Kahramanmaraş piyasasında tüketilen sucukların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 31(1): 55-65, 2005.
Erdost H, Özfiliz N, Zık B, Özgüden Akkoç CG, İlhan T. Histological Analysis in Meat Products. In: Near East University Faculty of Veterinary Medicine, International Congress on Food of Animal Orjin 10-13, November, 2016.
Ertaş AH. Bazı Sucuk, Salam ve Sosislerin Malonaldehit Miktarı Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 7(3): 109-113, 1982.
Ertaş AH, Kolsarıcı N. Salam, Sosis ve Sucuklarda Hidroksiprolin Miktarı Üzerinde Araştırma. Gıda, 8(5): 209-215, 1983.
Gonzalez-Martin MI, Bermejo CF, Hierro JMH, Gonzalez CIS. Determination of hydroxyproline in cured pork sausages and dry cured beef products by NIRS technology employing a fibre–optic probe. Food Control, 20: 752-755, 2009.
Güner A, Kav K, Tekinsen KK, Doğruer Y, Telli N. Survival of Helicobacter pylori in Turkish Fermented Sucuk and Heat-Treated Sucuk during Production. J Food Prot, 74(12): 2055-2061, 2011.
İnal, T: Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü, İkinci Baskı, Final Ofset Anonim Şirketi, İstanbul, 5, 1992.
İnce E, Özfiliz N. Türkiye’de Süpermarketlerde Satışa Sunulan Fermente ve Isıl İşlem Görmüş Sucukların Histolojik Muayene ile Kalitelerinin Belirlenmesi. Uludag Univ J Fac Vet Med, 35(1,2): 17-23, 2016.
Kolsarıcı N, Ertaş AH. Bazı Et Ürünlerinde Kollagen Bağ Doku ve Hazmolabilir Protein Miktarı Üzerinde Araştırma. Gıda, 11(3): 127-134, 1986.
Kolsarıcı N, Ertaş AH, Şahin ME. Afyon, Ankara ve Aydın Yöresi Sucuklarının Bileşimi Üzerinde Araştırmalar. Gıda, 11(1): 34-39, 1986.
Lorenzo JM, Michinel M, López M, Carballo J. Biochemical characteristics of two Spanish traditional dry-cured sausage varieties: Androlla and Botillo. J Food Compos Anal, 13: 809-817, 2000.
Marcinčák S, Pospiech M, Mačanga J, Tremlová B, Turek P. Quality of sausages "Spišske párky" on Slovak and Czech markets. Folia Vet, 58: 22-24, 2014.
Mazorra-Manzano MA, Torres-Llanez MJ, Gonzalez Cordova, AF, Vallejo-Cordoba B. A Capillary Electrophoresis Method for the Determination of Hydroxyproline as a Collagen Content Index in Meat Products. Food Anal Methods, 5: 464-470, 2012.
Öksüztepe G, Güran HŞ, İncili GK, Gül SB. Elazığ’da tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. F Ü Sağ Bil Vet Derg, 25(3): 107-114, 2011.
Pehlivanoğlu H, Nazlı B, İmamoğlu H, Çakır B. Piyasada Fermente Sucuk Olarak Satılan Ürünlerin Kalite Özelliklerinin Saptanması ve Geleneksel Türk Fermente Sucuğu ile Karşılaştırılması. J Fac Vet Med Istanbul Univ, 41(2): 191-198, 2015.
Salgado A, García Fontán MC, Franco I, López M, Carballo J. Effect of the type of manufacture (homemade or industrial) on the biochemical characteristics of Chorizo de cebolla (a Spanish traditional sausage). Food Control, 17: 213-2, 2006.
Sancak YC, Kayaardı S, Sağun E, İşleyici Ö, Sancak H. Van piyasasında tüketime sunulan Fermente Türk Sucuklarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik niteliklerinin incelenmesi. Van Vet J, 7(1-2): 67-73, 1996.
Türk Standartları Enstitüsü. Türk sucuğu. TS1070, Ankara, 1997