Bu araştırmada, probiyotik bir ürün olabilmesi mümkün, muz marmelatı ile üretilen probiyotik yoğurt örneklerinin bazı kalite özellikleri incelenmiştir. İnek sütünden yoğurt kültürleri (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) ve farklı probiyotik kültürler (Lactobacillus acidophilus, Bifi dobacterium bifi dum ve ikisinin eşit karışımı) ile yoğurtlar üretilmiştir. Daha sonra yoğurtlara % 15 oranında muz marmeladı (MM) ilave edilmiştir. Bütün yoğurt örnekleri 4 °C’de 14 gün depolanmış ve depolamanın 1, 3, 5, 7, 10 ve 14. günlerinde; asitlik, pH, mikroorganizma sayıları ve duyusal analizler yapılmıştır. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, L. acidophilus and B. bifi dum sayıları genel olarak azalmıştır. En yüksek L. acidophilus (8,145 log kob/g) sayısı L. acidophilus + B. bifi dum karışımı ile üretilen yoğurtlarda depolamanın 3. gününde ve en yüksek B. bifi dum sayısı 6,38 log kob/g olarak B. bifi dum ile üretilen yoğurtta ilk günde tespit edilmiştir. Probiyotik kültürlü muzlu yoğurtlar, 7. günden sonra probiyotik özelliklerini kaybetmiştir. Maya ve küf sayıları ise bütün yoğurt örneklerinde depolama süresince artmıştır. Hiç bir yoğurt örneğinde koliform ve Staphylococcus aureus tespit edilememiştir. Tüm yoğurt örneklerinin duyusal kalitesi 7. günden sonra azalmıştır. En yüksek duyusal değerleri kontrol ve B. bifi dum ilaveli yoğurtlar almıştır.

The quality properties of probiotic yogurt samples made with banana marmalade (BM), which can be a probiotic product, were examined. Yogurt samples were produced from cow milk inoculated with yogurt cultures and probiotic cultures (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, and an equal mixture of the 2 strains), and then 15% BM was added to each yogurt sample. Acidity, pH, bacteria counts, and sensory analysis of the yogurt samples were investigated on days 1, 3, 5, 7, 10, and 14 during storage at 4 °C. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, L. acidophilus, and B. bifidum counts generally decreased during the storage period. The highest L. acidophilus count (8.145 log cfu/g) was found in L. acidophilus + B. bifidum-mixed yogurt on the third day. The highest B. bifidum count (6.38 log cfu/g) was recorded in B. bifidum-fermented yogurt on the first day. Yeast and mold counts of all yogurts increased during the storage period. Coliform bacteria and Staphylococcus aureus were not found in the yogurt samples. The sensory quality and probiotic properties of all of the yogurts decreased after 7 days. The highest sensory score was observed in the control and the yogurts produced by adding B. bifidum.