Selahattin SERT, Ahmet ERDOĞAN, Mustafa GÜRSES

Farklı depolama şartlarının Aspergillus parasiticus NRRL 2999 küf suşu ile aşılanan tulum peynirinde aflatoksin oluşumu üzerine etkisi

Bu araştırmada, taze üretilmiş tulum peyniri iki eşit parçaya bölünmüş ve parçalardan birisi aflatoksin ürettiği bilinen bir Aspergillus parasiticus NRRL 2999 küf suşuyla 104 spor/g düzeyinde aşılanarak, diğeri ise kontrol örneği olarak 10 ± 1 ve 20 ± 1 °C'de % 85 ± 2 ve 95 ± 2 oransal nemde (ON) 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Tulum peynirlerinin ambalaj materyali olarak cam kavanozlar kullanılmıştır. Peynir örneklerinde olgunlaştırma süresince 1. günden başlamak üzere 15., 30., 45., 60. ve 90. günlerde ince tabaka kromatografisi (İTK) yöntemi kullanılarak aflatoksin analizi yapılmıştır. Olgunlaştırma süresince 10 ± l °C'de depolanan aşılı ve kontrol grubu örneklerin hiç birisinde tespit edilebilir seviyede aflatoksine rastlanmamıştır. Kontrol grubu örneklerde 20 ± 1 °Ç'de aflatoksine rastlanmazken, aşılı örneklerde 15. günden itibaren aflatoksin oluşumu gözlenmiş ve miktarı zamanla azalmıştır. Doksanıncı gün sonunda % 85 ± 2 oransal nemde 0,98 $mu$ g/kg aflatoksin B,, 47,90 $mu$ g/kg G, ve 4,20 $mu$ g/kg G2; % 95 ± 2 oransal nemde de 32,76 $mu$ g/kg aflatoksin B,, 118,80 ug/kg G, ve 51,98 $mu$ g/kg G2 belirlenmiştir. Aflatoksin B2 ise en son 30. günde % 85 ± 2 oransal nemde 47,25 $mu$ g/kg ve % 95 + 2 oransal nemde 60,50 $mu$ g/kg seviyesinde belirlenmiş ve daha sonraki günlerde saptanamamıştır. Bu araştırmadan elde edilen bulgular, küf bulaşması yanında depolama sıcaklığı ve oransal nem değerlerindeki değişmenin Tulum peynirinde aflatoksin oluşumunu önemli öjçüde etkilediğini göstermiştir. Tulum peynirini 10 °C ve altında depolamanın aflatoksin oluşumu açısından risk oluşturmadığı sonucuna varılmıştır.

Effect on aflatoxin formation of different storage conditions intulum cheese inoculated with Aspergillus parasiticus NRRL 2999

Tulum cheese was divided into 2 equal parts. Orie part was inoculated with 104 spores/g of aflatoxin-producing AspergiIIus parasiticus NRRL 2999 strain. The other part, the control group, was not inoculated. All the samples were ripened in glass jars at 2 different temperatures (10 ± 1 and 20 ± 1 °C) and relative humidities (85 ± 2% and 95 ± 2%) and analyzed for aflatoxin formation on days 1,15, 30, 45, 60 and 90 of storage using thin layer chromatography. Aflatoxins were determined in the inoculated samples after 15 days with incubation at 20 ± 1 °C, while they were not found in inoculated samples stored at 10 ± 1 °C or in any of the control group samples during a ripening period of 90 days. The levels of aflatoxins decreased after 15 days of storage. In 85 ± 2% and 95 ± 2% relative humidities, the levels of aflatoxins were 0.98 $mu$ g/kg B,, 47.90 $mu$ g/kg G1 and 4.20 $mu$ g/kg. G2; and 32.76 $mu$ g/kg B,, 118.80 $mu$ g/kg G, and 51.98 $mu$ g/kg G2 at the end of 90 days, respectively. The level of aflatoxin B2 was 47.25 $mu$ g/kg and 60.50 pg/kg in 85 ± 2% and 95 ± 2% relative humidities at the end of 30 days, respectively. However, it was not determined on days 45, 60 or 90. Data obtained in this study indicated that storage time and temperature, humidity and aflatoxigenic mould contamination significantly affected aflatoxin formation in Tulum cheese. It was concluded that aflatoxin did not form in Tulum cheese stored at < 10 °C.

PDF

___

1. Bullerman, L.B.: Significance of mycotoxins to food safety and human health. J. Food Protect. 1979; 42: 65-86.
2. Çoksöyler, N.: İçel Yöresinde Yetiştirilen Yerfıstıklarında Aflatoksin Oluşumu Nedenleri Üzerine Araştırmalar (Doktora Tezi). Ankara Üniv. Fen Bil. Enst, Ankara. 1984; 1-30.
3. Quezeda, T., Cuellar, H., Jaramillo-Juarez, F., Valdivia, A.G., Reyes, J.L.: Effects of aflatoxin B-[ on the liver and kidney of broiler chickens during development. Comp. Biochem. Physiol. 2000; 125: 265-272.
4. Hill, R.A., Blankenship, P.D., Cole, R.J., Sanders, T.H.: Effects of soil moisture and temperature on preharvest invasion of peanuts by the Aspergillus flavus group and subsequent aflatoxin development. Appl. Environ. Microbiol. 1983; 45: 628-633.
5. Van-Egmond, H.P.: Aflatoxins Ml: Occurrence, Toxicity, Regulation. Mycotoxins in Dairy Products. Elsevier, London and New York. 1989; 11-54.
6. Tunail, N.: Mikrobiyal Enfeksiyonlar ve İntoksikasyonlar. Gıda Mikrobiyoloji Uygulamaları (Genişletilmiş 2. Baskı). Ankara Üniv. Ziraat Fak. Gıda Müh. Böl., Ankara. 2000; 81-185.
7. Northolt, M.D., Bullerman, L.B.: Prevention of mold growth and toxin production through control of environmental conditions. J. Food Protect. 1982; 45: 519-526.
8. Arıcı, M., Şimşek, 0.: Kültür kullanımının tulum peynirlerinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda. 1991; 16: 53-62.
9. Dığrak, M., Yılmaz, Ö., Özçelik, S.: Elazığ kapalı çarşısında satışa sunulan Erzincan Tulum (Savak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel-kimyasal özellikleri. Gıda. 1994; 16: 381-387.
10. Sert, S.: Bazı taze peynir çeşitlerinde küf florası ve aflatoksin içerikleri ile aflatoksin potansiyellerinin araştırılması (1. Küf florası). Atatürk Üniv. Zir. Fak. Derg. 1992; 23: 89-100.
11. Erdoğan, A., Gurses, M., Sert, S.: Isolation of moulds capable of producing mycotoxins from blue moldy Tulum cheese in Turkey. Int. J. Food Microbiol. 2003; 85: 83-85.
12. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A., Akyüz, N.: Erzincan Tulum (Savak) peynirinin yapılışı, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda. 1991; 16: 295-300.
13. Güven, M., Konar, A.: İnek sütünden üretilen ve farklı materyallerde olgunlaştırman tulum peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Gıda. 1994; 19: 287-293.
14. Akyüz, N.: Erzincan (Savak) Tulum peynirlerinin yapılışı ve bileşimi. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Derg., 1981; 12: 85-112.
15. Çakmakçı, S.: Erzincan Tulum (Savak) Peynirinin Geleneksel Metotla Üretimi ve Üretim Teknolojisinin Geliştirilmesi. Geleneksel Süt Ürünleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Ankara. Milli Prodüktivite Merkezi Yayın No: 161. 1998; 117-125.
16. Köşker, Ö.: Genel Mikrobiyoloji Uygulama Kılavuzu. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayın., Ankara. 1976; 586.
17. Bauchet, L.R.: Calculation of Water Activity Value Food and Beverage Microbiology, The AVI Publishing Company, INC., Westport, Connecticut. 1978; 48-53.
18. Majerus, P., Zakaria, Z.:A rapid, sensitive and economic method for the detection, quantification and confirmation of aflatoxins Lebensm. Unters. Forsch. 1992; 195: 316-319.
19. Horwitz, W.: Natural Posions. Offical Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists, Washington DC: 1975; 462- 482.
20. Sert, S.: Bazı karma yem ve karma yem hammaddelerinin aflatoksin yönünden araştırılması. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Derg. 1984:15:55-63.
21. Eke, D., Göktan, D.: Fındıklarda aflatoksin gelişmesi. Ege Üniv. Zir. Fak. Derg. 1987; 24: 289-295.
22. Shantha, T.: Fungal degredation of aflatoksin B-j. Nat. Toxins. 1999:7:175-178.
23. Gürses, M.: Tulum Peynirinde Farklı Depolama Şartlarında Aflatoksin Oluşum Potansiyelinin Belirlenmesi (Doktora Tezi). Atatürk Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum. 2002; 35-97.
24. Shih, C.N., Marth, E.H.: Experimental production of aflatoxin on Brick cheese. J. Milk Food Technol. 1972; 35; 585-587.
25. Kiermeier, F., Groll, D.: Zur aflatoksin B-j bildung in kâse. Lebensm. Unters. Forsch. 1970; 143: 81.
26. Collier-Ascah, J., Idziak, E.S.: Interaction between Streptococcus lactis and Aspergillus flavus on production of aflatoxin. Appl. Environ. Microbiol. 1985; 49: 163-167.
27. El-Gendy, S.M., Marth, E.H.: Growth and aflatoxin production by Aspergillus parasiticus in the presence of Lactobacillus casei. J. Food Protect. 1981; 44: 211-212.
28. Peltonen, K.D., El-Nezami, H.S., Salminen, S.J., Ahokas, J.T.: Binding of aflatoxin B-j by probiotic bacteria. J. Sci. Food Agric. 2000; 80: 1942-1945.
29. Park, K.Y., Bullerman, L.B.: Effects of substrate and temperature on aflatoxin production by Aspergillus parasiticus and Aspergillus flavus. J. Food Protect. 1983; 46: 178-184.
30. Bullerman, L.B., Schroeder, L.L., Park, K.Y.: Formation and control of mycotoxins in food. J. Food Protect. 1984; 47: 637- 646.
31. Applebaum, R.S., Brackett, R.E., Wiseman, D.W., Marth, E.H.: Aflatoxins: toxicity to dairy cattle and occurrence in milk and milk products. J. Food Protect. 1982; 45: 752-777.
32. Park, K.Y., Bullerman, L.B.: Effect of cycling temperatures on aflatoxin production by Aspergillus parasiticus and Aspergillus flavus in rice and Cheddar cheese. J. Food Sci. 1983; 48: 889- 896.
33. Karaioannoglou, P.: Aflatoxin production on white brined Feta cheese. Milchwissenschaft. 1984; 39: 671-674.
34. Northolt, M.D., Van-Egmond, H.P., Paulsch, W.E.: Differences between Aspergillus flavus strains in growth and aflatoxin B1 production in relation to water activity and temperature. J. Food Protect. 1977; 40: 778-781.