Damla Sakızının Türk Mutfağındaki Yeri, Önemi ve Kullanım Alanları

Geçmişten günümüze kadar köklü bir kültürel değere sahip olan Türk mutfağı, kullanılan malzemelerin çeşitliliği açısından zengin bir mutfak olup geleneksel ve yöresel yemekleri ile dikkat çekmektedir. Damla sakızı, Akdeniz ve Ege adalarında 2-3 metre boyunda olup kendiliğinden yetişen Anacardiaceae familyasına ait olan sakız ağacının (Pistacia lentiscus L.) gövde ve dallarının çizilmesi ile elde edilen doğal reçinedir. Saydam ve hoş kokulu bir ürün olan damla sakızı Türk mutfağında yemeklerde, içeceklerde ve özellikle sütlü tatlılarda koku, tat ve aroma özelliklerinden dolayı sıklıkla kullanılmaktadır. Bu çalışmada damla sakızının genel özellikleri, tarihçesi, insan sağlığına etkisi ve Türk mutfağında kullanım alanları hakkında 1984-2020 yılları arasında yayınlanan çalışmalar (araştırma makaleleri, derlemeler, lisansüstü tezler, kongre bildirileri, kitaplar) taranmış ve elde edilen veriler başlıklar halinde bir derleme çalışması haline getirilmiştir. Damla sakızının üretim arttırma çalışmalarının yapıldığı, konu ile ilgili etkinlik ve festivallerin var olduğu görülmüştür. Ayrıca Osmanlı döneminden günümüze aktarılan ve damla sakızı ihtiva eden bazı reçetelerin günümüzde geleneksel olarak kullanılıyor olduğu belirlenmiştir.

The Role, Importance and Areas of Usage Mastic Gum in Turkish Cuisine

Turkish cuisine, which has a rooted cultural value from the past to the present, has rich in the variety of materials used and attracts attention with its traditional and regional dishes. Gum mastic is a natural resin obtained by drawing the stems and branches of the Mastic tree (Pistacia lentiscusL.), which belongs to the Anacardiaceae family, which is 2-3 meters tall in the Mediterranean and Aegean islands. Mastic gum which is a clear and aromatic product, is also included in dishes and drinks in Turkish cuisine as a spice and main ingredient due to its fragrance, taste and aroma characteristics. In this study, the studies (research articles, reviews, postgraduate thesis, congress proceedings, books) which published between 1984-2020 on the general characteristics, history, effect of human health and usage areas in Turkish cuisine of gum mastic were scanned and the data obtained were compiled into titles. It is observed that production enhancement studies of gum mastic are carried out and there are activities and festivals related to the subject. Additionally, it has been determined that some recipes which contain gum mastic and have been transferred from the Ottoman period to the present, are traditionally used today.

PDF

___

Acar Tek, N. ve Sürücüoğlu, M. S. (2014). Basılmış Olan İlk Türk Yemek Kitabı “Melceü’t-Tabbahin”, Gazi Türkiyat Türkoloji Araştırmaları Dergisi,1(14): 225-229.
Acıduman, A. ve İlgili, Ö. (2010). İbn Sînâ’nın El-Kânûn Fî’t-Tıbb Adlı Eserinde “Geriatri” ile İlgili Bölümler, Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Mecmuası,63(02): 41-47.
Akdemir, Ö. F., Tilkat, E., Onay, A., Kılınç, F.M., Süzerer, V. ve Çiftçi, Y.Ö. (2013). Geçmişten Günümüze Sakız AğacıPistacia lentiscus L., Batman University Journal of Life Sciences,3(2): 1-28.
Akkoyunlu, Z. (2012). Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri, Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, 5(9): 326-343.
Aktürk, A.İ. (Çev.). (2005).Osmanlı Mutfağı.İstanbul: Dönence.Argunşah, M. ve Çakır, M. (Çev.). (2018).15.Yüzyıl Osmanlı Mutfağı.(3.Basım),İstanbul: Gökkubbe Yayınları.
Ayyıldız, S. ve Sarper, F. (2019). Antioksidan Baharatların Osmanlı Saray Mutfağındaki Yeri, Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi,9(1): 363-380.
Bayrak, F. (2014). Soframda Anadolu Ege Yemekleri.(2. Basım),İstanbul: Alfa Yayınları.
Berbercan, M. (2016). Yunan Adalarındaki Eski Türk Varlığının Edebî İzleri II: Sakız, Çankırı Karatekin Üniversitesi Karatekin Edebiyat Fakültesi Dergisi,4(1): 21-34.
Bursa Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği. (2012).Bursa’nın Yöresel Lezzetleri.Bursa:Reklamland Baskı.
Coşar, Y. (2017). Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunmasında Kadın Emeğinin Rolü, Sosyal Politika Çalışmaları Dergisi,17(38): 115-138.
Çalar, N. (2013). Sakız Ağacı (Pistacia lentiscusL.)’nın Pistacia Anaçları(Pistaciavera L., Pistacia khinjuk Stocks, Pistacia atlantica Desf., Pistacia terebinthusL.) Üzerine İn Vitro Mikroaşılanması,Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Dicle Üniversitesi, Diyarbakır.
Çalışkan, R. (2018). Endüstriyelve Doğal Sakızlar ile İlgili Tüketici Davranışlarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ.,
Çavuşoğlu, M. ve Çavuşoğlu, O. (2018). Gastronomi Turizmi ve Gökçeada Lezzet Rotası, Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi,2(Ek1): 347-359.
Davulcu, A. C. ve Tugay, O. (2018). Osmanlı Döneminde Hekim Yakup Paşa’nın Fatih Sultan Mehmet İçin Yaptığı İlaçlarda Kullanılan Tıbbi Bitkiler, Tarihin Peşinde, Uluslararası Tarih ve Sosyal Araştırmalar Dergisi,(20): 1-15.
Demirel, H. ve Karakuş, H. (2019). Balıkesir Yeme İçme Kültürü ve Değişimi Üzerine Bir Alan Araştırması, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2): 1383-1404.
Dönmez, O. O. (2019). Eski Mısır Uygarlığında Tıp Uygulamaları, YayınlanmamışYüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Denizli.
Emecen, F. (2011). Sakız Adasının Sakızları: Küçük Bir Osmanlı Tarım İşletmesi, Osmanlı Araştırmaları, 37(37): 1-16.
Erdönmez, E. (2018). Damla Sakızının (Pistacia lentiscus L.) Antioksidan Aktivitesinin Belirlenmesi, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi, Bursa.
Fıtlamak, K. (2014). İzmir Çeşme Yöresi’ndeki Yabani ve Aşılanmış Sakız Ağaçlarında (Pistacia lentiscus L.) Sakız Üretim Şekilleri ile Yaprak Uçucu Yağ İçeriği ve Bileşenlerinin Belirlenmesi, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta.
Furkan, M. K. (2016). Adıyaman İlinde Yetişen Bazı Bitkilerin Etnobotanik Özellikleri, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Adıyaman Üniversitesi, Adıyaman.
Güldemir, O. ve Işık, N. (2012). Tatlara Tat Katan Kabuk:Tarçın ve Osmanlı Mutfağındaki Yeri, 1. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu (Osmanlı Mutfak Kültürü), Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi 14-15 Ekim 2010. Bilecik. ss: 311-334.
Gündüzöz, G. (2016). Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid, Cumhuriyet İlahiyat Dergisi,20(2): 175-205.
Gürsoy, D. (2016). Kuzeyden Güneye...Doğudan Batıya Yöresel Mutfağımız.(5.Basım),İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Hakgüder Taze, B., Ünlütürk, S., Yurt, B., Baştürk, A., Çavuş M. ve Bulut, M. (2014). Damla Sakızının Üretimi ve Sağlığa Faydaları, 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Çukurova Üniversitesi 17-19 Nisan 2014. Adana. ss: 974-977.
Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı Saray Mutfağından Notlar, Tarih Araştırmaları Dergisi, 22(34): 1-10.
Hocaoğlu, D. (2010). Kültürel Miras Olarak Yemek Kültürü:Cittàslow Seferihisar'ın Yavaş Yemekleri,2nd Conference of the Agrindustrial Design, İzmir Ekonomi Üniversitesi 26-28 Nisan 2010. İzmir. ss: 1-21.
https://www.gazetegebze.com.tr/ekonomi/gebze-coregi-gorucuye-cikiyor-h36243.html [Erişim tarihi: 02.05.2020].
https://www.kulturportali.gov.tr/mrepo/eKitap/eb-MuglaMutfagi/54-55/[Erişim tarihi: 02.05.2020].
Kazancıoğlu, H. (2017). 16. Yüzyıla Ait Bazı Vakfiyeler Işığında Osmanlı Dönemi İmâretleri, Journal of International Social Research, 10(53): 283-301.
Kılıç, M. U. (2019). Sakız Ağacı, Yetiştiriciliği ve Türkiye’deki Varlığı,Lisans Tezi,Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü, İzmir.
Kılıç, M. U. ve Uysal, H. (2019). Sakız Ağacı (Pistacia lentiscusL. var. chia) ve İn Vitro Rejenerasyonu, International Young Researchers Student Congress, Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi 28-30 Kasım 2019. Burdur. ss: 545-553.
Kılınç, M. F. (2013). Sakız Ağacı (Pistacia lentiscus L.)’nın İn Vitro Klonal Mikroçoğaltılması,Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Dicle Üniversitesi, Diyarbakır.
Koutsoudaki, C., Krsek, M. and Rodger, A. (2005). Chemical Composition and Antibacterial Activity of the Essential Oil and the Gum of Pistacia lentiscusvar. chia, Journal Agric Food Chem, 53: 7681–7685.
Mahmoudi, M., Ebrahimzadeh, M. A., Nabavi, S. F., Hafezi, S., Nabavi, S. M. and Eslami, S. H. (2010). Antiinflammatoryand Antioxidant Activities of Gum Mastic, European Review for Medical and Pharmacological Sciences, 14(9): 765-769.
Marone, P., Bono, L., Leone, E., Bona, S., Carretto E. and Perversi, L. (2001). Bactericidal Activity of Pistacia lentiscusMastic Gum AgainstHelicobacter pylori, Journal of Chemotherapy, 13 (6): 611-614.
Morkan, L. (2009). Pistacia lentiscusL. (Sakız Ağacı)’da Ağaç Çapı, Boyu ve Üretim Döneminin Sakız Verimine Etkisi, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Karadeniz Teknik Üniversitesi, Trabzon.
Onay, A., Yıldırım, H. ve Yavuz, M. A. (2016). Sakız Ağacı(Pistacia lentiscus L.) Yetiştiriciliği ve Reçinesi,Batman Üniversitesi Yaşam Bilim Dergisi, 6(2): 133-144.
Orman Genel Müdürlüğü (2014).Sakız Eylem Planı 2014-2019.T.C. Orman ve Su İşleri Bakanlığı.
Özçelik, H. (2018). Tıbbi Sakız Üretimi Amaçlı Türkiye Bitkileri, ISNOS-MED, 22-24 Ekim 2018. Isparta. ss: 239-248.
Özdamla Akkaya, Ö. (2019). Küreselleşme Sürecinde Sosyalleşme Aracı Olarak 3. Dalga Kahveciler ve Tasarım Kültürü,Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara.
Özdoğan, A. (2018). Ruşeym ile Zenginleştirilmiş Sakızın Fonksiyonel Özelliklerinin Belirlenmesi,Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ.
Özlü, Z. (2011). Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık Mesleği ile İlgili Notlar, Erdem İnsan ve Toplum Bilimleri Dergisi, (59): 129-144.
Papada, E. and Kaliora, A., C. (2019). Antioxidant and Anti-Inflammatory Properties of Mastiha: A Review of Preclinical and Clinical Studies, Antioxidants, 8(7): 1-12.
Pişkin, N. (2009).(Çev.) Kitâbü't-Tabih: Abbasi Bağdatı’ndan Yemekler, Tatlılar, Çeşniler.İstanbul: Kitap Yayınevi.
Rigling, M., Fraatz, M. A., Trögel, S., Sun, J., Zorn, H. and Zhang, Y. (2019). Aroma Investigation of Chios Mastic Gum (Pistacia lentiscusVariety Chia) Using Headspace Gas Chromatography Combined with Olfactory Detection and Chiral Analysis, Journal of Agricultural and Food Chemistry,67(49): 13420-13429.
Saatcı, G. (2019). Coğrafi İşaretli Yiyeceklerin Tanıtım Unsuru Olarak Yöresel Yemekler Kapsamında Değerlendirilmesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(1): 358-374.
Sargın, S. A., Selvi, S. and Erdoğan, E. (2013). The Handling Characteristics of the Medicinal Plants Which Sold in Herbalists in Alaşehir (Manisa) Region, Biological Diversity and Conservation, 6(3): 40-45.
Şar, S. ve Süveren, K. (2006). Mücerreb-Nâme'deki Tiryâk Formüllerinin Eczacılık Açısından Değerlendirilmesi, Turkiye Klinikleri Journal of Medical Ethics-Law and History, 14(3): 145-149.
Taşlı, M., Kahraman, K. (2015). Balıkesir Aşı. (1.Baskı), Balıkesir:T.C. BalıkesirValiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yayınları
Tatlı, N. (2017). Geçmişten Günümüze Şerbetler. (1.Basım), İstanbul: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş. Yayınları.
Toprak, L., Çelikel Güngör, A. ve Gürbüz, S. (2018). Yerel Yemekler: Mardin Örneği, Anadolu I. Uluslararası Multidisipliner Çalışmalar Kongresi, 28-29 Aralık 2018. Diyarbakır. ss: 711-714.
Triantafyllou, A., Bikineyeva, A., Dikalova, A., Nazarewicz, R., Lerakis, S. and Dikalov, S. (2011). Anti-Inflammatory Activity of Chios Mastic Gum is Associated with Inhibition of Tnf-Alpha Induced Oxidative Stres, Nutrition Journal, 10: 1-9.
Tunçdöken, F. (2009). Zeytinbağı (Tirilye)'nin Renkli Yemek Mirası, Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, 10(16): 159-166.
Uzel, İ. (1984). 13-18.Yüzyıllar Arasında Anadolu’da Ağız ve Diş Hastalıkları Tedavisi, Gazi Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Dergisi. 1(1-2): 178-190.
Üzümcü, T. P., Alyakut, Ö. ve Akpulat, N. A. (2017). Coğrafi İşaretleme Kapsamında Kocaeli Gastronomik Ürünlerinin Değerlendirilmesi, KMÜ Sosyal ve Ekonomik AraştırmalarDergisi, 19 (28): 132-140.
Yaşar Keskin, F. (2013). Bir Osmanlı Adasında Toplum ve Ekonomi (XVI. Yüzyıldan XVIII. Yüzyıla Sakız),Yayınlanmamış Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara.
Yerasimos, M. (2014a). Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü; Yorumlar ve Sistematik Dizin. (2.Basım),İstanbul: Kitap Yayınevi.
Yerasimos, M. (2014b). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. (13. Basım),İstanbul: Boyut Yayıncılık.
Yılmaz, G. ve Akman, S. (2018). Sürdürülebilir Gastronomi Çerçevesinde Edremit Körfezi Yöresel Mutfakları, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4): 852-872.