Hülya GÜL, Burhan KARA, Sultan ACUN, Sinem TÜRK ASLAN, Ayşe ÖZTÜRK

Türkiye’nin Göller Bölgesi’nde Yetiştirilen Farklı Buğday Çeşitlerinin Bazı Kalite Özellikleri

Bu çalışmada, Göller Bölgesi’nde yetiştirilen bazı yerel ve ticari buğday genotiplerinin öğütülmesi ile elde edilen unların bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Göller Bölgesi’nde yer alan Isparta ve Burdur ili, ilçe ve köylerinden 7 adet yerel, 12 adet tescilli ticari çeşitler olmak üzere toplam 19 adet (9 tanesi ekmeklik, 10 tanesi makarnalık buğday çeşidi) buğday genotipi toplanmıştır. Buğday unu örneklerinde, kül, yaş öz, kuru öz, gluten indeks, sedimantasyon, modifiye sedimentasyon analizleri ile bu unlardan hazırlanan hamurlarda farinograf analizi, SMS/Kieffer hamur ve gluten uzayabilirlik analizi ve Dobraszczyk/Roberts hamur şişirme analizi yapılmıştır. Genotipler arasında incelenen tüm özellikler bakımından istatistiksel olarak önemli farklar saptanmıştır. En yüksek yaş gluten (%36.17), kuru gluten (%14.13), sedimantasyon (40.0 ml) ve modifiye sedimantasyon (49.3 ml) Bezostaja çeşidinde belirlenmiştir. Bezostaja buğday unu ile elde edilen hamurların reolojik özelliklerinin de daha üstün olduğu saptanmıştır. Mirzabey, Sert Buğday (Bağıllı), Lavanta, Çeşit 1252 ve Kunduru-1149 çeşitlerinin süne zararına uğradığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Buğday unu, fizikokimyasal özellikler, , reolojik özellikler

PDF

___

AACC Methods. 2000. AACC International Approved Methods. 11th Edition. American Association of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, Minnesota, USA.
Alava, J.M., Sahi, S.S., Garcia-Alvarez, J., Turob, A., Chavez, J.A., Garcia, M.J. ve Salazar, J. 2007. Use of ultrasound for the determination of flour quality. Ultrasonics, 46: 270–276.
Aydın, N., Bayramoğlu, H.O., Mut, Z. ve Özcan, H. 2005. Ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşit ve hatlarinin karadeniz koşullarinda verim ve kalite özelliklerinin belirlenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi, 11 (3): 257-262.
Aydoğan, S., Akçacık, A.G., Şahin, M., Kaya, Y., Koç, H. ve Ekici, M. 2012. Ekmeklik buğday unlarında alveograf, farinograf ve miksografta ölçülen reolojik özellikler arasındaki ilişkinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 7 (1): 74-82.
Aydoğan, S., Akçacık, A.G., Şahin, M., Önmez, H., Demir, B. ve Yakışır, E. 2013. Ekmeklik buğday çeşitlerinde fizikokimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 22 (2): 74-85.
Constantin G., Voicu G., Rusnescu C.O. ve Tefan E.M. 2011. Researches on Rheological Characteristics of Dough of Wheat Flour and their Changes During Storage. Bulletin UASVM Agriculture, 68(2)/2011.
Çoşkuner, Y., Karababa, E. ve Ercan, R. 2011. Çukurova bölgesinde yetiştirilen bazi buğday çeşitlerinin iki katli yassi ekmek üretimine uygunluğunun belirlenmesi. Electronic Journal of Food Technologies 6 (1):1-12.
Diepenbrock, W., Ellmer, F., & Leon, J. 2005. Ackerbau, Pflanzenbau und Planzenzüchtung, UTB2629, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.
Egesel, C.Ö., Kahrıman F., Tayyar, Ş. Ve Baytekin, H. 2009. Ekmeklik buğdayda un kalite özellikleri ile dane veriminin karşılıklı etkileşimleri ve uygun çeşit seçimi. Anadolu Tarım Bilim Dergisi, 24 (2): 76-83.
Eser, D., Geçit, H.H., ve Emekliler, H.Y. 1987. Türkiye’nin tahil gen kaynaklari bakimindan önemi. Türkiye Tahıl Sempozyumu, Bursa (1987). Ss:347-352.
Greenaway, W., Neustadt, M. H. ve Zeleny, L. 1965. Communication to the Editor: A test for stink bug damage in wheat. Cereal Chemistry, 42 (6): 577-579.
Hazen, S.P.ve Ward, R.W. 1997. Variation in Soft Winter Wheat Characteristics Measured by the Single Kernel Characterization System. Crop Science, 37: 1079-1086.
Kahrıman, F. ve Egesel, C.Ö. 2011. Farklı Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Agronomik ve Kalite Özellikleri Bakımından Değerlendirilmesi. Ordu Üniversitesi Bil. Tek. Derg., 1(1): 22-35.
Kara, B. ve Akman, Z. 2008. Comparison of Yield and some Quality Components of Wheat Cultivars and Landraces. Turkish Journal of Field Crops, 13: 12-23.
Kara, B., Dizlek, H., Uysal, N. ve Gül, H. 2009. Buğdayda geç dönemde azot uygulamasının tane protein ve unda bazı fizikokimyasal özelliklere etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 13 (1): 25-32.
Kieffer, R., Wieser, H., Henderson, M.H. ve Graveland, A. 1998. Correlations of the bread making performance of wheat flour with rheological measurements on a micro-scale. Journal of Cereal Science, 27: 53–60.
Menderis, M., Atlı, A., Kökten, M. ve Kılıç, H. 2008. Gluten indeks değeri ve yaş gluten/protein oranı ile ekmeklik buğday kalite değerlendirilmesi. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12 (3): 57-64.
Meral, R., Yıldız, Ö. ve Doğan, İ.S. 2010. Unların reolojik özelliklerinin belirlenmesinde tekstür analiz cihazinin kullanimi ve sonuçlarin ekstensograf değerleri ile karşilaştirilmasi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5(3): 17-24.
Munteanu M.G., Voicu G., Ungureanu N., Zăbavă B., Ionescu M., Constantin G.A. ve Istrate I. 2016. Methods for Determining the Characteristics of Flour and Dough. Conference: 5th International Conference on Thermal Equipment, Renewable Energy and Rural Development TE-RE-RD.
Reçber, A. 2011. İleri Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Hatlarinin Bazi Agronomik ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 90s, İzmir.
Sözen, E. ve Yağdı, K. 2005. Bazı İleri Makarnalik Buğday (Triticum durum Desf.) Hatlarinin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 19(2): 69-81.
Topdemir, P.Ç. 2004. Türkiye’de yetiştirilen bazi ekmeklik buğday çeşitlerinin un ve ekmek kalitelerinin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
TÜİK. 2019. Türkiye İstatistik Kurumu (Erişim tarihi: 31.07.2019).
Yağdı, K. 2004. Bursa Koşullarinda Geliştirilen Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Hatlarinin Bazi Kalite Özelliklerinin Araştirilması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18 (1): 11-23.