Saurani Zeytinyağının Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Zeytin Olgunluğunun Etkisi

Ülkemizde tescili yapılmış 97 adet yerli zeytin çeşidi mevcut olup, Saurani de Hatay/Altınözü orijinli zeytin çeşididir. Akdeniz Bölgesi zeytin üretiminde birinci sırada olan Hatay ili zeytin yetiştiriciliği için oldukça uygun iklim ve toprak koşullarına sahiptir. Bu çalışmanın amacı Hatay’da yetiştirilen Saurani zeytin çeşidinden elde edilen yağın serbest yağ asitleri (SYA), peroksit sayısı ve yağ asitleri kompozisyonu gibi kalite parametreleri üzerinde zeytin olgunluğunun etkisinin araştırılmasıdır. Bu amaçla 2020 üretim sezonunun 3 farklı olgunluk döneminde Saurani çeşidinden toplanan zeytinlerden mekanik yöntemle zeytinyağı elde edilmiştir. Saurani zeytinyağında serbest yağ asitleri %0,62-0,91 (oleik asit), peroksit sayısı 3,68-5,26 meq O2/kg olarak belirlenmiştir. Olgunlukla birlikte serbest yağ asitleri miktarı artmıştır. Saurani zeytinyağında oleik asit %66,32-68,79, palmitik asit %12,47-13,75, linoleik asit %11,43-13,84, stearik asit %3,16-3,42, palmitoleik asit %1,12-1,34, linolenik asit %0,88- 1,01 ve araşidik asit %0,41-0,52 aralıklarında belirlenmiştir. Olgunlukla birlikte oleik asit içeriğinde azalma, linoleik asit içeriğinde ise artış kaydedilmiştir. Saurani zeytinyağının incelenen özellikler bakımından Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Zeytinyağı Tebliği’nde belirtilen sınırlar içerisinde olduğu belirlenmiştir.

The Effect of Olive Maturity on Some Quality Parameters of Saurani Olive Oil#

There are 97 local olive varieties registered in our country, and Saurani is an olive variety from originating Hatay/Altınözü. Hatay province, which ranks first in olive production in the Mediterranean Region, has very suitable climate and soil conditions for olive cultivation. The aim of this study is to investigate the effect of olive maturity on quality parameters such as free fatty acids, peroxide value and fatty acid composition of the oil obtained from the Saurani olive variety grown in Hatay. For this purpose, olive oil was obtained by mechanical method from olives collected from Saurani variety in 3 different maturity periods of the 2020 production season. In Saurani olive oil, free fatty acids and peroxide numbers were found in the range of 0.62-0.91 % (oleic acid) and 3.68- 5.26 meq O2/kg respectively. The amount of free fatty acids increased with maturity. In Saurani olive oil were determined oleic acid in the range of 66.32%-68.79%, palmitic acid in the range of12.47- 13.75%, linoleic acid in the range of 11.43-13.84%, stearic acid in the range of 3.16-3.42%, palmitoleic acid 1.12%-1.34%, linolenic acid 0.88-1.01% and arachidic acid 0.41-0.52. It was determined that decrease in oleic acid content and an increase in linoleic acid content with maturity. It has been determined that Saurani olive oil is within the limits specified in the Turkish Food Codex on Olive Oil and Pirina Olive Oil in terms of the examined properties.

PDF

___

Anonim, 2021. Tarım Orman Bakanlığı, web: http://tarimorman.gov.tr [Erişim tarihi; 30 Temmuz 2021]. AOCS, 2003. Official methods and recommended practices of the american oil chemists’ society. American Oil Chemist’ Society Press, Champaign.
Ayanoğlu H, Toplu C, Bayazit S. 2000. Hatay ili zeytinciliğinin teknik yapısı. Türkiye Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran Uludağ Üniversitesi Ziraat Fak. Bahçe Bitkileri ve Gıda Mühendisliği Bölümleri: 64-69, Bursa.
Bayrak A, Kıralan M, Çalıkoğlu E, Kara HH. 2010. Ege bölgesi zeytinyağlarının aroma profilleri ve bazı kalite özelliklerinin araştırılması. Ankara Üniversitesi Bilimsel araştırma projesi kesin raporu, 94s.
Boskou D. 1996, Olive oil chemistry and technology. history and characteristics of the olive tree. American Oil Chemist’ Society Press, Champaign, İllinois: 1-6.
Bozdoğan Konuşkan D. 2008. Hatay’da yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik zeytin çeşitlerinden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların bazı niteliklerinin belirlenmesi ve mekanik yöntemle elde edilen zeytinyağları ile karşılaştırılması. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, 232 s., Adan.
Bitgen E, Mirik M. 2021. Tekirdağ ilinde yetişen zeytin ağaçlarında dal kanseri hastalığı etmeni Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi’nin tanısı ve antagonist bakteriyel izolatlar ile biyolojik mücadelesi. Mustafa Kemal Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 26 (2):326-336, 2021.
Canözer Ö. 1991. Standart zeytin çeşitleri kataloğu. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Genel Yayın No:334, Seri:16, 107s.
Dalgıç L, Özkan G, Karacabey E. 2016. Altın çilek çeşnili zeytinyağı üretiminde işlem koşullarının kalite parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi ve optimizasyonu. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 11 (2):21-34.
Demirağ O. 2017. Doğu akdeniz bölgesi zeytinyağlarının önemli kalite kriterleri ve sterol kompozisyonları. Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 73 s., Hatay.
Dıraman H. 2007. Gemlik zeytin çeşidinden üretilen natürel zeytinyağlarının oksidatif stabilitelerinin diğer önemli yerli çeşitler ile karşılaştırılması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 3: 53-59.
Dıraman H, Dibeklioğlu H. 2009. Characterization of turkish virgin olive oils produced from early harvest olives. Journal of American Oil Chemists' Society Pages 663-674.
Dıraman H. 2010. Characterization by chemometry of the most important domestic and foreign olive cultivars from the National Olive Collection Orchard of Turkey. Grasas Aceites, 61 (4); 341-351.
FAO, 2021. Food and agriculture organization of the united nations statistics. web:http://www.fao.org/faostat3.fao.org/ download/Q/QC/E [Erişim Tarihi: 20.10.2021].
Garcia JM, Seller S, Perez-Camino MC. 1996. Influence of fruit ripening on olive oil quality. J. Agric. Food. Chem., 44: 3516- 3520.
Garci´a-Mesa JA, Pereira-Caro G, Ferna´ndez-Herna´ndez A, Garci´A-Orti´z Civantos C, Mateos R. 2008. Influence of lipid matrix in the bitterness perception of virgin olive oil. Food Quality and Preference 19, 421–430.
Gündüz G. 2020. Hatay zeytinyağlarının kalite ve saflık kriterleri ile duyusal özellikleri üzerine derim zamanı ve çeşidin etkisi. Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 95 s., Hatay.
IOOC, 2004. International Olive Oil Council (2004), Method of analysis, preparation of the fatty acid methyl esters from olive oil and olive pomace oil, COI/T.20/Doc.no.24, http://www.internationaloliveoil.org.
Kara HH, Kıralan M, Çalıkoğlu E, Bayrak A. 2017. Ege bölgesi zeytinyağlarının fenolik bileşenleri. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6(1): 07-15
Kaya H, Sefer F, Mete N, Çetin Ö, Hakan M, Şahin M, Güloğlu U, Uluçay N, Gürbüz Veral M. 2015. Türkiye zeytin çeşitleri kataloğu. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Yayınları. 200 s. İzmir.
Munğan B. 2015. Farklı lokasyon ve olgunluk döneminin zeytinyağlarının antioksidan aktivitesi ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri. Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 62 s., Hatay.
O’Brien RD. 1998. Fats and Oils, Formulating and Processing for Applications. 677 s. Lancaster, Penysylvania 17604 U.S.A.
Oktar A, Çolakoğlu A, Işıklı T, Acar H. 1983. Zeytinyağı ve Teknolojisi. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Yayınları, Bornova- İzmir.
Oktar A, Çolakoğlu A. 1989. Agronomik faktörlerin zeytinyağı kalitesi üzerine etkileri. Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 4-6 Nisan, s: 477-485, Bursa.
Özdamar K. 1999. Belirtici istatistiklerin hesaplanması (K Özdamar, Editör) paket programlar ile istatistiksel veri analizi. Kaan Kitabevi, 1: 530- 535, Türkiye.
Pekcan T, Esetlili BÇ, Aydoğdu E, Karaman HT, Yaman Ş, Hakan M. 2021. Gemlik zeytin (olea europaea L.) çeşidinde farklı potasyumlu gübre uygulamalarının besin element içerikleri üzerine etkileri. ISPEC Tarım Bilimleri Dergisi, 5(3): 728-740.
Papadimitriou V, Sotiroudis TG, Xenakis A, Sofikiti N, Stavyiannoudaki V, Chaniotakis NA. 2006. Oxidative stability and radical scavenging activity of extra virgin olive oils: an electron paramagnetic resonance spectroscopy study. Analytica Chimica Acta, 573-574, 453-458.•
Pereira JA, Casal S, Bento A, Oliveira MBPP. 2002. Influence of olive storage period on oil quality of three portuguese cultivars of Olea europea, Cobrancuosa, Madural, and Verdeal Transmontana, J. Agric. Food Chem. 50: 6335-6340.
Ranalli A, Modestri G, Patumi M, Fontanazza G. 2000. The compositional quality and sensory properties of virgin olive oil from a new olive cultivar. - I-77. Food Chem., 69: 37-46.
Salvador MD, Aranda F, Gomez-Alonso Fregapane G.. Influence of extraction systems, production year and area on Cornicabra Virgin 2003 olive oil. A Study of five crop seasons, Food Chemistry 80: 359-366.
TÜİK, 2021. Türkiye istatistik kurumu, bitkisel üretim istatistikleri, web:http://tuik.gov.tr/PreistatistikTablo.doistab_id=1073 [Erişim Tarihi: 20.10.2021].
TGK, 2017. Türk Gıda Kodeksi, Zeytinyağı ve Prina Analiz Metotları Tebliği, (Tebliğ No: 2017/53).
Yorulmaz A, Yavuz H, Tekin A. 2014. Characterization of turkish olive oils by triacylglycerol structures and sterol profiles. J Am Oil Chem Soc. 91: 2077–2090
Yorulmaz H.Ö. 2016. Hatay’da üretilen zeytinyağlarının sterol kompozisyonu üzerine çeşit ve olgunluğun etkisi. Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 76s., Hatay