Akkız ÇANKAYA, HASAN TANGÜLER

Şalgam Suyu Üretiminde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyal Değişim Üzerine Sıcaklığın Etkisi

Ülkemize özgü geleneksel fermente bitkisel ürünlerimizden biri olan şalgam suyu üretimi ile ilgili standart bir teknik ve kullanılan sıcaklık bulunmamaktadır. Bununla beraber Adana, İçel, Hatay gibi illerimizde oldukça popüler olan şalgam suyu üretiminde genellikle endüstriyel boyutta geleneksel yöntem adı verilen bir yöntem kullanılmaktadır. Bu çalışmada, şalgam suyu üretiminde geleneksel yöntem kullanılarak farklı sıcaklığın mikrobiyal flora üzerine etkisine bakılmıştır. Bu amaçla öncelikle hamur fermantasyonu gerçekleştirilerek ekstrakt elde edilmiş ve ardından diğer hammaddeler ile karıştırılarak havuç fermantasyonu farklı sıcaklıklarda (10°C, 22°C ve 35°C) gerçekleştirilmiştir. Denemelerde fermantasyon sırasında ortamda bulunan laktik asit bakterileri (LAB), toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), koliform bakteri (KB) ve toplam maya (TM) sayıları belirlenmiştir. Fermantasyonun başlamasıyla beraber LAB, TMAB ve TM sayılarında artış ve KB sayısında bir azalma gözlenmiştir. İlave olarak farklı sıcaklık uygulaması, havuç fermantasyonunun süresi üzerinde de önemli derecede etkiye neden olmuştur. Sıcaklık arttıkça fermantasyon süresi kısalmıştır.

Effect of Temperature on Microbial Change during Carrot Fermentation in Shalgam Beverage Production

There is no standard production method and used temperature related to the production of shalgam, one of the traditional fermented herbal products of our country. However, in the production of shalgam, which is very popular in our provinces like Adana, Icel, Hatay, a method called traditional method is generally used in industrial scale. In this study, the effect of different temperature on the microbial flora was examined by using the conventional method in the production of turnip juice. For this purpose, firstly dough fermentation was carried out to obtain the extract and then mixed with other raw materials. Carrot fermentation was carried out at different temperatures (10°C, 22°C and 35°C). The numbers of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria, coliform bacteria and total yeast were counted during fermentation in the experiments. As soon as fermentation begins, an increase in the counts of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria and yeast, a decrease in the counts of coliform bacteria were determined. In addition, the application of different temperatures caused the considerable effect on the duration of carrot fermentation. As the temperature increased, the fermentation time decreased.

PDF

___

Ağırman B. 2014. Şalgam Suyu Üretiminde Farklı Klorür Tuzları Kullanılarak Sodyum Klorür Miktarının Azaltılması. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü Yüksek Lisans Tezi, 99 s. Adana, Türkiye.
Arıcı M. 2004. Mikrobiologische und chemische eigenschaften von Salgam. Ernaehruns-Umschau., 51: 10-11.
Aydar A. 2003. Şalgam Suyu Üretiminde Lactobacillus plantarum İlavesinin Ürün Bileşim ve Kalitesine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 35 s. Tekirdağ, Türkiye.
Canbaş A, Deryaoğlu A. 1993. Şalgam suyunun üretim tekniği ve bileşimi üzerinde bir araştırma. Doğa-Turkish J Agric Forest., 17: 119-129.
Canbas A, Fenercioglu H. 1984. Şalgam suyu üzerine bir araştırma. Gıda, 9: 279-286.
Cemeroğlu B. 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No: 34, 535 s., Ankara.
Corsetti A, Settanni L, Valmorri S, Mastrangelo M, Suzzi G. 2007. Identification of subdominant sourdough lactic acid bacteria and their evolution during laboratory-scale fermentations. Food Microbiol., 24: 592–600.
Çakır P. 2011. Ülkemizde Üretilen Şalgam Sularının Bileşimleri ve Gıda Mevzuatına Uygunlukları Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 58 s, Tekirdağ, Türkiye.
Deryaoğlu A. 1990. Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 57 s, Adana, Türkiye.
Erbas M, Certel M, Uslu MK. 2005. Microbiological and chemical properties of Tarhana during fermentation and storage as wet- sensorial properties of Tarhana soup. LWT—Food Sci. Technol., 38: 409–416.
Erten H, Tangüler H, Canbaş A. 2008. A traditional Turkish lactic acid fermented beverage : Shalgam (Salgam). Food Rev. Int., 24 (3): 352-359.
Erten H, Tangüler H. 2015. Shalgam (Şalgam): A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage Based on Black Carrot, (Eds: Hui YH and Evranuz EÖ) In: Handbook of Vegetable Preservation and Processing, Second Edition, CRC Press, Chapter 36. pp: 841-849.
Erten H, Tangüler H. 2016. Fermente Bitkisel Ürünler. (Ed. Aran N.), Gıda Biyoteknolojisi, Nobel Yayınevi, 6. Basım, ss. 243-278, Ankara.
Gobbetti M, De Angelis M, Corsetti A, Di Cagno R. 2005. Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria. Trends Food Sci. Technol., 16: 57–69.
Gök S. 2017. Adana İlinde Satışa Sunulan Şalgam Sularının Kalite Özelliklerinin ve Türk Gıda Kodeksine Uygunluğunun Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 60 s, Kahramanmaraş, Türkiye.
Güneş G. 2008. Şalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus Carota) Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü Yüksek Lisans Tezi, 48 s. Adana, Türkiye.
Halkman AK. 2005 Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, MERCK, Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd Şti, 358 s., Ankara.
Harrigan WF, McCance ME. 1990. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology, 8th edn., Academic Press, 452 s., London.
İyiçinar H. 2007. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi Üzerine Farklı Formulasyonların Etkisi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Yüksek Lisans Tezi, 57 s, Konya, Türkiye.
McFeeters RF. 2004. Fermentation microorganisms and flavor changes in fermented foods. J Food Sci., 69 (1): 35-37.
Miişoğlu D. 2004. Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve Kaliteye Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 68 s, Şanlıurfa, Türkiye.
Nout MJR, Rombouts FM. 1992. Fermentative preservation of plant foods. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement, 73:136S-147S.
Özdestan O, Üren A. 2010. Biogenic amine content of Shalgam (Şalgam): A traditional lactic acid fermented Turkish beverage. J. Agric. Food Chem., 58: 2602-2608.
Özhan N. 2000 Şalgam Suyunda Escherichia coli’nin Yaşama Süresinin Bulunması. Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 47 s, Mersin, Türkiye.
Özler N, Kılıç O. 1996. Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar. Gıda, 21: 323-330.
Öztürk O. 2009. Adana Piyasasındaki Şalgam Sularının Bileşimleri Üzerine Bir Araştırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Yüksek Lisans Tezi, 61s, Adana, Türkiye.
Paramithiotis S, Gioulatos S, Tsakalidou E, Kalantzopoulos G. 2006. Interactions between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sourdough. Proc. Biochem., 41: 2429– 2433.
T.S.E., 2003. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
Tangüler H. 2010. Şalgam Suyu Üretiminde Etkili Olan Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi ve Şalgam Suyu Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi. 367 s, Adana. Türkiye.
Tangüler H, Erten H. 2011. Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen hamur fermantasyonunun mikrobiyolojik açıdan incelenmesi, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi., 26(2) :15-22.
Tangüler H, Erten H. 2012a. Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması. Akademik Gıda, 10(2) :48-54.
Tangüler H, Erten H. 2012b. Chemical and microbiological characteristics of shalgam (Şalgam): A traditional Turkish lactic acid fermented beverage. J. Food Qual., 35: 298-306.
Tangüler H, Erten H. 2013. Selection of potential autochthonous starter cultures through lactic acid bacteria isolated and identificated from shalgam, A traditional Turkish fermented beverage. Turkish J. Agric. Forestry, 37(2): 212-220.
Tangüler H, Saris Per EJ, Erten H. 2015. Microbial, chemical and sensory properties of shalgams made using different production methods. J. Sci. Food Agric., 95(5): 1008–1015.
Tangüler H, Selli S, Sen K, Cabaroglu H, Erten H. 2017. Aroma composition of Shalgam: A traditional Turkish lactic acid fermented beverage. J. Food Sci. Technol., 54(7): 2011– 2019.
Utuş D. 2008. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Siyah Havuç (Daucus carota) Boyutunun Şalgam Suyu Kalitesi Üzerine Etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoteknoloji Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 55 s, Adana, Türkiye