Haşhaş Tohumu İkamesiyle Üretilen Geleneksel Beyşehir Tarhanasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Çalışmada geleneksel Beyşehir tarhanasına buğday dövmesi yerine belirli oranlarda; bitkisel yağ ve protein yönünden zengin olan haşhaş tohumu ilave edilmiştir. Çalışma ile yeni bir ürün geliştirilmesi ve haşhaş tohumuna başka bir kullanım alanı oluşturulması amaçlanmıştır. Haşhaş tohumu eklenerek yapılan Beyşehir tarhanasının fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre; nem %6,75 ile %7,94; kül %2,75 ile %3,66; tuz %1,66 ile %1,44; protein %16,92 ile %25,71; yağ %11,99 ile %24,03; pH 4,56 ile 5,56; asitlik %16,43 ile %14,59; enerji 423,13 kcal/100g ile 480,36 kcal/100g; karbonhidrat %61,9 ile %40,3; değerlerinde ve önemli bulunmuştur. Duyusal olarak genel beğeni açısından ise en yüksek puanın %10 haşhaş tohumu ilaveli tarhana örneğine, en düşük puanın ise %20 haşhaş tohumu ilaveli tarhana örneğine verildiği görülmüştür. Çalışma sonunda, Beyşehir tarhanasına haşhaş tohumu ikamesinin, tarhananın kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerini olumlu yönde ve standartlara uygun olarak etkilediği gözlenmiş olup tarhana yapımında kullanılacak optimum haşhaş oranlarının %5 ve %10 olduğu saptanmıştır.

Determination of Some Characteristics of Traditional Beyşehir Tarhana Production with Poppy Seed Substitution

n this study, poppy seed, which is rich in vegetable oil and protein, was added to the traditional Beyşehir tarhana instead of wheat batter. It was aimed to develop a new product and to open a new field for the use poppy seeds. The physical, chemical and sensory features of Beyşehir tarhana that was made with poppy seeds, were analysed. Results of the study; humidity is 6.75% to 7.94%; as his %2.75 to %3.66; salt 1.66% to 1.44%; protein 16.92% to 25.71%; oil 11.99% to 24.03%; pH 4.56 to 5.56; acidity 16.43% to 14.59%; energy 423.13 kcal/100g to 480.36 kcal/100g; carbohydrates 61.9% to 40.3%; were found in these amounts, and they are important. Generally, we see that, most of the people liked the taste of the tarhana sample made with 10% poppy seeds so it has the most points. However, the least liked one was the tarhana sample made with %20 poppy seeds and it has the least points. End of the study, it was observed that the addition of poppy seeds to Beyşehir tarhana affected the chemical, physical and sensory qualities of tarhana positively and it was okay with the standards. (Anonymous, 2004) It was determined that the percentage of poppy seeds suitable for tarhana production was 5% and 10%.

PDF

___

Anonim 1995. Hazır Kuru Çorbalık Standardı (TS 3190), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim 2002. Makarna Standardı (TS1620). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim 2004. Tarhana Standardı (TS 2282). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Bilgiçli N, Elgün A, Herkan EN, Türker S, Erta N. İbanoğlu, Ş. (2006). ‘’Effct of Wheat Germ/Bran Addition on the Chemical, Nutrional and Sensory Quality of Tarhana, J. Of Food Eng., 77:680-686.
Coşkun F. 2014. “Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri”, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt:9 No: s.69-79.
Dağlıoğlu O. 2000, “Tarhana as a Traditional Turkish Fermented Cereal Food, Its Recipe, Production and Composition”, Nahrung, 44(2): 85-88.
Davis PH, Mill RR. Tan K. 1988. Papaver L. Flora of Türkiye and East Aegean Islands. Univ. Pres. Edinburg.
Erdem E. 2008. Tarhana Üretiminde Balık Eti Kullanımı, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Denizi, s.79.
Erbaş M, Certel M, Uslu KM. 2005. Microbiological and Chemical Properties of Tarhana during Fermentation and Storage as Wet-Sensorial Properties of Tarhana Soup. Elsevier Ltd, LWT, 38: 409-416.
Eser B, Saygılı H, Gökçöl A. İlker E. 2006. Tohum Bilimi ve Teknolojisi. Ege Üniversitesi Tohum Teknolojisi Uygulama ve Araştırma Merkezi Yayınları. Cilt:1. İZMİR.
Esimek H. 2010. Tarhananın Besinsel Lif İçeriği ve Antioksidatif Özelliklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Malatya İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 57s.
İbanoğlu Ş, Elgün A, Herkan EN, Türker S, Erta N. 1995. The effect of fermentation condition on the nutrients and acceptability of tarhana, Food Chemistry 53(2), 143-147.
İbanoğlu Ş, Maskan M. 2002. Effect of cooking on the drying behaviour of tarhana dough, a wheat flour yoghurt mixture, Journal of Food Engineering 54(2).
Kişi NR. 2005. Yulaf katkılı tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve maraş tarhanası ile karşılaştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş, 70s.
Koca AF, Tarakçı Z. 2004. “A Traditional Fermented Turkish Soup, Tarhana, Formulated with Corn Flour and Whey”., Int. J. of Food Sci. and Techn., 39: 455-458.
Koç GÇ, Özçıra N. 2019. Chemical composition, functional, powder, and sensory properties of tarhana enriched with wheat germ, J Food Sci Technol (December 2019) 56(12):5204–5213
Ögel B. 1978. Türk Kültür Tarihine Giriş, Türklerde Yiyecek Kültürü, Cilt:4, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara.
Özbilgin S. 1983. The chemical and biological evaluation of tarhana supplemented with chickpea and lentil., Ph. D. Thesis, Cornell University, Newyork, USA.
Özdemir S, Göçmen D, Yıldırım Kumral A. 2018. “A traditional Turkish fermented cereal food: tarhana”, Food Reviews International, 23:107-121.
Özer M. 2010. Tabiat Eczanesi. Şifalı Bitkiler Ansiklopedisi. Bürde Yayınları.
Saldamlı İ. 1983. Beslenme açısından fermente süt ürünleri. Gıda 8(6): 297-311.
Soyyiğit H. 2004. Isparta ve Yöresinde Üretilen Ev Yapımı Tarhanaların Mikrobiyolojik ve Teknolojik Özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta, s.60.
Tamer CE, Kumral A, Aşan M, Şahin İ. 2007, “Chemical composition of traditional tarhana having different formulation.”Journal of food processing and preservation, 31:116-126.
Tangüler H. Erten H. 2009. “Tarhana Üretimi ve Üretimde Etkili Olan Mikroorganizmalar”, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, s.858-861.
Tarakçı Z, Doğan İS, Koca AF. 2004. A traditional fermented Turkish soup tarhana, formulated with corn flour and whey, International Journal of Food Science and Technology 39: 455-458.
Türker S. 1991. Sağlam pişirilmiş ve çimlendirilmiş çeşitli baklagil katkılarıyla, mayasız ve maya ilavesiyle fermente edilen tarhananın bazı fiziksel, kimyasal ve besinsel özellikleri üzerine bir araştırma, Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya, s. 30-38.
Temiz A, Pirkul T. 1990. Farklı Bileşimlerde Üretilen Tarhanaların Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Gıda 16(1):7- 13.
Yıldırım Ç, Güzeler N. 2016. Tarhana Cipsi, Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi TARGİD Özel Sayı 1-8 2016.
Üçok G, Cankurtaran T, Demir MK. 2019. Geleneksel tarhana üretiminde kinoa ununun kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Derg., 23(1): 22-30.