2016

Farklı Hayvansal Yağlar İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Karanfil ve Tarçının Etkisi

Bu çalışmada; karanfil (%0,2) ve tarçın (%0,5) baharatlarının, kuyruk yağı, iç yağı, kabuk yağı ve bu üç yağın eşit oranlarda ilavesi (paçal grubu) ile üretilen sucuklar üzerine etkileri incelenmiştir. Tüketime hazır hale gelen her bir gruptaki sucuk örneklerinde bazı fiziksel ve kimyasal analizlerin (kuru madde, protein, yağ, pH, su aktivitesi (aw), laktik asit, serbest yağ asidi) yanısıra tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) aktivitesi ve yağ asidi profili belirlenmiştir. Çalışmada karanfil ve tarçın ilaveli sucuk örneklerinin, kontrol grubuna göre daha yüksek DPPH aktivitesine sahip olduğu saptanmıştır. %0,2 karanfil eklenmiş örneklerde ise en düşük TBA sayısının (0,39 mg malonaldehit/kg) belirlendiği gözlemlenmiştir. Toplam doymuş yağ asidi miktarı; en yüksek paçal grubu sucuklarda, en düşük kontrol ve kabuk yağı ilaveli sucuk gruplarında belirlenmiştir (p

The Effect of Clove and Cinnamon on Some Physicochemical Properties of Sucuk Produced by Different Animal Fat Types

In this research, the effect of clove and cinnamon on some properties of sucuk produced by tallow fat, subcutaneous fat, tail fat and equal mixtures of those (mixed fat) was investigated. Some physical and chemical analyses (moisture, protein, fat, pH, water activity (aw), lactic acid, free fatty acid) of sucuk samples were evaluated. It was also performed thiobarbituric acid (TBA) value, DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) activity and fatty acid composition. The highest DPPH activity was determined in clove and cinnamon group according to the control group. Adding clove at concentration of 0,2% decreased TBA values (0,39 mg malonaldehyde/kg) of sucuk samples. The highest total saturated fatty acid composition amount was found in mixed sucuk group (p

PDF

___

Kaynaklar
Anonim, 2012. Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği.
AOAC, 2000. Official Methods of Analysis of AOAC Int. (17th ed.), 481 North Frederick Avenue Gaithersburg, Maryland 20877-2417 USA. AOAC Int. Suite.
Bover-Cid, S., Hernandez-Jover, T., Miguelez-Arrizado, M. J. and Vidal-Carou, M. C., 2003. Contribution of contaminant Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria to biogenic amine accumulation in spontaneous fermentation of pork sausages. European Food Research Technol. 216: 477-482.
Bozkurt, H., 2002. Effects of some storage contidions and additives on quality and stability of Sucuk (Turkish dry-fermented sausage). Doktora Tezi, Gaziantep Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Gaziantep.
Bozkurt, H. and Erkmen, O., 2002. Effect of starter cultures and additives on the quality of Turkish style sausage (sucuk). Meat Sci. 61: 149-156.
Brand-Williams, W., Cuveier, M. E. and Berset, C., 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Sci. Technol. 28: 25-30.
Coşkuner, Ö., 2002. Türk sucuğunda lipid oksidasyonuna ve serbest yağ asitleri oluşumuna ısıl işlemin etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Craig, W. J., 1999. Health-promoting properties of common herbs. American J. of Clinical Nutrition. 70: 491-499.
Çoksever, E. and Sarıçoban, C., 2010. Effects of bitter orange albedo addition on the quality characteristics of naturally fermented Turkish style sausages (sucuks). J. of Food, Agric. & Environment. 8(1): 34-37.
Dalmış, Ü. and Soyer, A., 2008. Effect of processing methods and starter culture (Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) on proteolytic changes in Turkish sausages (sucuk) during ripening and storage. Meat Sci. 80(2): 345- 354.
Dalmış, Ü., 2007. Sucukta üretim ve depolama sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmeler. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Ekici, L., Öztürk, İ., Karaman, S., Çalışkan, Ö., Tornuk, F., Sağdıç, O. and Yetim, H., 2015. Effects of black carrot concentrate on some physicochemical, textural, bioactive, aroma and sensory properties of sucuk, a traditional Turkish dry-fermented sausage. LWT - Food Sci and Technol. 62: 718-726.
Ensoy, Ü., 2004. Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulanmasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Ercoşkun, H., 2006. Isıl işlem uygulanarak üretilen sucukların bazı kalite özelliklerine fermentasyon süresinin etkisi. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Erdoğrul, Ö. ve Ergün, Ö., 2005. Kahramanmaraş piyasasında tüketilen sucukların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri. İ.Ü. Vet. Fak. Dergisi. 31 (1): 55-65.
Filiz, N., 2002. Yüksek ısı uygulaması ile üretilen "Türk sucuklarında" starter kültür kullanımı. İ.Ü. Vet. Fak. Dergisi. 28 (1): 17-29.
Gök, V., 2006. Antioksidan kullanımının fermente sucukların bazı kalite özellikleri üzerine etkileri. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Gökalp, H. Y., 1982. Starter kültür kullanılarak Türk tipi sucuk imalinde metod geliştirilmesi. TÜBİTAK. Ankara.
Gökalp, H. Y., Kaya, M. ve Zorba, Ö., 2010. Et ürünleri işleme mühendisliği, Erzurum, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi.
Gökalp, H. Y., Kaya, M., Tülek, Y. ve Zorba, Ö., 2012. Et ve et ürünlerinde kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu, Erzurum, Atatürk Üni. Yayın no: 751 Ziraat Fak. Yayın No: 318, Ders Kitapları Serisi No:69.
Karakaya, M., 1987. Sucuklarda çeşitli karbonhidrat kaynaklarının kullanılma olanakları üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Karakaya, M., 1990. Farklı tür organ etlerinin bitkisel ve değişik hayvansal yağlar ile oluşturdukları emülsiyonların çeşitli özelliklerinin model sistemde araştırılması. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
Kayaardı, S. and Gök, V., 2003. Effect of replacing beef fat with olive oil on quality characteristics of Turkish soudjouk (sucuk). Meat Sci. 66: 249-257.
Keller, J. E., Skelley, G. C. and Acton, C. J., 1974. Effect of meat particle size and casing diameter on summer sausage properties during drying. J. Milk Food Technol. 37(2): 101-103.
Kong, B., Zhang, H. and Xiong, Y. L., 2010. Antioxidant activity of spice extracts in a liposome system and in cooked pork patties and the possible mode of action. Meat Sci. 85(4): 772-778.
Lambooij, E., Potgieter, C. M., Britz, C. M., Nortje, G. L. and Pieterse, C., 1999. Effects of electrical and mechanical stunning methods on meat quality in ostriches. Meat Sci. 52: 331–337.
MINITAB, 2000. Computer program, MINITAB release 16.0 for Windows. USA, Minitab Inc.
Nawar, W. W., 1996. Lipids, In Food Chem, New York, NY. Marcel Dekker, Inc, p. 139–245.
Okuyan, M. R., 1997. Lipidler. Hayvan besleme biyokimyası, Ankara, Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayınları, Yayın No:1491.
Oshima, T., Wada, S. C. and Koizumi, C., 1984. Effect of accumulated free fatty acid on reduction of salt soluble protein of cod flesh during frozen storage. Bull. Japan Soc. Sci. Fish. 50(9): 1567-1572.
Öztan, A., 2010. Et bilimi ve teknolojisi, Ankara, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, 7. Baskı, Yayın No.1, 361-369.
Samelis, J., Aggelis, G. and Metaxopoulos, J., 1993. Lipolytic and microbial changes during the natural fermentation and ripening of Greek dry sausages. Meat Sci. 35(3): 371-385.
Sarıçoban, C., 2000. Sığır etine farklı oranlarda karıştırılan yumurta tavuğu etinin türk tipi sucuk üretiminde kullanılabilme imkanları üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Soyer, A., 1989. Bazı katkı maddelerini içeren ticari preparatlarının sucuklarda total ve bağlı su retansiyonu, renk stabilitesi ve tad üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Soyer, A., Ertas, A. H. and Uzumcuoglu, U., 2005. Effect of processing conditions on the quality of naturally fermented Turkish sausages (sucuks). Meat Sci. 69(1): 135-141.
Steel, R. G. D. and Torrie, J. H., 1980. Principle and procedures of statistic: A Biometrical Approach, New York, McGraw-Hill.
Tarladgis, B. G., Watts, B. M., Younathan, M. T. and Dugan, L. R., 1960. A distillation method for the quantitative determination of manolaldehyde in rancid foods. J. American Oil Chem. Society. 37: 44-48.
Toptancı, I., 2007. Sucuğun renk ve tekstürüne farklı ısıl işlem sıcaklıklarının etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Troller, J. A. ve Christian, J. H. B., 1978. Water activity and foods, New York.
Yazıcıoğlu, T. ve Karaali, A., 1983. Türk bitkisel yağlarının yağ asitleri bileşimleri, Gebze, Kocaeli. TÜBİTAK. Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü. Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü. Yayın No: 70.
Yılmaz, M. T., 2009. Sığır, koyun ve keçi yağlarının fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerine ambalaj şekli ve depolama süresinin etkisi. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.