Bu araştırmada starter kültürü ile birlikte GDL kullanımının Beyaz peynirilerde kalite kriterleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Peynire işlenecek süt, 3 kısma ayrılmış ve aşağıda belirtilen kombinasyonlarda starter kültürü ile GDL ilave edilerek deneme peynirleri üretilmiştir. (A- % 1 starter kültür (Kontrol), B- % 1 starter kültür + % 0.2 GDL, C- % 1 starter kültür + % 0.5 GDL). Çiğ sütte toplam kurumadde, yağ, toplam azot, titrasyon asitliği, ve pH değerleri saptanmıştır. Pastörize sütte ise toplam bakteri sayısı belirlenmiştir. Olgunlaşmaya alınan peynirlerde toplam kurumadde, yağ, tuz, toplam azot, suda eriyen azot, protein olmayan azot, tirozin, toplam uçucu yağ asitleri, titrasyon asitliği, pH ve penetrometre değerleri elde edilmiştir. Bunun dışında toplam bakteri sayısı ile 30., 60. ve 90. günlerdeki duyusal puanları da bulunmuştur. Olgunlaşma süresi boyunca peynir örneklerinin, tuz, toplam azot ve penetrometre değerlerinde artış kaydedilmiş, diğer niteliklerde ise önemli bir değişimle karşılaşılmamıştır. Peynirlerle ilgili duyusal değerlendirmede de olgunlaşma sonuna doğru toplam puanların arttığı, fakat kontrol ile GDL katılanlar arasında önemli bir farklılığın bulunmadığı saptanmıştır. Ayrıca GDL kullanımı ile peynirlerin toplam bakteri içeriğinde olgunlaşma boyunca bir azalmanın görüldüğü ve bunun kontrol peynirinden daha fazla olduğu belirlenmiştir.

In this research the effect of using starter culture with Glucono Delta Lactone (GDL) on quality criteria of Pickled white cheese was investigated. For this purpose, raw milk was divided into 3 parts and chees samples were manufactured by adding starter culture and GDL, (A- % 1 starter culture (Control), B- % 1 starter culture + % 0.2 GDL, C- % 1 starter culture + % 0.5 GDL ). Total solids, fat, total nitrogen, titratable acidity and pH values in raw milk were determined. Furthermore, counts of total bacteria in pasteurized milk were carried out. In cheese samples, total solids, fat, salt, total nitrogen, water soluble nitrogen, non-protein nitrogen, tyrosine, total volatile fatty acids, titratable acidity, pH and penetrometer values were analized. Additionally counts of total bacteria and sensory properties at the 30th, 60th, 90th days of storage were determined. During ripening period; salt, total nitrogen and penetrometer values of cheeses increased, the other properties remained nearly unchanged. In sensory evaluation total organoleptic scores increased at the and of the storage. But it was found that, there were no significant differences between control cheese and GDL treated chesees. Furthermore addition of GDL decreased the counts of total bacteria of cheeses during storage.