Ekmeğin insan beslenmesindeki yeri ve önemi

Ekmek dünyadaki bir çok insan için temel bir besin kaynağıdır. Gerekli enerjinin % 45-75' i ekmek tüketimi ile karşılanır. Süt ve süt ürünleri, soya ve malt unu, vitamin ve mineral preperatları ile zenginleştirilmiş ekmek veya buğday insan beslenmesi için zorunlu olan vitaminlerden; thiamin (B, vitamini), riboflavin (B2 vitamini), pantotenik asit, nikotonik asit (niasin) ve E vitamini, mineral maddelerden; demir ve kalsiyum, yağlardan linoleik asit ve proteinler açısından iyi birer kaynaktırlar.Ayrıca içerdiği yüksek oranda selülozlu maddeler nedeniyle ekmek; divertikül, hemeroid, kolon kanseri, kronik kalp rahatsızlıkları ve şişmanlık gibi hastalıkların görülme sıklığını azaltır.

Anahtar Kelimeler:

beslenme bozuklukları, buğday kepeği, buğday, katkı maddeleri, diyet, sağlık, beslenme, mineral madde içeriği, buğday proteini, buğday unu, vitaminler, çavdar, yulaf, besin maddeleri, insan, ekmek

Importance and place of bread in human nutrition

For most people in the world, bread is a fundamental nutrition source of diet. From 45 to 75 percent of the energy requirement is met by consumption of bread. Whole wheat grain or enriched bread with milk and milk products, soybean and malt flours,, mineral and vitamin preparations, are a good source of vitamins- thiamine (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), pantothenic acid, nicotinic acid (niacin) and vitamin E, minerals-especially iron and calcium, lipids- as linoleic acid, and proteins. Beside these with high content of dietary fiber, bread lowers the incidence of some diseases such as; diverticulitis, hemorrhoids, cancer of the colon, coronary heart disease and obesity.

Keywords:

nutritional disorders, wheat bran, wheat, additives, diet, health, nutrition, mineral content, wheat protein, wheat flour, vitamins, rye, oats, nutrients, man, bread,

___

Anderson, J.W., (1980) Dietary Fiber in Diabetes, Medical Aspects of Distary Fiber, G.A. Spiller and R.M. Kay. Plenum Press, New York.
Anderson, J.W., Chen, W.L., (1979) Plant Fiber: Carbohydrate and Lipid Metabolizm, Am. J. Clin. Nutr.(32): 346- 363.
Anderson, J.W., Ward, R., (1979) High Carbohydrate High Fiber Diets for Insulin-Treated Men with Diabetes Mallitus, Am. J. Clin. Nutr. (32): 2312- 2321.
Baysal, A., (1991) _ Ekmek- Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi, Un Mamulleri Dünyası Dergisi, yıl: 1. (1): 10- 11, 14-15.
Dağlıoğlu O., (1988) Ekmeğin Önemi ve Beslenmemizdeki Yeri, Un Mamulleri Dünyası Dergisi, yıl:7, (2): 38- 40.
Degroot, A.P., Luyken, R., Pikaar, N.A.,( 1963) Cholesterol Lowering Effect of Rolled Oats. Lancet: 303-304.
Doerry, W., (1989) Non-fat Dry Milk in no-Time Bread Dough, Am. Inst. Baking. Tech. Bull. 11(4): 1-8.
Elgün, A., Ertugay, Z, (1997) Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Yayın No: 718, Ziraat Fakültesi No: 297, Ders Kitapları Serisi No: 52, Erzurum, 201-343.
Ercan, R., Erba, S., Bildik, E., (1991) Buğdayın Thiamin ve Riboflavin ve Demir Miktarı, Gıda 17(5): 283-289.
Gould, M.R., Anderson, J.W., O'Mahony, S., (1980) Biofunctional Properties of Oats. In Cereal for Food and Beverages. Rewent Progress in Cereal Chemistry. G.E. Inglatt and L. Munch. Academic Press. Inc. New York.
Gürses, Ö.L., (1980) Selüloz İçeren Gıdaların Sağlık Açısından Önemi, Gıda 5(3): 43-45.
Hoseney, R.C., (1986). Principles of Cereal Science and Technology, American Association of Cereal Chemists, Ins. St. Paul Minnesota, Cereal Chem. (37): 9-18.
Kasap, G., Atilla, S., Köksal, O., (1978) Posanın Beslenmemizdeki Yeri ve Hastalıklarla İlişkisi, Beslenme ve Diyet Dergisi, 7(1) : 61-70, Ekmeğin İnsan Beslenmesindeki Yeri ve Önemi
Kirby, R.W., Anderson, J.W., Sieling, B., Rees, E.D., Chen, W.J.L., Miller, R.E., Kay, R.M., (1981) Oat Bran Intake Selectively Lowers Serum Low- Density Lipoprotein Concentration of Hypercholesterolemic Men. Am. J. Clin. Nutr. (34): 824-830.
Koç, A., (1993) Diyet ve Ekmek, Un Mamulleri Dünyası Dergisi, yıl:2, (5), İstanbul, 10-12.
Kotancılar, G., Çelik, İ., ve Ertugay, Z., ( 1995) Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmedeki Önemi, Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 26 (3): 431-441.
Luyken, R., Wizn, J.F., Pikaar, N.A., Vanstaveren, W.A., (1965) De Involved Von Hovermont of HET Serum Colesterolgehalte Von HET Bloed. Voeding. (26): 229-234.
Meyer, S., Calloway, D.H., (1977) Gastrointestinal Responce to Oat and Wheat Milling Fractions in Older Women, Cereal Chem. (54): 110-119.
Ötleş, S., Atlı, Y., (1996) Soya Ununun Besleyici Değeri ve Kullanımı, Un Mamülleri Dünyası Dergisi, Yıl: 5, Sayı: 1,20-25.
Özkaya, B., Özkaya, H., (1993) Değişik Yulaf Ürünlerinin Elemeğe Katılma Olanakları Üzerinde Bir Araştırma, Standart Dergisi, yıl: 32, (376): 38-45.
Özkaya, H., Özkaya, B., (1991) Tahıl ve Ürünlerinin Zenginleştirilmesinde Dar Boğazlar ve Çözüm Yolları, Gıda 16(3): 155-161.
Pomeranz, Y„ (1971) Wheat Chemistry and Techonology, Volume 11, American Association of Cereal Chemists, ins. St. Paul Minnesota. U. S. A. syf: 821.
Pyler, E. J., (1991) Baking Science and Technology., Siebel Publishing Co. 2 nd Edition, U.S.A.
Sencer, E., (1983) Beslenme ve Diyet, İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Vakfı-Bayda, İstanbul, Yayın No: 4.
Türk Gıda Kodeksi., (1997) Ekmek ve Çeşitleri, Resmi Gazete, 20 Ağustos 1997, Sayı:23086, sayfa:42.
Ünal, S., (1991) Hububat Teknolojisi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Çoğaltma Yayın No:29, İzmir.
Yücecan, S., (1991) Besinlerin Zenginleştirilmesi, Gıda 16 (4): 269-275.