Beyaz Peynir Örneklerinden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Başlatıcı (Starter) Kültür Özelliklerinin Biyokimyasal Yöntemlerle Belirlenmesi

Bu çalışmada laboratuvar şartlarında çiğ sütten üretilmiş 7 adet beyaz peynir örneği izolasyon materyali olarak kullanılmıştır. 7 adet peynir örneğinden toplam 145 koloni izole edilmiş bunlardan 77 adedine biyokimyasal identifikasyon yöntemleri ve Gram-pozitif ID test kiti uygulanmıştır. Bu izolatlardan 25’i Lactococcus spp., 22’si Enterococcus spp. ve 30 tanesi Lactobacillus spp. olarak belirlenmiştir. Lactococcus spp. olarak tanımlanmış izolatların, 19’unun Lc. lactis spp. lactis, 4’ü ise Lc. lactis spp. cremoris olarak identifiye edilmiştir. Enterococcus spp. izolatından 5 tanesi E. faecalis, 2’si E. durans, 2’si E. avium, 4’ü Pediococcus pentosaceus, 2’si E. faecium ve 1’i E. solitorius olarak tanımlanmıştır. Lactobacillus spp. izolatlarına uygulanan şeker testleri sonucunda izolatların ise 7’si Lactobacillus plantarum olarak, 7 ‘si Lb. curvatus, 10’u da Lb. jensenii olarak tanımlanmıştır. Gram pozitif ID test kiti uygulanan 14 izolat tanımlanamamıştır. Bu sonuçlar doğrultusunda, beyaz peynirde hakim olan florayı Lactobacillus spp. ve Lactococcus spp. grubu laktik asit bakterilerinin oluşturduğu belirlenmiştir. İdentifikasyonu yapılan 77 bakterinin asit üretimi, proteolitik ve dekarboksilaz aktivitesi, antibiyotik duyarlılığı, organik asit üretimi ve aroma maddeleri belirlenmiştir. Bu analiz sonuçlarına göre seçilen 8 adet laktik asit bakterisinin peynir endüstrisinde uygun başlatıcı kültür olabileceği düşünülmüştür.

Anahtar Kelimeler:

Beyaz peynir, Başlatıcı kültür, İzolasyon, İdentifikasyon

Determination of Lactic Acid Bacteria Properties as Starter Cultures Isolated from the Beyaz Cheese by Biochemical Methods

In this study, 7 samples of white cheese which was manufactured from raw milk under laboratory conditions were used as an isolation material. 145 colonies were isolated from 7 cheese samples and biochemical identification methods and Gram-positive ID test kits were applied to the 77 strains. The isolates were determined as 25 Lactococcus spp., 22 Enterococcus spp. and 30 Lactobacillus spp. strains. Lactococcus spp. were identified 19 Lc. lactis spp. lactis and 4 Lc. lactis spp. cremoris. Among enterococi, 5 E. faecalis, 2 E. durans, 2 E. avium, 4 Pediococcus pentosaceus, 2 E. faecium and 1 E. solitorius were identified. Strains of Lactobacillus spp. were identified according to sugar fermentation tests 7 Lb. plantarum, 7 Lb. curvatus and 10 Lb. jensenii were identified. 14 strains of Gram-positive ID test kits applied could not be identified. These results show that, Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. are the dominant flora in beyaz cheese. Acid production, proteolytic and decarboxylase activity, antibiotic susceptibility, organic acid production and aroma compounds were determined in 77 lactic acid bacteria. According to the results, selected 8 lactic acid bacteria are thought to be suitable starter culture in cheese industry

Keywords:

Beyaz cheese, Starter culture, Isolation, Identification,

PDF

___

Alp, D., Öner, Z., 2013. Bazı Laktik Asit Bakterilerinin Antibiyotik Dirençlilikleri ve Aroma Maddeleri Oluşturma Özelliklerinin Belirlenmesi. Gıda Dergisi, 39(6), 331-337.
Atiles, M.W., Dudley, E.G. and Steele, J.L., 2000. Gene Cloning, Sequencing, and Inactivation of the Branched-Chain Aminotransferase of Lactococcus lactis Lm0230. Applied and Environmental Microbiology, 66(6), 2325-2329.
Bostan, K., Uğur, M., Çiftçioğlu, G., 1992. Tulum Peynirinde Laktik Asit Bakterileri ve Küf Florası. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(2), 111-118.
Bradley, R.L., Arnold, E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E., Vines, B.K., 1992. Chemical and Physical Methods. In: Marshall, T.(Ed). Standart Methods for The Examination of Dairy Products. American Public Healt Association, Washington Dc, Pp, 433-531.
Citti, J.E., Sandine, W.E., Elliker, P.R., 1963. Some Observation on the Hull Method for Measurement of Proteolysis in Milk. Journal of Dairy Science, 46, 337-345.
Coeuret, V., Dubernet, S., Bernardeau, M., Gueguen, M., Vernoux, J.P., 2003. Isolation, Characterisation and Identification of Lactobacilli Focusing Mainly on Cheeses and Other Dairy Products, Lait, 83, 269-306.
Cogan, B.T.M., Barbosa, M., Beuvier, E., Bianchi-Salvadori, B., Cocconcelli, P.S., Fernandes, I., Gomez, J., Gomez, R., Kalantzopoulos, G., Ledda, A., Medina, M., Rea, M.C., Rodriguez, E., 1997. Characterization of The Lactic Acid Bacteria in Artisanal Dairy Products. Journal of Dairy Research, 64, 409-421.
Coppola, R., Nanni, M., Succi, M., Sorrentino, A., Iorızzo, M., Chiavari, C., Grazia, C., 2001. Enumeration of Thermophilic Lactic Acid Bacteria in Ripened Cheeses Manufactured from Raw Milk. Milchwissenschaft, 56, 140-142.
Dağdemir, E., 2006. Salamura Beyaz Peynirlerden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanması ve Seçilen Bazı İzolatların Kültür Olarak Kullanılabilme İmkanları. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 190s, Erzurum.
Durlu-Özkaya, F., 2001. Salamura Beyaz Peynirden İzole Edilen Bazı Laktokok, Enterokok ve Laktobasil Suşlarının Proteolitik Aktivite, Bakteriyosin Etkenliği ve Biyojen Amin Oluşumu Açısından Karşılaştırılması. Ankara Üniversitesi Doktora Tezi (Yayınlanmamış), 134s, Ankara.
Elçioğlu, Ö., 2010. Kargı Tulum Peynirinden izole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Starter ve Probiyotik Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 115s, Eskişehir.
Fortina, M. G., Ricci, G., Acquati, A., Zeppa, G., Gandini, A. and Manachini, P. L., 2003. Genetic Characterization of Some Lactic Acid Bacteria Occuring in an Artisanal Protected Domination Origin (PDO) Italian Cheese, Toma Piemontese. Food Microbiology, 20: 397-404.
Fortina, M. G., Ricci, G., Foschino, R., Picozzi, C., Dolci, P., Zeppa, G., Cocolin, L. and Manachini, P. L., 2007. Phenotypic Typing, Technological Properties and Safety Aspects of Lactococcus garvieae Strains from Dairy Enviroments. Journal of Applied Microbiology, 103: 445-453.
Halász, A., Baráth, Á., Simon-Sarkadi, L., Holzapfel, W., 1994. Biogenic Amines and their Production by Microorganisms in Food. Trends in Food Science & Technology, 5, 42-49.
Halkman, A.K., 2005. Gıda Mikrobiyoloji Uygulamaları. Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ankara.
Joosten, H.M.L.J. and Northolt, M.D. 1989. Detection, Growth, and Amine-Producing Capacity of Lactobacilli in Cheese. Applied and Environmental Microbiology, 55, 2356–2359.
Karakuş, M. 1994. Beyaz Peynirlerden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Asit Oluşturma ve Proteolitik Aktiviteleri. Gıda Dergisi, 19(4); 237-241.
Karasoy, M., 1955. Yurdumuz Peynirlerini Olgunlaştıran Mikroplar ve Enzimleri. Ankara Üniversitesi, Veteriner Fakültesi. Yay. :67 Yeni Desen Matbaası, Ankara
Madera, C., García, P., Janzen, T., Rodríguez, A. and Suárez, J.E., 2003. Characterization of Technologically Proficient Wild Lactococcus Lactis Strains Resistant to Phage İnfection. International Journal of Food Microbiology, 86; 213-222.
Morandi, S., Brasca, M., Andrighetto C., Lombardi, A. and Lodi R., 2006. Technological and Molecular Characterization of Enterococci Isolated from North-West Italian Dairy Products. International Dairy Journal, 16:867-875.
Patır, B., G. Ateş, A.H. Dinçoğlu, F. Kök., 2001. Elazığ Tüketime Sunulan Tulum Peynirinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi ile Laktik Asit Bakterileri Üzerine Araştırmalar. Fırat Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Dergisi.
Schillinger, U. and Lucke , F.K., 1987. Identification of Lactobacilli from Meat and Meat Products. Food Microbiology, 4: 199–208.
Suzzi, G., Lombardi, A., Lanorte, M.T., Caruso, M., Andrighetto, C. and Gardini, F., 2000. Phenotypic and Genotypic Diversity of Yeasts Isolated from Water-Buffalo Mozzarella Cheese. Journal of Applied Microbiology, 88: 117–123.
Tunail N., Özkaya F.D., Gürsel A. ve Tamuçay B., 2001. Starter Bakterilerin Oluşturdukları Biyojen Aminlerin Saptanması ve Salamura Beyaz Peynirdeki Biyojen Amine Bağlı Risk Faktörünün Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Araştırma Fonu, Proje No: 96–11–12–04, Ankara.