Simay ANGİŞ, Pınar OĞUZHAN, MUHAMMED ATAMANALP

Soğuk tütsülenmiş ve mangalda pişirilmiş gökkuşağı alabalığı Oncorhynchus mykiss)' nda duyusal kalite kriterlerinin karşılaştırılması

Bu araştırmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), mangalda pişirilerek ve soğuk tütsüleme yöntemiyle tütsülenerek duyusal kalite bakımından karşılaştırmıştır. Duyusal değerlendirmede görünüş, koku, çiğneme özelliği, lezzet, genel beğeni kriterleri esas alınmış ve panelistler tarafından 5 puan üzerinden değerlendirilmiştir. Soğuk tütsülenmiş alabalıkların mangalda pişirilen alabalıklara göre görünüş, koku, lezzet, çiğneme özelliği ve genel beğeni bakımından daha yüksek puan aldığı gözlenmiştir (p

Anahtar Kelimeler:

gökkuşağı alabalığı, pişme kalitesi, deniz ürünleri, duyusal değerlendirme, pişirme

Comparing organoleptic properties of cold smoked and grilled rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

Comparing organoleptic properties of cold smoked and grilled rainbow trout (Oncorhynchus mykissj. In this research grilled and cold smoked rainbow trout was compared for organoleptic properties. In the end of sensory evaluation; appearance, odour, flavour, chewiness and overall after taste were evaluated with 5 points system. According to the results of sensory evaluation, cold smoked fish received higher scores than grilled fish for all parameters.

Keywords:

rainbow trout, cooking quality, seafoods, sensory evaluation, cooking,

PDF

___

Aslan, E., 1999. Kızartılmış ve Tütsülenmiş Tilapia [Oreochromis n//ofcus)'ların Duyusal Analizi. Fen Bil. Enst, Çukurova Üniv.,. 20 s.

Burges, G.H.O., Cutting, C.L., Lovem, J.A., and Waterman, J.J., 1965. Fish Handling & Processing. Her Majesty's Stationary Office, p. 389, - Edinburg.

Canyurt, M.A., 1978. Alabalık Üretimi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Demeği Yayını, 6, Bornova, 66 s.

Canyurt, M.A., 1983. Alabalık Yetiştiriciliği. Dicle Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yıllığı, 2 (2): 3742.

Cardinal, M., Knockaert, C, Torrisen, O., Sigurgisladottir, S., Morkare, T., Thomassen, M., and Vallet, J.L., 2001. Relation of Smoking Parameters to Yield, Colour and Sensory Quality of Smoked Atlantic Salmon (Salmo salar). Food Research International, 34:537-550.

Emre, Y., Kürüm, V., 1998. Havuz ve Kafeslerde Alabalık Yetiştiriciliği Teknikleri. Ankara, 231 s.

Girard, J.P., 1992. Technology of Meat and Meat Products. Printed and Bound in Great Britain by Redwood Press. 272 p. Meksham.

Göğüs, A.K., Kolsarıcı, N., 1992. Su Ürünleri Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 1243, Ders Kitabı: 358. Ankara.

Gökoğlu, N., Varlık, C, 1992. Dumanlanmış gökkuşağı alabalığı (Salmo gairdneri, R. 1836)'mn raf ömrü üzerine araştırma. Gıda, 17(1): 61-65.

Gökoğlu, N., 2002. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Su Vakfı Yayınları, 115 s, Antalya.

Hassan, İ.M., 1988. Processing of Smoked Common Carp Fish and its Relation to some Chemical, Physical and Organoleptic Properties. Food Chemistry, 27 (2): 95-106.

Knockaert, C, Torrisen, O., Sigurgisladottir, S., Morkore, T., Thomassen, M., and Vallet, J.L., 2001. Relation of Smoking Parameters to the Yield, Colour and Sensory Quality of Smoked Atlantic Salmon (Salmo salar). Food Research International, 34 (6) :537-550.

Kolodziejska, I., Niecikowska, C, Januszewska, E., Sikorski, Z.E., 2002. The Microbial and Sensory Quality of Mackarel Hot Smoked in Mild Conditions. Lebensmittel-Wissenchaft und-Technologie, 35:87-92.

Kolsarıcı, N., Özkaya, Ö., 1998. Gökkuşağı Alabalığı (Salmo gairdnen)nin Raf Ömrü Üzerine Tütsüleme Yöntemleri ve Depolama Sıcaklığının Etkisi. Tr. Journal of Veterinary and Animal Sciences, 22:273-284.

Kundakçı, A., 1979. Et Teknolojisinde Tütsüleme. Gıda Dergisi, 4 (1): 17-24.

Robb, D.H.F., Kestin, S.C., Warriss, P.D., Nute, G.R., 2002. Muscle Lipid Content Determines the Eating Quality of Smoked and Cooked Atlantic Salmon (Salmo salar). Aquaculture, 205:345-358.

Rara, A.M.B., Kvale, A., Markare, T., Rarvik, K., Steien, S., and Thomassen, M.S., 1998. Process Yield, Colour and Sensory Quality of Smoked Atlantic Salmon (Salmo salar) in Relation to Raw Material Characteristics. Food Research International, 31 (8): 601-609.

SPSS, 1999. SPSS for Windows Release 10.0, SPSS Inc. Chicago.

Ünal, G.F., 1995. Gökkuşağı Alabalığı'nın (Oncorhynchus mykiss, W.) Tütsülenmesi ve Bazı Kalite Kriterlerinin Tespiti Üzerine Bir Araştırma. Fen Bil. Enst., Ege Univ., 120 s.

Zotos, A., Hole, M., and Smith, G., 1995. The Effect of Frozen Storage of Mackarel (Scomber scombrus) on its Quality When Hot Smoked. Journal Science Food Agriculture, 67:43-48.