The investigation of some microbiologic charactheristics of branded and non-branded sausages consumed in Konya, Turkey
Bu çalışmada, Konya ilinde tüketime sunulan markalı ve markasız toplam 48 sucuk örneğinin bazı mikrobiyolojik karakterleri [TAMB (Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri) sayımı, koliform bakteri sayımı, Staphylococcus aureus, küf ve maya sayımı] incelendi. Markalı ve markasız sucuk örneklerinde sırayla; TAMB sayısı lxlO7cfü/g-6.8xlO6cfu/g, koliform bakteri sayısı 3.0xl01cfu/g-1.4xl03cfu/g, küf ve maya sayısı 1.0xl01cfu/g-l.lxl01cfu/g, S. aureus sayısı 2.6x103cfu/g-2.7xl02cfu/g olarak tespit edilmiştir. Sonuçlar istatiksel olarak Students' t test ve Mann- Whitney U test ile analiz edilmiştir. Koliform bakteri ve S.aureus sayıları markalı ve markasız sucuk örnekleri arasında istatistiki fark bulunmuştur (p>0.05). Markalı ve markasız sucuklar arasında küf ve maya sayıları ile TAMB sayılan arasında istatistiki olarak anlamlı bir fark gözlenmemiştir (p
Konya' da tüketilen markalı ve markasız sucukların bazı mikrobiyolojik karakterlerinin araştırılması
In this study, some microbiologic characteristics [TAMB (Total Aerobic Mesophilic Bacteria) count, coliform bacteria count, Staphylococcus aureus count, mold and yeast counts] of total 48 branded and non-branded sausage to be marketed in Konya were determined. TAMB counts were lxlO7 cfu/g-6.8xl06cfü/g, coliform bacteria counts were 3.0x10'' çfiı/g-1.4xl03cfii/g, mold and yeast counts were l.OxlO1 cfu/g-l.lxlO1 cfu/g, S. aureus counts were 2.6xl03cfu/g-2.7xl02 cfu/g respectively in branded and non-branded sausage specimens. Results were analized with Students' t test and Mann- Whitney U tests. Coliform bacteria and S. aureus counts were statistically different between branded and non-branded sausage specimens (p<0.05). Statistical difference concerning TAMB counts, mold and yeast counts between branded and non-branded sausage was not different (p>0.05). Branded sausages, although partially meeting quality requirements, must be supported with know-how and technology to increase quality. Non-branded sausages, on the other hand, are potentially dangerous to public health and cause deceivement of consumers.
___
- 1. Anonim, 1983. Gıda maddeleri muayene ve analiz yöntemleri. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Ankara, Genel yayın no: 65, Özel yayın no: 62-105, s 608-613.
- 2. Anonim, 2002. Türk Sucuğu TS 1070. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Caddesi, 112, Bakanlıklar, Ankara, s 1-3, 12-18
- 3. APHA, 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3rd. Ed. Chapter 33, 53,
- 4. Atasever, M., Çelik, L, Keleş, A. ve Boydak, M., 1999. Fermente Sucuklardaki Doku Tiplerinin Histolojik Yöntemlerle Belirlenmesi. Selçuk Ünv. Vet. Fak! Derg., 15, (1): 147-154.
- 5. Atasever, M., Keleş, A., Güner, A. ve Uçar, G., 1998.. Konya'da Tüketime sunulan Fermente Sucukların Bazı Kalite Nitelikleri. Vet. Bil. Derg., 14, (2): 27-32.
- 6. Aytekin, H., 1986. Konya'da Üretilen ve Konya Piya¬sasında Satılan Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizleri Üstünde Araştırma. Etlik Vet. Mikrob. Enst. Derg., 12, (2): 1-10.
- 7. Coretti, K., 1977. Starterkulturen in der Fleischwirtschaft. Fleischwirtsch, 57: 386-394.
- 8. Çon, A.H., Doğu, M. ve Gökalp, H.Y., 2002. Afyon'da Büyük Kapasiteli Et İşletmelerinde Üretilen Sucuk Örneklerinin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi. Türk J. Vet. Anim.Sci., 26: 11-16.
- 9. Çon, A.H. ve Gökalp, H.Y., 1998. Türkiye Pazarındaki Sucukların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri. Gıda, 23 (5): 347-355.
- 10.Ercoşkun A., 1987. Halk sağlığı ve gıda mevzuatı. Ankara, Fon Matbaası, s 245.
- 11.Geisen, R., Lücke, F.K. and Kröckel, L.,1992. Starter and Protective Cultures for Meat and Meat Products. Fleischwirtsch., 72, 894-898.
- 12.Gökalp, H.Y.,. 1984. Değişik Olgunlaşma Sıcaklıklarında Farklı Starter Kültür İlave Ederek Türk Tipi Sucuk Üretiminde Metot Geliştirilmesi. Doğa Bil. Derg., 8, (2): 116-128.
- 13.Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y. ve Zorba, Ö., 1993. Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Erzurum, Atatürk Üniv. Yayın No: 751, Ziraat Fak. Yayın No: 318, Ders Kitapları Serisi No:69, 219-230, 236-237.
- 14.Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, Ö., 1994. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Erzurum, Atatürk Üniversitesi Yayın No: 786, Ziraat Fak. Yayın No:320, Ders Kitapları Serisi No:70, 253-299.
- 15.Gökalp, H.Y., Yetim, H., Kaya, M. and Ackerman, H.W.,1988. Saprophy.tic and Pathogenic Bacteria Levels in Turkey. J. Food Protection, 51, 121-125.
- 16.Harrıgan, W.F., 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, San Diego.
- 17.Kahya, E., 1973. Ankara Piyasasında Satılan Yerli Sucukların Hijyenik Kaliteleri Üzerinde Araştırmalar. Bornova Vet. Araştırma Enst. Derg., 14: 30-54.
- 18.Kolsarıcı, N. ve Atıcı H., 1995. Geleneksel Et Ürünlerinin Ülke Ekonomisindeki Yeri. Geleneksel Türk Et Ürünleri Özel Sayısı. Standart, Ağustos: 69-73.
- 19.Nazlı, B., Uğur, M. ve Akol, N., 1986. İstanbul Piyasasında Tüketime Sunulan Sucuk Salam ve Sosislerin Mikrobiyolojik Kaliteleri Üzerine Araştırmalar. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg., 12, (2): 1-10.
- 20.Nazlı, B., Şenol, A., 1997. Researches on Microbiological Decomposition of Turkish Fermented Sausages. Tr. J. Veterinary an Animal Sci., 21: 487-492.
- 21.Nychos, G.J.E and Arkoudelos, J.S., 1990. Their Rolein Fermented Sausages. J. Appl. Buct. Symposium suppl.,167-188.
- 22.Özer, İ. ve Özalp, E., 1968. Yerli sucuklarda Mikro-flora ve Enterotoxigenic Staphylococ'lar Üzerine Araştırmalar. Ankara, T.B.T.A.K. Proje No: VHAG33.
- 23.Sarıgöl, C, 1985. Yerli Çiğ Sucuklarda Hayvansal Yabancı Dokular Üzerinde Histolojik Yöntem ile Araştırmalar. Doğa Bil Derg., 9, (1): 9-14.
- 24.Sarpkaya, E., 2000. Çeşitli Kaynaklardan Elde Edilen Sucukların Mikrobiyolojik Olarak İncelenmesi. (Yüksek Lisans Tezi.) Kocaeli. Gebze Yüksek Teknoloji Enst., Mühendislik ve Fen Bilimleri Enst., 1.
- 25.Sinell, H.J., 1981. Eintubrung in die Lebensmittelhy Ginene. Veri. Paul Parey. Berlin und Hamburg.
- 26.Sümbüloğlu K and Sümbüloğlu V., 1990. Biyoistatistik. Ankara, Hatipoğlu yayınevi, s 48-153.
- 27.Tayar, M., 1993. Türk Sucuğu Üretiminde Starter Kültür Kullanımı. U.Ü. Vet. Fak. Derg., 7,12:83-87.
- 28.Tayyar, M. ve Başeğmez, Z., 1993. Bursa'da Tüketilen Fermente Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Nitelikleri. Veterinarium, 4, (1): 22-24.
- 29.Tekinşen, O.C., Dinçer, B., Kaymaz, Ş. Ve Yücel, A., 1982. Türk Sucuğunun Olgunlaşması Sırasında Mikrobiyel Flora ve Organeloptik Nitelikleri Üzerinde Değişimler. Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg., 29, (1-2): 111-130.
- 30.Uğurlu, S., 1991. Türkiye'de Üretilen Sucuk ve Salamların Histolojik ve Histometrik Yöntemlerle Kalite Kontrolü. Bursa II. Uluslar arası Gıda Sempozyumu, Bursa.
- 31.Yaman, A., Gökalp, H.Y. and Çon, A.H., 1998. Some Characteristics öf Lactic Acid Bacteria Present in Commercial Sucuk Samples. Meat Science, 49,(4): 387-397.