Süt tuzlarının içeriğindeki kalsiyum ve fosfat, sütün rennet koagulasyonunda, peynirdeki tampon sistemi ve yapısında önemli bir role sahiptir. Kalsiyum ilavesi sütün peynir mayası ile pıhtılaşma süresini kısaltır. Bu kazein üzerine olumsuz bir şekilde yüklenmiş olan kalıntıların nötralizasyonundan dolayıdır. Nötralizasyon mayalanmış misellerin kümeleşmesini arttırır. Kalsiyumun düşük konsantrasyonlarda ilavesi jeli sağlamlaştırır. Üretilen asit miktarı ve süzme sırasında peyniralü suyunun pH'sı peynirin mineral içeriğini belirleyen önemli faktörlerdir. Hem pH hem de erimeyen süt tuzlarının miktarı peynir tekstürü üzerine önemli bir etkiye sahiptir. Sütün ve peynirin asidifikasyon esnasında tamponlanmasıııda kolloidal kalsiyum fosfatın önemli bir rolü vardır.

The milk salts, calcium and phosphate have an important role in the rennet coagulationof milk and in the structure and buffering of cheese. Addition of calcium reduces the rennet coagulation time of milk that is due to the neutralization of negativelly charged residues on casein. Addition of low concentrations of calcium also increases gel firmness. The rale of acid production and the pH of the whey at draining are the sritical factors that determine the mineral content of cheese. Both pH and the proportion of dissolved milk salts have important effects on cheese texture. An important role is suggested-for colloidal calcium phosphate in buffering during the acidification of milk and cheese.