Bu araştırmada, maya üretimi ve sıvı ferment kombinasyonuyla ekmek yapımında mayadan tasarruf edilmesi amaçlanmıştır. Denemede 100 gram un esasına dayalı olarak, %10 un ve % 0.5 yaş maya ile havalı ortamda 2, 2.5 ve 3 saatlik üretim, ilaveten hava verilmeksizin 30 dakika olgunlaştırma aşaması uygulanmış; 70, 75 ve 80 cc sıvı maya kullanılarak ekmeğe işlenmiştir. Sonuç olarak, laboratuvar şartlarında 3 saatlik üretim ve 30 dakikalık olgunlaşırla süresi sonunda 80 cc'lik sıvı maya kullanılarak ekmek ağırlığı, ekmek hacmi, spesifik hacim ve ekmek içi gözenek yapısı bakımından %3 maya ile direkt usulde elde edilen ekmeğe eşdeğerde ekmek üretilebilmiştir (p

The aim of this research was to minimize the yeast usage in breadmaking by the yeast reproduction and liquid ferment combination. In the experiment, according to 100 g flour base; 10% flour and 0.5% compressed yeast were used in the liquid. In one liter fermentor, yeast reproduction during 2, 2.5 and 3 hours periods with air insertation and 30 minutes liquid ferment maturation time without air insert were performed. This liquid ferment was used in breadmaking at 70,75 and 80 cc amounts. As a result, the combination of 3 hours yeast production with half an hour liquid maturation and 80 cc liquid ferment application gave the same bread properties in terms of the bread yield, volume, spesific volume and crumb texture as a 3% yeast used bread in a straight dough procedure (p< 0.01). Therefore, level decreaced to one forth of common breadmaking method by this procedure in the lab conditions.