Farklı İllerden Temin Edilen Fındık Zarının Bileşimi ve Antioksidan Etkinliğinin Araştırılması

Bu çalışmada, Ordu, Giresun, Samsun ve Trabzon illerinden temin edilen fındıklardan elde edilen zarların kimyasal bileşimleri ve antioksidan kapasiteleri araştırılmış ve ayrıca fındık zar yağının antioksidan aktivitesi bazı yemeklik yağlar ve yapay antioksidanlarla (BHA ve BHT) karşılaştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre zarlı ve zarsız iç fındıkların kurumadde ve kül miktarları arasında istatistiki anlamda önemli bir fark tespit edilmemiştir. Fındık zarlarının kuru madde miktarlarının ise zarlı ve zarsız iç fındıklardan önemli ölçüde düşük olduğu saptanmıştır. Zarlı ve zarsız iç fındıklar ile fındık zarlarının yağ oranları ve antioksidan kapasiteleri bunların temin edildiği illere göre önemli düzeyde değişmiştir. En yüksek antioksidan kapasitesi Giresun ve Samsun’dan temin edilen fındıkların zarlarında tespit edilmiştir (sırasıyla 2.015 ± 0.000 ve 1.985 ± 0.002 mmol/L). Rafine fındık zar yağının da diğer rafine yemeklik yağlara ve BHA, BHT’ye kıyasla antioksidan kapasitesinin çok yüksek olduğu saptanmıştır. Bu sonuçlar fındık zar yağının doğal antioksidan katkı maddesi olarak yapay antioksidanlara alternatif kullanılabileceğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler:

Fındık zarı, Antioksidan kapasite

PDF

___

Alasalvar C, Shahidi F, Liyanapathirana C M & Ohshima T (2003). Turkish Tombul Hazelnut (Corylus avellana L.). 1. Compositional Characteristics. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51(13): 3790-3796
Alasalvar C, Amaral J S & Shahidi F (2006). Functional Lipid Characteristics of Turkish Tombul Hazelnut (Corylus avellana L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry 54:10177-10183
Alasalvar C & Shahidi F (2009). Tree Nuts: Composition Phytochemicals and Health Effects. Taylor & Francis Group Boca Raton London New York: CRC Press
Altun M, Çelik S E, Güçlü K, Özyürek M, Erçağ E & Apak R (2011). Total Antioxidant Capacity and Phenolic Contents of Turkish Hazelnut (Corylus Avellana.) Kernels and Oils. Journal of Food Biochemistry 37(1): 53-61
Amaral J S, Casal S, Citov´a I, Santos A, Seabra R M & Oliveira B P P (2006). Characterization of several hazelnut ( Corylus avellana L.) cultivars based in chemical, fatty acid and sterol composition. European Food Research and Technology 222: 274-280
Crews C, Hough P, Godward J, Brereton P, Lees M, Guiet S & Winkelmann W (2005). Study of the Main Constituents of Some Authentic Hazelnut Oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53(12): 4843–4852
FAO. (2019). FAOSTAT. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC (Erişim tarihi:17.04.2019)
Gunes N T, Köksal A İ, Artık N & Poyrazoğlu E (2010). Biochemical Content of Hazelnut (Corylus avellana L.) Cultivars from West Black Sea Region of Turkey. European Journal of Horticultural Science 75(2): 77-84
Köksal A I, Artik N, Şimşek A & Güneş N (2006). Nutrient composition of hazelnut (Corylus avellana L.) varieties cultivated in Turkey. Food Chemistry 99(3): 509-515
Li H & Parry J W (2011). Phytochemical Compositions, Antioxidant Properties, and Colon Cancer Antiproliferation Effects of Turkish and Oregon Hazelnut. Food and Nutrition Sciences 02(10): 1142-1149
Özdemir A & Akinci I (2004). Physical and nutritional properties of four major commercial Turkish hazelnut varieties. Journal of Food Engineering 63: 341-347
Özyurt V H & Ötles S (2018). Hazelnut testa as a by-product: nutritional composition, antioxidant activity, phenolic compound profile and dietary fıber content. Ankara Üniversitesi Eczacilik Fakültesi Dergisi 42(3): 38-57
Sahin S (2011). Bewertung der licht-induzierten Lipidstabilität von konventionellen und high-oleic Rapsölen supplementiert mit natürlichen Antioxidantien, Yüksek Lisans Tezi, Hamburg University of Applied Sciences, Hamburg
Seyhan F, Ozay G, Saklar S, Ertas E, Satır G & Alasalvar C (2007). Chemical changes of three native Turkish hazelnut varieties (Corylus avellana L.) during fruit development. Food Chemistry, 105: 590-596
Shahidi F, Alasalvar C & Liyana-Pathirana C M (2007). Antioxidant Phytochemicals in Hazelnut Kernel (Corylus avellana L.) and Hazelnut Byproducts. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55: 1212-1220
TMO (2017) Fındık Sektör Raporu. http://www.tmo.gov.tr/Upload/ Document/findiksektorraporu2016.pdf 2016 (Erişim tarihi:18.04.2019)
Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği (2013) Resmî Gazete Sayısı: 28693
Uylaşer V & Başoğlu F (2014). Temel Gıda Analizleri. Dora, Bursa
WHO. (2019). WHO Healthy diet. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet (Erişim tarihi:13.04.2019)