Farklı nişasta kaynakları ile üretilen köfterlerin renk ve tekstür özelliklerinin araştırılması

Buğday unu birçok gıda içerisinde kullanılan önemli bir besin maddesidir. Ancak bazı tüketiciler, buğday ununda bulunan gluten proteininin tüketimi ile tetiklenen çölyak hastalığına sahiptirler. Bu yüzden, bu çalışmada yöresel bir ürün olan köfterde buğday ununa alternatif olarak buğday, mısır ve patates nişastalarının kullanımının renk ve tekstürel özellikler üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Üretiminde patates nişastası kullanılan köfter örneği buğday unu ile benzer parlaklık değeri göstermiştir. Farklı kaynaklardan nişasta kullanımı ile kırmızılık değerinde azalmalar gözlenmiş olmasına rağmen patates nişastası kullanımı ile buğday ununa benzer değerler elde edilmiştir. Ayrıca en düşük sarılık değeri mısır nişastası kullanımı ile ölçülmüştür. Sertlik ve esneklik bakımından buğday unu ve patates nişastası kullanımı ile elde edilen sonuçlar benzerdir ancak patates nişastası kullanımı ile en yüksek yapışkanlık değeri ölçülmüştür. Korelasyon analizden elde edilen sonuçlara göre farklı nişasta kaynaklarının kullanımı ile birlikte köfter örneklerinin renk ve tekstürel özellikleri arasında negatif yönlü bir ilişkinin olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar farklı kaynaklardan elde edilen nişastaların köfter üretiminde kullanımının renk ve tekstürel özellikler üzerine önemli etkilerinin olduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelimeler:

Köfter, Renk, Tekstür, nişasta, korelasyon

Investigation of color and texture properties of köfter produced with different starch sources

Wheat flour is an important food ingredient widely used in many food products. However, some consumers have celiac disease, which is triggered by the consumption of gluten protein found in wheat flour. Therefore, this study aimed to investigate the effects of using wheat, corn, and potato starch as alternatives to wheat flour on the color and textural properties of köfter, a traditional local product. The köfter sample produced with potato starch showed a similar lightness value to wheat flour. Although decreases in redness value were observed with the use of starch from different sources, potato starch yielded values similar to wheat flour. Additionally, the lowest yellowness value was measured with the use of corn starch. In terms of hardness and elasticity, the results obtained with wheat flour and potato starch were similar, but the highest stickiness value was measured with the use of potato starch. Correlation analysis revealed a negative relationship between the color and textural properties of köfter samples when different starch sources were used. The results obtained from this study determine the significant effects of using starch from different sources on the color and textural properties of köfter samples.

Keywords:

Köfter, Color, Texture, Starch, Correlation,

PDF

___

K. E. Gerçekaslan and N. Aktaş, Textural properties of Köftür, a fruit based dessert. Food and Science. Technology, 40, 718–721, 2020. https://doi: 10.1590/fst.10819.
N. Aktaş and K. E. Gerçekaslan, Glass transition and sorption properties of köftür: A dehydrated fruit-based product. Food and Science Technology, 40, 503–511, 2020. https://doi: 10.1590/fst.34419.
B. Yavuz, Farklı unlar kullanılarak hazırlanan pestillerin fizikokimyasal, biyoaktif, reolojik ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Gümüşhane Üniversitesi, Gümüşhane, Türkiye, 2019.
S. Norouzbeigi, L. Vahid-Dastjerdi, R. Yekta, S. Sohrabvandi, F. Zendeboodi, and A. M. Mortazavian, “Celiac therapy by administration of probiotics in food products: a review,” Current Opinion in Food Science, 32, 58–66, 2020. https://doi: 10.1016/j.cofs.2020.01.005.
S. Rossi, F. Capobianco, G. Sabatino, F. Maurano, D. Luongo, and M. Rossi, Pilot scale production of a non-immunogenic soluble gluten by wheat flour transamidation with applications in food processing for celiac-susceptible people. Journal of Cereal Science, 96, 103117, 2020. https://doi: 10.1016/j.jcs.2020.103117.
N. R. Reilly, The Gluten-Free Diet: Recognizing Fact, Fiction, and Fad. Journal of Pediatrics, 175. 206–210, 2016. https://doi: 10.1016/j.jpeds.2016.04.014.
C. A. Gómez-Aldapa, G. Velazquez, M. C. Gutierrez, J. Castro-Rosas, E. J. Jiménez-Regalado, and R. Y. Aguirre-Loredo, Characterization of Functional Properties of Biodegradable Films Based on Starches from Different Botanical Sources. Starch/Staerke, 72, 11–12, 1900282, 2020. https://doi: 10.1002/star.201900282.
M. Wei, R. Andersson, G. Xie, S. Salehi, D. Boström, and S. Xiong, Properties of Cassava Stem Starch Being a New Starch Resource. Starch/Staerke, 70, 5–6, 1700125, 2018. https://doi: 10.1002/star.201700125.
F. Becerikli ve F. Başoğlu, Geleneksel ürünlerimizden olan köftürün bazı biyoaktif, fizikokimyasal ve kimyasal özellikleri, GIDA,. 43, 2, 356–363, 2018. https://doi: 10.15237/gida.GD17085.
H. Liu, Y. Nie, and H. Chen, Effect of different starches on colors and textural properties of surimi-starch gels, International Journal of Food Properties, 17, 7, 1439–1448, 2014. https://doi: 10.1080/10942912.2012.680224.
P. Guo, J. Yu, L. Copeland, S. Wang, and S. Wang, Mechanisms of starch gelatinization during heating of wheat flour and its effect on in vitro starch digestibilit.. Food Hydrocolloids, 82, 370–378, 2018. https://doi: 10.1016/j.foodhyd.2018.04.012.
M. Jekle, K. Mühlberger, and T. Becker, Starch-gluten interactions during gelatinization and its functionality in dough like model systems. Food Hydrocolloids., 54, 196–201, 2016. https://doi: 10.1016/j.foodhyd.2015.10.005.
M. Schirmer, M. Jekle, and T. Becker, Starch gelatinization and its complexity for analysis. Starch/Staerke, 67, 1–2, 30–41, 2015. https://doi: 10.1002/star.201400071.