Eylül Elif METİNER, Seda ERSUS, Büşra YILMAZ, Zülal AKSOY, Ayça AKYÜZ, İdil TEKİN

Pastörizasyon İşlemi Uygulanan Kuru Trabzon Hurmalarının Depolama Süresince Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Trabzon hurması diyet lifi, karotenoid ve fenolik bileşiklerce zengin bir meyvedir. Bu çalışmada, Trabzon hurması örneklerinin mikrobiyal yükünü azaltmak ve raf ömrünü arttırmak amacıyla pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. Trabzon hurmaları kuru madde içeriği %80 (A) ve %75 (B) olacak şekilde güneşte kurutulmuştur. Daha sonra 12 PET/110PE EVOH 170x225 mm doypack torba içerisinde ambalajlanan örnekler 70°C’de 4 dakika boyunca pastörize edilmiştir. Pastörizasyon uygulanmadan kurutulan ve %80 kuru madde içeriğine sahip örnekler ise kontrol grubu (K) olarak değerlendirilmiştir. 5 ay boyunca 25±1ºC’de depolanan örneklere, pH değeri, su aktivitesi (aw), renk değeri, toplam fenolik madde ve toplam karotenoid miktarı analizleri yapılmıştır. Pastörizasyon işleminin toplam fenolik madde içeriğini koruduğu ve kontrol örneğine göre depolama boyunca meydana gelen kayıpların daha düşük olduğu belirlenmiştir. Depolama başlangıcı ve 5. ay sonunda pastörizasyon uygulanan örneklerin fenolik madde içeriği kontrol grubuna göre yüksek olup, en yüksek değer %75 kuru madde içeriğine sahip B grubu örneğinde sırasıyla 157.31 mg 100 g-1 KM ve 124.81 mg 100 g-1 km olarak bulunmuştur. Pastörizasyonun renk değerlerini olumsuz etkilediği ve özellikle L* değerinde düşüşe neden olduğu belirlenmekle birlikte raf ömrünü uzattığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Trabzon hurması, pastörizasyon, kurutma, depolama, raf ömrü

Determination of Physical and Chemical Properties of Dried Persimmons Applied Pasteurization Process During Storage

Persimmon is a fruit rich in dietary fiber, carotenoids and phenolic compounds. In this study, pasteurization was applied to reduce the microbial load and to increase their shelf life of persimmon samples. Pasteurization was applied to 2 different groups of persimmons with 80% (A) and 75% (B) dry matter content. The samples were first sun-dried to the determined dry matter content, then pasteurized at 70°C for 4 minutes in the package. Samples that were dried without pasteurization and had 80% dry matter content were determined as the control group (K). PH value, water activity (aw), color value, total phenolic and carotenoid content were analyzed on the samples stored at 25±1ºC for 5 months. It was determined the pasteurization process gave positive results in terms of phenolic content. The phenolic content of the pasteurized samples was higher than control group, and at the beginning of storage and at the end of the 5th month the highest value was found as 157.31 mg 100 g-1 DM and 124.81 mg 100 g-1 DM in B group with 75% dry matter content, respectively. It has been found pasteurization affects color values and especially causes a decrease in L* value. According to the results, it was determined pasteurization extended the shelf life.

Keywords:

Persimmon, pasteurization, drying, storage, shelf life,

PDF

___

AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of The AOAC, Volume 2 (No. Ed. 15), Association of Offical Analytical Chemists Inc.
Bilek SE, (2010). The Effects Of Time, Temperature, Solvent: Solid Ratio And Solvent Composition On Extraction Of Total Phenolic Compound From Dried Olive (Olea Europaea L.) Leaves. GIDA J. Food, 35, 411-416.
Bölek S, Obuz E, (2014). Quality Characteristics Of Trabzon Persimmon Dried At Several Temperatures And Pretreated By Different Methods, Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 38: 242-249.
Butt MS, Sultan MT, Aziz M, Naz A, Ahmed W, Kumar N, Imren M, (2015). Persimmon (Diospyros kaki) Fruit: Hidden Phytochemicals And Health Claims, EXCLI J. 14, 542–561.
Cemeroğlu B, (2010). Gıda Analizleri. Bizim Grup Basımevi. Ankara.
Çelen S, (2019). Effect Of Microwave Drying On The Drying Characteristics, Color, Microstructure, And Thermal Properties Of Trabzon Persimmon. Foods, 8(2), 84.
Eryol B, (2021). Trabzon Hurması Meyvesinde Hasat Sonrası Kaplama Uygulamalarının Fizyolojik Bozulmalara ve Muhafaza Ömrüne Etkisinin Belirlenmesi. Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Osmaniye.
Islam T, Yu X, Badwal TS, Xu B, (2017): Comparative Studies On Phenolic Profiles, Antioxidant Capacities And Carotenoid Contents Of Red Goji Berry (Lycium barbarum) And Black Goji Berry (Lycium ruthenicum). Chemistry Central Journal, 11(1), 1-8.
Karakasova L, Babanovska-Milenkovska F, Lazov M, Karakasov B, Stojanova M, (2013). Quality Properties Of Solar Dried Persimmon (Diospyros kaki). J. Hygienic Eng. Des, 4, 54–59.
Khademi O, Farrokhzad Y, Khangholi S, (2019). Impact Of Different Pre-Treatments And Drying Methods On Quality And Antioxidant Properties Of Dried Persimmon (Diospyros kaki) Slices. International Journal of Postharvest Technology and Innovation, 6(2), 137-150.
Koyuncu MA, Savran E, Dilmaçünal T, Kepenek K, Cangi R, Çağatay Ö, (2005). Bazı Trabzon Hurması Çeşitlerinin Soğukta Depolanması. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18 (1), 15-23. Llácer G, Badenes ML, (2002). Persimmon Production and Market. First Mediterranean Sympo-Sium On Persimmon, 9–21.
Matheus JRV, Andrade CJD, Miyahira RF, Fai AEC, (2022). Persimmon (Diospyros kaki): Chemical Properties, Bioactive Compounds And Potential Use In The Development Of New Products–A Review. Food Reviews International, 38(4), 384-401.
Shahidi F, Ambigaipalan P, (2015). Phenolics And Polyphenolics In Foods, Beverages And Spices: Antioxidant Activity And Health Effects. Journal of Functional Foods, 18, 820-897.
Shahkoomahally S, Ramezanian A, Farahnaky A, (2015). Postharvest nitric oxide treatment of persimmon improves fruit quality during storage. Fruits, 63-68.
Tülek Y, Demiray E, (2014). Sıcak Hava Kurutma Yönteminde Farklı Sıcaklık ve Ön İşlemlerin Trabzon Hurmasının Renk ve Kuruma Karakteristiklerine Etkisi. Journal of Agricultural Sciences, 20(1), 27-37.
Yakushiji H, Nakatsuka A, (2007). Recent Persimmon Research In Japan. Jpn. J. Plant Sci, 1(2), 42-62.
Yıldız-Akbulut E, (2021). Farklı Koşullarda Kurutulan Trabzon Hurması (Diospyros kaki) ve Kivi (Actinidia deliciosa)’nin Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalite Parametrelerinin İncelenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Afyon.