İpek Yolu Coğrafyasının Ortak Kültürel Değeri “Kurut”

Kurut, yoğurt ve ayranın süzülerek kurutulmasıyla elde edilen, Anadolu ve İpek Yolu coğrafyasında sevilerek tüketilen ve uzun süre bozulmadan muhafaza edilen bir süt ürünüdür. Genellikle Çin, Rusya ve Kırgızistan’da “kurut”, Moğolistan’da “aaruul”, Kazakistan’da “kurt”, İran’da “kashk”, Lübnan’da “kişk”, Irak’ta ‘‘kushuk’’ ve Türkiye’de ise “keş” olarak bilinmektedir. Kurutun besin değeri oldukça yüksek olup, insanların sağlıklı yaşaması ve gelişimi için gerekli olan hayvansal protein, kalsiyum, potasyum ve fosfor gibi maddeler ile Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus ve Streptococcus thermophilus gibi insan sağlığı açısından önemli olan laktik asit bakterilerini de önemli düzeyde içermektedir. Üretim teknolojisinde henüz standart bir yöntem bildirilmemiş olmakla birlikte, yapılan çalışmalar doğrultusunda protein, yağ, kuru madde ve tuz oranının sırasıyla % 7–55, % 8-45, % 80, % 9-13 düzeyinde olduğu ifade edilmektedir. Kurut’un üretim, muhafaza ve satış aşamalarındaki düşük hijyen koşullarında Staphylococcus aureus ve koliform grubu bakteriler gibi insanlar için patojen ve fırsatçı patojen bakterileri içerebildiği, bu durumun ise halk sağlığı açısından risk oluşturulabileceği değerlendirilmektedir.

Anahtar Kelimeler:

Kurut, İpek yolu, fiziko-kimyasal özellikler, mikrobiyolojik özellikler, halk sağlığı, Kurut, Silk road, physico-chemical properties, microbiological properties, public health

Common Cultural Value of Silk Road Geography “Kurut”

Kurut is a traditional fermented dairy product which is generally obtained by drying of yogurt or buttermilk after filtration and can be stored for several years without damage. It is loved and consumed in Anatolia and Silk Road geographic regions. Generally, it is known as “kurut” in China, Russia and Kyrgyzstan,”kurt” in Kazakhstan, “kashk” in Iran,”kishk” in Lebanon,”aaruul” in Mongolia and as “kesh” in Turkey. Kurut contains such substances as animal protein, calcium, potassium and phosphorus, which have high nutritional value and are essential for healthy human life and development, and lactic acid bacteria that are important for human health, such as Lactobacillus delbrueckii bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Although no standard method has yet been reported in production technology, we have information on the ratio; protein, fat, dry matter and salt is 7-55%, 8-45%, 80%, 9%-13.%, respectively. It is believed that kurut may contain pathogenic and opportunistic bacteria such as Staphylococcus aureus and coliform bacteria, if hygienic conditions during production, storage and marketing are not met properly, and this situation may pose a risk to public health.

Keywords:

Kurut, Silk road, physico-chemical properties, microbiological properties, public health,

PDF

___

Akyüz N, Coşkun H, Bakırcı İ, Çon AH 1993. A study on the Kurut produced in Van and its province. The Journal of Food. 18(4): 253-257.
Alçay AÜ, Yalçın S, Bostan K, Dinçel E 2015. Orta Asya’dan Anadolu’ya kurutulmuş gıdalar. ABMYO Dergisi. 40:83–93.
Anonim 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Tebliğ No: 2009/25.
Anonim 2013. Kırgızistan Cumhuriyeti Süt ve Süt Ürünlerinin İşlenmesi Hakkında Teknik Yönetmelik. 84 Sayılı 18 Şubat 2013 Tarihli Kararname.
Aydemir-Atasever M, Atasever M 2018. Some quality propreties of Kurut, a traditional dairy product in Turkey. Manas J Agr Vet Life Sci. 8(1): 68-74.
Aydemir-Atasever M 2007. Erzurum ve Bingöl Yöresinden Toplanan Kurut Örneklerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Nitelikleri. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, 44- 45
Atasever M, Mollabashi MN 2018. İran'da satışa sunulan Kishklerin (Kurut) kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi. 13(1): 70–76.
Chen Y, Sun T, Wang J, Airden C, Bai M, Zhang H 2009. Comparison of nutrition and microbiological compositions between two types of fermented milkfrom Tibet in China. Int J Food Sci Nutr. 60 (S7): 243–50.
Doğan F 2014. Erzurum ve Bayburt Yöresinde Üretilen Kurutların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilim Enstitüsü, Erzurum.
Deniz T 2016. Yeni umutların ışığında tarihi İpek yolu coğrafyası. Marmara Coğrafya Dergisi, 0 (34): 195–202.
Dinçel E, Ünver-Alçay A 2017. Kurut ve Türk mutfağında kullanımı. Aydın Gastronomy. 1(2): 31-39.
https://auezov.edu.kz. 2022. Sherova GS, Saparbekova AA, Tolebayeva EA. Mukhtar Auezov Doğu Kazakistan Üniversitesi, Şımkent. Orijinali Rusça. Шерова Г.С.,* Сапарбекова АА, Толебаев ЕА, магистр, ЮКУ им. М.Ауэзова. Шымкент, Казахстан к.биолог.н., доцент, ЮКУ им. М.Ауэзова. Шымкент, Казахстан докторант, ЮКУ им. М.Ауэзова. Шымкент, Казахстан Возраждение национальных кисломолочных продуктов в юку:Курт с добавлением ламинарии. (Erişim tarihi 28 Nisan 2022).
Gezgin Y, Akyol İ 2010. Geleneksel yoğurtlardan izole edilen Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus’ların tanımlanması. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi. 13 (2): 23–29.
Güven M, Karaca OB 2009. Van ve Şırnak illerinden temin edilen kurutulmuş yoğurtların (Kurut) bileşim özellikleri. Gıda. 34(6): 367-372.
Gürbüz Ü, İstanbullugil FR, Biçer Y 2018. Kurut üretim teknolojisi ve kalite niteliklerinin belirlenmesi. Manas J Agr Vet Life Sci. 8(1): 59-67.
Kabak B, Dobson ADW 2011. An introduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51(3):248–260
Karaçil MŞ, Acar Tek N 2013. Dünyada üretilen fermente ürünler: tarihsel süreç ve sağlık ile ilişkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 173:163–73.
Kamber U 2008. The manufacture and some quality characteristics of kurut, a dried dairy product. International Journal of Dairy Technology. 61: 146-150.
Kocatepe D, Tiril A 2015. Sağlıklı beslenme ve geleneksel gıdalar (healthy nutrition and traditional foods). Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 3(1):55–63.
Kochkorova FA, Kitarova GS 2021. Nutrional value of the national dairy product kurut and its place in the nutrition of adolescents of the Kyrgyz Republic. Vopr Pitan. 90(5):87–95.
Leroy F, De Vuyst L 2004. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science & Technology. 15 (2): 67–78.
Liu WJ, Sun ZH, Zhang YB, Zhang CL, Menghebilige MY, Sun TS, Bao QH, Chen W, Zhang HP 2012. A survey of the bacterial composition of Kurut from Tibet using a culture-independent approach. Journal of Dairy Science 95(3):1064–72.
Mironova GM, Bazarnova YG 2017. Baharat ve aromatik katkı maddelerin katılması ile fermente süt ürünü Kurut'un geliştirilmesi. Bilim haftası uluslararası konferansı. Bildiri kitabı. 13-–19 Kasım 2017. 125– 127. Sankt-Peterburg, Rusya. (Orijinali Rus dilinde.) Г.М. Мирова, Ю.Г. Базарнова 2017. “Разработка аутентичного кисломолочного продукта “Курт” с пряно-ароматическими добавками. ” Международная конфереция Неделя науки СПбПУ 13–19 ноября 2017–С. 125–127. Санкт-Петербург, Россия.
Patır B, Ateş G 2002. Kurut'un mikrobiyolojik ve kimyasal bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 26: 785–792.
Say D. Soltani M, Güzeler M 2015. Dried yoghurts: Kurut and Kashk. Pamukkale University Journal of Engineering Sciences. 21(9):428–32.
Sun Z, Wenjun L, Wa G, Mei Y, Zhang J, Wu L, Wang J, Menghe B, Sun T, Zhang H 2010. Identification and characterization of the dominant lactic acid bacteria from Kurut: the naturally fermented yak milk in qinghai, China. The Journal of General and Applied Microbiology. 56(1):1–10.
Soltani M 2009. İran’da üretilen Kurut ve bazı Kurut ürünlerinin kalite özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana. 20–21.
Temirbekova A 2019. Farklı oranlarda portakal kabuğu ekstarktı kullanılarak fonksiyonel kurut üretimi. On Dokuz Mayıs Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. 14–36.
Zhang H, Xu J, Wang J, Sun MT, Li H, Guo M 2008. A survey on chemical and microbiological composition of Kurut, naturally fermented yak milk from qinghai in China. Food Control. 19(6):578–86.