Ekmek Üretiminde Farklı Turunçgil Aldebolarının Kullanım İmkanları

Turunçgil kabukları atık olarak görülse de, özellikle albedo kısmı,ihtiva ettiği lif içeriğiyle gıda endüstrisinde değerlendirilebilmepotansiyeline sahip bir yan ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Buçalışmada; üç farklı narenciyeden (portakal, limon ve mandalina) eldeedilen albedolar kurutulup öğütülmüş ve buğday ununa beş farklıoranda (%0, 2.5, 5, 7.5 ve 10) ikame edilerek ekmek üretimindekullanılmıştır. Albedo ikame oranı arttıkça örneklerin hacim vespesifik hacim değerlerinin azaldığı, sertlik değerinin ise arttığı tespitedilmiştir. Ayrıca, tüm örneklerin kabuk ve iç dokularının L*değerlerinin azaldığı, a* ve b* değerlerinin ise arttığı görülmüştür.Artan albedo ikamesi, ham kül ve lif içeriğinin de artmasına nedenolmuştur. Sonuçta; ekmek örneklerinin teknolojik özellikleriningeliştirilmesi açısından turunçgil albedosu ikamesinin yapılmasıuygun bulunmuştur.

The Usage of Different Citrus Albedos in Bread Production

Although citrus peels are seen as waste, especially the albedo portion appears a by-product with the potential to be used in the food industry with its fiber content. In this study; the albedos obtained from three different citrus fruits (orange, lemon and mandarin) were dried, grounded and used in bread production by substituted to wheat flour with five different rates (0, 2.5. 5, 7.5 and 10%). It has been determined that samples' volume and specific volume were decreased and the hardness value was increased with the increased albedo substitution. Also, it was observed that the L* values were decreased and the a* and b* values were increased of all samples' crust and crumb. Increased albedo substitution also caused an increase in raw ash and fiber content. In conclusion, it has been found appropriate the substitution of citrus albedos for improving the technological features of bread samples.

PDF

___

AACC 1990. American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC. 8th Edition, Saint Paul, Minnesota, USA.
Aktaş K 2012. Sütçülük Yan Ürünleri ve β Glukan İlavesi ile Eriştenin Besinsel Özeliklerinin Artırılması Üzerine Bir Araştırma. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. 110 sy.
Aydın E 2014. Balkabağı (Cucurbita moschata) Unu Katkısının Bisküvinin Antioksidan Aktivite ve Besinsel Kalitesine Etkileri. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Doktora Tezi, 151 sy.
Baker R A 1994. Potential Dietary Benefits of Citrus Pectin and Fiber. Food Technology 48:133-137.
Bilgiçli N, Aktaş K, Levent H 2014. Utilization of Citrus Albedo in Tarhana production. Journal of Food nd Nutrition Research 53(2):162-170.
Boyacıoğlu D 2012. Fonksiyonel Gıdalar. https://www. foodelphi.com/fonksiyonel-gidalar-roportaj-prof-drdilek-boyacioglu/.
Bozdoğan N 2015. Glutensiz Kek Formülasyonlarında Hidrokolloid ve Diyet Lifi Kullanımının Hamur Reolojisi ve Kek Kalitesi Üzerine Olan Etkilerinin İncelenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 146 sy.
Can F 2015. Portakal Kabuğu Tozunun Bisküvi Hamuru ve Bisküvi Kalitesi Üzerine Etkilerinin İncelenmesi. İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 73 sy.
Cin P, Gezer C 2017. Fonksiyonel Bir Besin Olarak Turunçgiller ve Metabolik Sendrom İlişkisi. Food and Health 3(2):49-58.
Çoksever E 2009. Farklı Oranlarda Turunç Albedosu İlavesinin Sucuk Kalitesi Üzerine Etkisi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 99 sy.
Demir M K, Elgün A, Bilgiçli N 2006. Sıvı Ferment Yöntemi ile Ekmek Üretiminde Kullanılan Maya (Saccharomyces cerevisae) Performansına Katkı Maddeleri ve Ortam Şartlarının Etkisi. Gıda 31(6):303-310.
Demirel H 2017. Farklı Turunçgillerden Elde Edilen Albedoların Bisküvi Üretiminde Kullanım İmkanları. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 76 sy.
Demirel H, Demir M K 2018. Farklı Turunçgillerden Elde Edilen Albedoların Bisküvi Üretiminde Kullanımı. Gıda 43(3):501-511.
Düzgüneş O, Kesici T, Kavuncu O, Gürbüz F 1987. Araştırma ve Deneme Metodları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 1021, Ankara, 381 sy.
Ekici L, Ercoşkun H 2007. Et Ürünlerinde Diyet Lif Kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 1:83-90.
Elgün A, Ertugay Z 1995. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 297 (2.Baskı), Erzurum, 481 sy.
Elgün A, Ertugay Z, Certel M, Kotancılar H G 2002. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 335, Ders Kitapları Serisi No: 82, Erzurum, 245sy.
Elgün A, Türker S, Bilgiçli N 2005. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ders Notları, Konya, 112 sy.
Eyidemir E 2006. Kayısı Çekirdeği İlavesinin Eriştenin Bazı Kalite Kriterlerine Etkisi. İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 84 sy.
Farnworth E R, Lagace M, Couture R, Yaylayan V, Stewart B 2001. Thermal Processing, Storage Conditions, and The Composition and Physical Properties of Orange Juice. Food Research International 34(1):25-30.
Fernández-Ginés J, Navarro C, Sendra E, Sayas M, Fernández-López J, Pérez-Álvarez J 2001. Colourimetric Characterization of Meat Emulsion Containing Albedo. 47th International Congress of Meat Science and Technology Vol II. pp. 162-163, Cracovia, Poland.
Francis F J 1998. Colour Analysis. (An Aspen Publishers: Maryland, Gaithersnurg, USA: Ed. Nielsen S S) 599-612.
Garcia-Estapa R M, Guerra-Hernandez E, GarciaVillanova B 1999. Phytic Acid Content in Milled Cereal Products and Breads. Food Research International 32:217-221.
Gorinstein S, Martı́n-Belloso O, Park Y S, Haruenkit R, Lojek A, Ĉı́ž M, Caspi A, Libman İ, Trakhtenberg S 2001. Comparison of Some Biochemical Characteristics of Different Citrus Fruits. Food Chemistry 74(3):309-315.
Gölükcü M, Toker R, Tokgöz H, Turgut D M 2015. Farklı Yöntemlerle Elde Edilen Turunç (Citrus aurantium L.) Kabuk Yağlarının Uçucu Yağ Bileşimleri. Derim 32(2):161-170.
Halaç E 2002. Gıda Kalitesi ve Gıda Mevzuatı ile İlgili Temel Kavramlar Işığında Türk ve AB Gıda Mevzuatının Karşılaştırılması. Akdeniz İİBF Dergisi 4:107-131.
Harris P J, Ferguson L R 1999. Dietary Fibres May Protect or Enhance Carcinogenesis. Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis 443(1-2):95-110.
Haug W, Lantzsch H J 1983. Sensitive Method for the Rapid Determination of Phytate in Cereals and Cereal Product. Journal of the Science of Food and Agriculture 34(12):1423-1426.
Kang H J, Chawla S P, Jo C, Kwon J H, Byun M W 2006. Studies on The Development of Functional Powder From Citrus Peel. Bioresearch Technology 97(4):614-620.
Kaya A 2018. Nohudun Erişte Kalitesine Etkisi. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 137 sy.
Kaygısız H, Aybak H Ç 2005. Narenciye Yetiştiriciliği. Hasad Yayıncılık, İstanbul, 224 sy.
Kotancılar G, Çelik İ, Ertugay Z 1995. Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmedeki Önemi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 26(3):431- 441.
Koubala B B, Mbome L I, Kansci G, Mbiapo F T, Crepeau M J, Thibault J F, Ralet M C 2008. Physicochemical Properties of Pectins From Ambarella Peels Obtained Using Different Extraction Conditions. Food Chemistry 106(3):1202-1207.
Liu Y, Heying E, Tanumihardjo S A 2012. History, Global Distribution, and Nutritional Importance of Citrus Fruits. Comprehensive Revievs in Food Science and Food Safety 11(6):530-545.
Mendilcioğlu K 1996. Subtropik İklim Meyveleri (Turunçgiller). E.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset Basımevi, Bornova, İzmir, 93 sy.
Meral R, Doğan İ S 2009. Fonksiyonel Öneme Sahip Doğal Bileşenlerin Unlu Mamüllerin Üretiminde Kullanımı. Gıda Dergisi 34(3):193-198.
Mete M, Altıner D D 2018. Eriştenin Farklı Un Katkıları ile Zenginleştirilmesi. Akademik Gıda 16(2):252-256.
Miller R A 2011. Increased Yield of Bread Containing Citrus Peel Fiber. Cereal Chemistry 88(2):174-178.
Ocen D, Xu X 2013. Effect of Citrus Orange (Citrus sinensis) By-Product Dietary Fiber Preparations on The Quality Characteristics of Frozen Dough Bread. American Journal of Food Technology 8(1):43-53.
Qureshi A, Ainee A, Nadeem M, Munir M, Qureshi T M, Jabbar S 2017, Effect of Grape Fruit Albedo Powder on The Physicochemical and Sensory Attributes of Fruit Cake. Pakistan Journal of Agricultural Research 30(2):185-193.
Rouseff R L, Nagy S 1994. Health and Nutritional Benefits of Citrus Fruit Components. Food Techology 48:125-132.
Schröder R, Clark C J, Sharrock K, Hallett I C, MacRae E A 2004. Pectins From The Albedo of Immature Lemon Fruitlets Have High Water Binding Capacity. Journal of Plant Physiology 161(4):371-379.
Sinclair W B 1984. The Biochemistry and Physiology of the Lemon and Other Citrus Fruits. Division of Agriculture and Natural Resources, University of California Publication, California, USA, 946 sy.
Şat İ G, Keleş F 2004. Fitik Asit ve Beslenmeye Etkisi. Gıda 29(6):405-409.
Şimşek A G N, Taştan H, Dönmez B 2017. Fonksiyonel Gıdaların Yararlı Bulunması ve Kullanım Sıklığı İlişkisi, 1. Uluslararası Turizmin Geleceği Kongresi: İnovasyon, Girişimcilik ve Sürdürebilirlik Kongresi (Futourism 2017) 28-30 Eylül 2017, Mersin, Türkiye.
Tokgöz H, Gölükcü M 2009. Turunç (Citrus aurantium) Meyvelerinin Değerlendirilme Yöntemleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Hasad Gıda 284:44-48.
Turhan İ, Tetik N, Karhan M 2006. Turunçgil Kabuk Yağlarının Elde Edilmesi ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 3:71-77.
TÜİK 2016. Bitkisel Üretim İstatistikleri, İstatistiksel Tablolar: Turunçgiller. http://www.tuik.gov.tr
Türksoy S 2011. Meyve ve Sebze Lif Konsantreleri İlavesinin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Bisküvi Kalitesine Etkileri. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Doktora Tezi, 118 sy.
Uchoa A M A, Correia da Costa J M, Maia G A, Meira T R, Sousa P H M, Brasil I M 2009. Formulation and Physicochemical and Sensorial Evaluation of Biscuit-Type Cookies Supplemented with Fruit Powders. Plant Foods for Human Nutrition 64:153– 159.
Uysal L H 2005. Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Besinsel Liflerin Bisküvi Kalitesi Üzerine Etkilerinin Karşılaştırılması. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 80 sy.
Yılmaz E 2002. Turunçgil Meyvelerinin İnsan Sağlığına Etkileri. Gıda Mühendisliği Dergisi 13:47-52.
Yılmaz Y 2019. Yer Bademi Sütü (Horchata) Yan Ürünlerinin Ekmek Üretiminde Değerlendirilmesi Üzerine Bir Çalışma. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 140 sy.