Seydi AYDOĞAN, mehmet ŞAHİN, Aysun GÖÇMEN AKÇACIK, Berat DEMİR, Sümeyra HAMZAOĞLU, Enes Yakışır

Bazı Makarnalık ve Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Kalite Özelliklerinin Araştırılması

Bu araştırma bazı makarnalık buğday ve ekmeklik buğday çeşitlerininkalite özelliklerinin karşılaştırılması amacıyla yürütülmüştür. Yedimakarnalık ve yedi ekmeklik buğday çeşidinin sulu koşullarda tesadüfblokları deneme desenine göre 2 tekerrürlü olarak kalite ve istatistikanalizleri yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; ekmeklik buğdayçeşitlerinde ortalama değerlerin değişim aralığı; bin tane ağırlığı31.10-41.31 g, hektolitre ağırlığı 72.38-78.48 kg, protein oranı % 14.16-16.09, ekmek hacmi 410-570 cm3, farinograf su absorbsiyonu % 62.50-68.20, miksograf gelişme süresi 1.43-2.77 dk., miksograf toplam alanı358-401 Nm olarak belirlenmiştir. Makarnalık buğday çeşitlerindeortalama değerlerin değişim aralıkları; bin tane ağırlığı 37.05-49.41 g,hektolitre ağırlığı 74.12-78.92 kg, protein oranı % 14.46-16.07, ekmekhacmi 390-475 cm3, farinograf su absorbsiyonu % 67.60-71.10,miksograf gelişme süresi 2.18-3.42 dk., miksograf toplam alanı 334-412Nm olarak bulunmuştur. Ekmeklik buğday çeşitlerinin reolojik hamurözelliklerinin makarnalık buğday çeşitlerinden daha iyi olduğubelirlenmiştir. Fakat kullanım amacına göre hammadde kalitetalebinin değişebileceği göz önünde bulundurularak üretim yapılacakçeşit seçimine dikkat edilmelidir.

Research of Quality Traits of Some Durum Wheat and Bread Wheat Varieties

This research was carried out to compare the quality traits of some durum wheat and bread wheat varieties. Quality of seven durum and seven bread wheat varieties were analyzed in a randomized block design experiment in irrigated conditions. According to the research results, change range of average values in bread wheat varieties were determined as; 31.10-41.31 g of thousand kernel weight, 72.38-78.48 kg test weight, 14.16-16.09% protein content, 410-570 cm3 bread volume, 62.50-68.20% farinograph water absorption, 1.43-2.77 min farinograph development time, and 358-401 Nm mixograph total area. Range of change of average values in durum wheat varieties were found as; 37.05-49.41 g thousand kernel weight, 74.12-78.92 kg test weight, 14.46-16.07 % protein content, 390-475 cm3 bread volume, 67.60- 71.10% farinograph water absorption, 2.18-3.42 min farinograph development time, and 334-412 Nm mixograph total area. It was determined that rheological dough properties of bread wheat varieties were better than durum wheat varieties. Considering the raw material quality demand may change according to the purpose of use, the selection of variety should be paid attention.

PDF

___

Abecassis J, Cuq B, Boggini G, Namoune H 2012. Other Traditional Durum-derived Products. In ‘Durum Wheat Chemistry and Technology’. (AACC International: St. Paul, MN), 2nd edn pp. 177–199.

Anonymous 2000. Approved methods of the American association of cereal chemists. Amer Assn of Cereal Chemists.

Anonymous 2009. Approvedmethodologies. www.leco. com/Resources/Approved-Methods.

Anonymous 2017. Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü 2017 Yılı Hububat Sektör Raporu. http://www.tmo.gov.tr.

Anonymous 2014. JMP11, Jsl Syntax Reference. Sas Institute, ISBN: 978: 560-563.

Aydoğan S, Göçmen Akçacık A, Şahin M, Kaya Y, Taner S, Demir B, Önmez H 2010. Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Dane Verimi, Bazı Kimyasal ve Reolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Bitkisel Araştırma Dergisi, 1: 1-7.

Aydoğan S, Şahin M, Göçmen Akçacık A, Hamzaoğlu S, Yakışır E 2014. Makarnalık Buğday Çeşitlerinin Sulu ve Kuru Koşullarda Bazı Kalite Özellikleri ve Miksograf Parametrelerinin Değerlendirilmesi. Uluslararası Mezopotamya Tarım Kongresi, 22-25 Eylül, Diyarbakır.

Bordes J, Branlard G, Oury FX, Charmet G, Balfourier F 2008. Agronomic Characteristics, Grain Quality and Flour Rheology of 372 Bread Wheats in a Worldwide Core Collection. Journal of Cereal Science, 48(3): 569-579.

Boyacıoğlu MH, D’Appolonia BL 1994. Durum Wheat and Bread Products. Cereal Foods World, 39(3): 168-174.

Dexter JE, Preston KR, Martin DG, Gander EJ 1994. The Effects of Protein Content and Starch Damage on the Physical Dough Properties and Breadmaking Quality of Canadian Durum Wheat. Journal of Cereal Science, 20: 139-151

Edwards NM, Gianibelli MC, McCaig TN, Clarke JM, Ames NP, Larroque OR, Dexter JE 2007. Relationships Between Dough Strength, Polymeric Protein Quantity and Composition for Diverse Durum Wheat Genotypes. Journal of Cereal Science, 45(2): 140–149.

Karababa E, Ercan R 1995. Makarnalık Buğdayların Ekmeklik Potansiyeli ve Kalitesi. Gıda Dergisi, 20(3): 153-159.

Li Y, Wu Y, Pena RJ 2013. The Influence of Drought and Heat Stress on The Expression ff End-Use Quality Parameters ff Common Wheat. Journal of Cereal Science, 57: 73-78.

Mao X, Li Y, Zhao S, Zhang J, Lei Q, Meng D, Ma F, Hu W, Chen M, Chang J, Wang Y, Yang G, He G 2013. The İnteractive Effects of Transgenically Overexpressed 1Ax1 With Various HMW-GS Combinations on Dough Quality By İntrogression of Exogenous Subunits into An Elite Chinese Wheat Variety. Plos One, 8(10): e78451.

Morris SR 2004. Grain: Quality attributes. In Wrigley, C. et al. (Eds.), Encyclopedia of Grain Science, (238- 254). Elsevier Ltd., Amsterdam.

Nuttall JG, O’Leary GJ, Panozzo JF, Walker CK, Barlow KM, Fitzgerald GJ 2017. Models of Grain Quality in Wheat.(A review). Field Crops Research, 202: 136–145.

Pehlivan A, İkincikarakaya Ü 2017. Makarnalık Buğdayda Kalite Islahı Çalışmaları. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 26(1): 127- 151.

Sapirstein HD, David KR, Preston J, Dexter E 2007. Durum Wheat Breadmaking Quality: Effects of Gluten Strength, Protein Composition, Semolina Particle Size And Fermentation Time. Journal of Cereal Science, 45(2): 150-161.

Sissons M 2004. Pasta Encyclopedia of Grain Science. Elsevier Ltd., Amsterdam, 410-418.

Sissons M 2008. Role of Durum Wheat Composition on the Quality of Pasta and Bread. Food, Global Science Books, 2(2): 75-90

Sissons M, Pleming D, Margiotta B, Grazia D’Egidio M, Lafiandra D 2014. Effect of The İntroduction of D-Genome Related Gluten Proteins on Durum Wheat Pasta and Bread Making Quality. Crop and Pasture Science, 65(1): 27-37. DOI: 10.1071/CPI13305

Szumilo G, Rachon L, Stankowski S 2010. The Evaluation of Grain and Flour Quality of Spring Durum Wheat (Triticum durum Desf.). Polish Journal of Agronomy, 78-82.

Şahin M, Aydoğan S, Göçmen Akçacık A, Demir B, Önmez H, Taner S, Yakışır E 2013. Orta Anadolu Bölgesinde Ekimi Yapılan Bazı Ekmeklik Buğday (Triticum aestium L.) Genotiplerinin Kuru ve Sulu Koşullardaki Verim ve Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması. Türkiye 10. Tarla Bitkileri Kongresi, 11-13 Eylül, 670-676, Konya.