Yiyecek- İçecek Hizmeti Veren Otel Mutfakları ve Personelinin Hijyen Yönünden Değerlendirilmesi: Ankara İli Örneği

Bu araştırma, Ankara’da bulunan otellerdeki yiyecek içecek işletmelerinin hijyen durumlarını belirlemek amacıyla Ocak-Mart 2006 ayları arasında planlanmış ve yürütülmüştür. Çalışmanın evrenini, Ankara İli sınırları içindeki otellerde yiyecek içecek işletmelerinin üretim alanlarında çalışan personeller oluşturmuştur. Bu evrenden seçilen 12 ayrı yiyecek içecek işletmesinde çalışan toplam 150 personel örneklem grubudur. Kurumların ve personelin hijyen durumlarını belirlemek amacıyla,’’ Hijyen Değerlendirme Formu’’ geliştirilmiş ve anket formunun hazırlanmasında konu ile ilgili çeşitli kaynaklardan ve uzman kişilerin görüşlerinden faydalanılmıştır. Hazırlanan anket formu, işletmeye ait bilgiler, personel ve besin hijyenine dair bilgiler olmak üzere toplam üç bölümden oluşmaktadır. Veriler araştırmacılar tarafından geliştirilen anket formuna bağlı kalınarak, personellerle yüz yüze yapılan görüşmeler yoluyla toplanmıştır. Hazırlanan anketler uygulandıktan sonra araştırmacılar tarafından anketlerin geçerliliği kontrol edilmiş, personelin vermiş olduğu cevaplar araştırma verilerini oluşturmuştur.Anket sonuçlarından elde edilen veriler, SPSS 11.0(Statistical Package for the Social Sciences) paket programından yararlanılarak bilgisayar ortamına aktarılmış ve gerekli istatistik çözümlemeler yapılmıştır. Veriler sayı-yüzde oranlarına, aritmetik ortalama ve standart sapma değerlerine göre tablolaştırılarak yorumlanmıştır.

The Evaluation of Hotel Kitchen Serving Food, Beverage and Personnel in Terms of Hygiene: Ankara Sample

The study was planned and carried out in food and beverage enterprises in hotels in Ankara in January-March 2006 with the aim of determining hygiene conditions. Study population consisted of the personnel who work in production departments of food and beverage enterprises in hotels in Ankara. A total of 150 personnel who worked in 12 different food and beverage enterprises formed the sampling group .With the purpose of determining hygiene condition of the institutions and personnel, “Hygiene Evaluation Form” was prepared. In preparation of the questionnaire form, various sources on the subject and the views of specialists were made use of. The questionnaire form was composed of three sections, which included information about the enterprise; information about personnel and food hygiene; information about kitchen security. Data was collected through face-to-face interviews with the personnel, based on the questionnaire form that was developed by the researchers in January-March 2006. After the administration of the prepared questionnaires, the validity of the questionnaires was checked by the researchers and the responses of personnel constituted the data of the study. The data obtained at the end of the questionnaire were transferred to computer media using SPSS 11.0 (Statistical Package for the Social Sciences) packet program and necessary statistical analysis were made. The data obtained from the questionnaires were applied to table and were interpreted according to number-percentage ratios and arithmetic mean values.

PDF

___

1. Baş, M., Kızıltan, G., Karabudak, E., Ciğerim, N. (2002). Ankara’da Hizmet Veren Dört ve Beş Yıldızlı Otellerin Hijyen Durumunun Değerlendirilmesi Üzerine Bir Araştırma. Turizmde Sağlık ve Beslenme; Sorunlar ve Çözümler Sempozyumu, Alanya.
2. Dağ, A., Merdol, K.T. (1996).Toplu Beslenme Servislerinde Çalışan Personel İçin Geliştirilen Hijyen Eğitim Programının Bilgi, Tutum ve Davranışa Etkisi. H.Ü.Sağlık Bilimleri Enstitüsü Toplu Beslenme Sistemleri Bilgi Uzmanlığı Tezi, Ankara.
3. Aran, N., Karakuş, M. (1996). Gıda Sanayinde Mikrobiyolojik Kalite Güvenliğinin Sağlanması. Gıda Teknolojisi. 1 (1): 74-79.
4. Ciğerim, N., Beyhan,Y. (1994). Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök Yayıncılık, Ankara.
5. Mead,P.S.,Slutsker,L.,Dietz,V.,McCaig,L.F.,Bresee,J.S.,Shapiro,C.,Griffin,P.Tauxe, R.V.(1999). Food Related İllness And Death in The United States. Emergy Infeet Dis. 5 (5), 607-625.
6. Sağlık Bakanlığı (2006).Türkiye’nin 2004 Sağlık İstatistik Verileri, Sağlık Bakanlığı Yayınları. 142, Ankara.
7. Beyhan,Y. (1999). Çalışma Hayatında Beslenme Hizmetlerinin Yönetimi. Türkiye İşçi Sendikaları Konfederasyonu, Türk-İş Yayın No: 189, Ankara.
8. Örer,N. (1995). Turistlerde Görülen Besin Zehirlenme Sıklığı ile Otellerin Sanitasyon Şartlarının Etkileşimi ve Türk Mutfağının Turistlerin Ülkemize Tekrar Gelişlerinde Etkisi. H.Ü.Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara.
9. Şanlıer, N., Demirel, H., Arlı, M. (2002). Bir, İki Yıldızlı ve Metropolitan Kentlerdeki Otellerde Çalışan Personelin Diğer Otellerdekilerle Hijyen Yönünden Karşılaştırılması. Turizmde Sağlık ve Beslenme; Sorunlar ve Çözümler Sempozyumu, Alanya.
10. Şanlıer, N., Küçükkömürler, S. (2001). Büfe, Kafeterya, Pastane Gibi Toplu Beslenme Hizmeti Veren Yerlerin Mutfaklarının Hijyen Durumlarının Değerlendirilmesi.Turizm Akademik Dergisi. Gazi Üniversitesi Vakfı ve AH&MA, 2.
11. Şanlıer, N., Demirel, H. (2004).Yıldızlarına Göre Otellerdeki Mutfakların Hijyen Yönünden Değerlendirilmesi. Mesleki Eğitim Dergisi. 11 (119) 132, Ankara.
12. Kutluay, T., Birer, S. (1989). Kurum Beslenmesi. MEB Yayınları, İstanbul.
13. Whitney, E.N., Rolfes, S.R. (2002).Understanding Nutrition 9 Ed. Wadsworth Thomson Learning, USA.
14. Elmacıoğlu, F., Dabak, Ş., Dündar, C.(1999). Samsun İl Merkezindeki Lokanta Mutfaklarının Hijyen Durumunun Değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi. 28(2), 54-58.
15. Lynch, R.A. (2003). A Comparision of Food Safety Knowledge among Restaurant Managers, by Source of Training and Experience in Oklahoma Country, Oklahoma. Journal of Enverionmental Health. 66 (2) 9-14.
16. Stuart, M.L. (2003). Extension Agent Family Consumer Sciences the University Arizona. Food Safety Education Program. Nutrition Education. 24, 33-46.
17. Gomes-Neves, E., Araujo, C., Ramos, E., (2007). Food Handling Comparative Analysis Of General Knowledge And Practice İn Three Relevant Groups in Portugal. Food Control, 18, 707-712.
18. Dölekoğlu, C., (2003). Gıdalarda Kalite Güvenlik Sistemleri. TEAE-Bakış. 3 (2), 1-4.
19. Halkman, K. (2004). Güvenli Gıda Üretim Sistemleri. Tarladan Sofraya Gıda Güvenliği Sempozyumu. 15-16 Ekim, Ankara.
20. Arslan, S., Çakıroğlu, P. (2004). Aşçıların Besin Güvenliği Konusundaki Bilgileri ve Bu Konuda Verilecek Eğitimin Bilgi Düzeylerine Etkisinin İncelenmesi. Mesleki Eğitim Dergisi. 11 (6), 132-149.
21. Mahon, D., Cowan, C., Henchion, M., Fanning, M. (2006). Food Handling practices of Irish Beef Consumer. Journal of Food Safety. 26, 72-81.
22. Badrie, N., Gobin, A., Dookeran, S., Duncan, R. (2006). Consumer awareness and Perception to Food Hazards in Trinidad, West Indies. Food Control. 17, 370-377.
23. Sargın, Y. (2005). Ankara’daki Dört ve Beş Yıldızlı Otellerde Çalışan Yiyecek ve İçecek Personelinin Hijyen Bilgileri ve Uygulamalarının İncelenmesi. A.Ü. Fen Bilimlei Enstitüsü Ev Ekonomisi ( Beslenme Bilimi) Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
24. Baş,M., Ersun, A.Ş., Kıvanç, G. (2006). Implementation & HACCP and Prerequirite Programs in Food Businesses in Turkey. Food Control. 17, 118-126.