İBRAHİM ALTUN, Seval ANDİÇ, YUSUF TUNÇTÜRK, Adem ÇEÇEN, Osman FINDIK

Some chemical characteristics of butters obtained from Van market

Bu çalışmada, Van piyasasında satışa sunulan tereyağlarının çeşitli özelliklerinin belirlenmesi ve ilgili mevzuata uygunluğunun saptanması amaçlanmıştır. Örneklerin yağsız kurumadde, nem, yağ, aw, PV, TBA ve lipoliz değerleri, en düşük ve en yüksek değerler olarak sırasıyla; %0.74-13.01; %13.02-41.36; %51.5-83.2; 0.866-0.999; 2.52-12.79; mEq O2/kg; 0.06- 0.16; mg MA/kg ve 0.323-37.149 ADV olarak belirlenmiştir. Örneklerin doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asidi oranlarının sırasıyla %56.22-79.33, %17.88-28.09 ve %1.97-20.43 arasında değiştiği tespit edilmiştir. İncelenen tüm özellikler dikkate alındığında yalnızca bir örneğin ilgili standarda tümüyle uygun olduğu görülmektedir.

Anahtar Kelimeler:

Türkiye, tereyağ, kuru madde, yağ asitleri, gıda kimyası, nem, peroksit değeri

Van piyasasından temin edilen tereyağlarının bazı kimyasal özellikleri

In this study, it was aimed to determine various characteristics of butters obtained from Van market and to detect their accordance with the related standard. Minimum and maximum values of the samples for non-fat dry matter, moisture, fat, aw, PV, TBA and lipolysis were determined as; 0.74-13.01%; 13.02-41.36%; 51.5-83.2%; 0.866-0.999; 2.52-12.79 mEq O2/kg; 0.06-0.16 mg MA/kg and 0.323-37.149 ADV, respectively. Saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acid contents of samples were detected to be varying between; 56.22-79.33%, 17.88-28.09% and 1.97-20.43%, respectively. When all of the criteria are taken into consideration, it was found that only one sample is in accordance with related standard entirely.

Keywords:

Turkey, butter, dry matter, fatty acids, food chemistry, moisture, peroxide value,

PDF

___

1. Tavlaşlar Hocalar B: Butter Technologies. p.119, Ege Univ. Press, İzmir, Turkey, 2003.
2. Üçüncü M: Milk and Milk Products Technologies. p. 567, Meta Perss, İzmir, Turkey, 2005.
3. Anonymous: Turkish Standards (TS1331): Butter. Necatibey Cad. No. 112, Bakanlıklar, Ankara, Turkey, 1995.
4. AOAC: Official Methods of Analysis. 16th ed., Association of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia, USA, 1995.
5. Egan H, Kirk RS, Sawyer R: Pearson’s Chemical Analysis of Foods. 591, 8th ed., Churchill Livingstone, London, UK, 1981.
6. IDF: International Dairy Federation. Routine methods for determination of free fatty acids in milk. Bulletin IDF No. 265, 26-32, 1991.
7. Folch J, Lees M, Sloane-Stanley GH: A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J Biol Chem, 232, 497- 509, 1957.
8. Nawar WW: Lipids. In, Fennema OR (Ed): Food Chemistry, 3rd ed., pp. 225-331, Marcel Dekker Inc., New York, 1996.
9. Güler GÖ, Çakmak YS, Zengin G, Aktümsek A, Akyıldız K: Fatty acid composition and conjugated linoleic acid (CLA) content of some commercial milk in Turkey. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 16 (Suppl-A): S37- S40, 2010.