2011

Kaşar Peynirinde Farklı Muhafaza ve Tuzlama Yöntemlerinin Bazı Uçucu Bileşenleri ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Bu çalışmanın amacı; Kaşar peynirinin bazı uçucu bileşenleri üzerine farklı muhafaza ve tuzlama yöntemlerinin etkisinin belirlenmesidir. Deneysel olarak 3 tekerrürlü olarak üretilen Kaşar peyniri örneklerinde olgunlaşmanın 1, 7, 15, 30, 60, 90 ve 120. günlerinde uçucu bileşenleri; 30, 60, 90 ve 120. günlerinde ise duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynir örneklerindeki uçucu bileşenlerinin belirlenmesi için uçucu bileşikler, Gaz Kromatografik-Headspace yöntemiyle tespit edilmiştir. Kromotografik yöntemle belirlenen uçucu bileşenler çoğunlukla asetaldehit, aseton, etanol, 1-bütanol, 2- butanol, etil asetat ve metil alkoldür. Peynir örneklerinin duyusal özellikleri yönünden salamurada tuzlama yönteminde 60 ve 120 günlük muhafaza süresinin; kazanda tuzlanarak mumla kaplanan peynirlerde 90 gün muhafaza süresinin ve vakum ambalajlanan peynirlerde ise, 60 günlük sürenin kullanılabileceği belirlendi. Vakumlu paketleme ve peynir mumuyla kaplama ile tuzlama yöntemlerinin olgunlaşma sırasında uçucu bileşenler üzerinde etkili olduğu tespit edildi.

Effect of Different Preservation and Salting Methods on Some Volatile Compounds and Sensory Properties of Kashar Cheese

The purpose of this study was to determine the effect of different preservation and salting methods of Kashar cheese on some volatilecompounds. On the 1st, 7th, 15th, 30th, 60th, 90th and 120th days of the maturation of the samples of kashar cheese produced experimentally withthree replications volatile compounds were examined, and their sensory properties were examined on the 30th, 60th, 90th and 120th days. Thevolatile compounds in cheese samples were determined by the Gas Chromatographic-Headspace method. Volatile compounds determinedby chromatographic method generally include acetaldehyde, acetone, ethanol, 1-butanol, 2-butanol, ethyl acetate, and methyl alcohol. Itwas determined that the preservation period for salting method in brine is 60-120 days in terms of the sensory properties of the cheesesamples, the cheese salted in a boiler can be preserved for 90 days with waxing, and vacuum-packed cheese can be preserved for 60 days.It was determined that vacuum packaging and wax coating with salting methods had an effect on the volatile compounds during ripening

PDF

___

1. Ekici G, Dümen E, Bayrakal GM, Ergin S: Molecular identification of Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157: H7 isolated from fresh kashar cheese and milk creme. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 25 (2): 215-219, 2019. DOI: 10.9775/kvfd.2018.20702
2. Tekinşen OC, Tekinşen KK: Süt ve Süt Ürünleri. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya, 2005.
3. Tekinşen OC: İç Anadolu Bölgesi kaşar peynirlerinin olgunlaşmaları sırasındaki mikrobiyal florası, özellikle laktik asit bakterileri ve mikrobiyolojik kalitesi üzerinde araştırmalar. Doçentlik Tezi, Ankara Üniversitesi Besin Kontrolü ve Teknolojisi Bilim Dalı, 1978.
4. Fuquay JW, Fox PF, Mcsweeney PLH: Encyclopedia of Dairy Sciences. 2th ed., 246-249, Academic Press, San Diego, United States, 2011.
5. Senel E, Koçak C, Sezen F, Akal C: Beyaz peynirde aroma profilinin karakterizasyonu üzerine arastırmalar. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Altyapı Projesi Kesin Raporu, 2011.
6. Longo MA, Sanromán MA: Production of food aroma compounds: Microbial and enzymatic methodologies. Food Technol Biotechnol, 44 (3): 335-353, 2006.
7. McSweeney PLH, Sousa MJ: Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheese during ripening: A review. Lait, 80 (3): 293-324, 2000. DOI: 10.1051/lait:2000127
8. Newton P, Gillepie AA: Practical guide to vacuum packing. 2017. https://www.lava-vacuum-packing.com; Accessed: 25.06.2018.
9. Cheese Wax Very Safe: What is waxed, 2014. https://blendedwaxes. com/cheese-wax-vs-plastic-coatings/; Accessed: 10.10.2019
10. Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A: Süt ve Mamülleri Muayene Analiz Metotları Rehberi. s.398, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum, No: 257, 2007.
11. International Dairy Federation - IDF: Milk Determination of nitrogen content (ODF Standard Method 20). BrusselsI: IDF, 1993.
12. Türk Standartlar Enstitüsü: Kaşar Peyniri Standardı. TS-3272, 2006.
13. SPSS: SPSS for Windows Release 18. SPSS Pro. Inc. 2010.
14. Çürük M: Kaşar benzeri peynirlerin bazı özellikleri üzerine eritme tuzu kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkileri. Doktora Tezi, Çukurova Üniv. Fen Bil. Enst., 2006.
15. Yılmaz F: Kaşar peyniri üretiminde balmumunun kaplama materyali olarak kullanılabilirliği ve peynir kalitesine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniv. Fen Bil. Enst., 2011.
16. Ürkek B: Homojenizasyon ve ambalajlama işleminin kaşar peynirinin bazı kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniv. Fen Bil. Enst., 2008.
17. Cetinkaya A, Yaman H, Elmalı M, Karadağoğlu G: A preliminary study of kashar cheese and its organoleptic qualities matured in bee wax. Int J Food Safety, 6, 1-4, 2005.
18. Sarıoğlu T, Öner Z: Usage possibilities of an edible film for coating of kashar cheese and its effects on cheese quality. Gıda, 31 (1): 3-10, 2006.
19. Sarı K, Yaman H, Coşkun H, Akoğlu A: Microbial quality, volatile compounds profıle, textural and some chemıical properties of traditional Mengen Cheese. Gıda, 43 (2): 185-196, 2018.
20. Talevski G, Srbinovska S, Santa D, Mateva N: Influence of packaging materials on Kashkaval quality. Mljekarstvo, 67 (1): 25-32, 2017.
21. Fox PF, Guinee TP, Cogan, TM, McSweeney PLH: Fundamentals of cheese science. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. 2000.
22. Okur ÖD, Güzel Seydim Z: Determination of production method, microbial and volatile flavor components and sensory properties of traditional Dolaz Cheese. Gıda, 36 (2): 83-88, 2011.
23. Hayaloglu AA: Volatile composition and proteolysis in traditionally produced mature Kashar cheese. Int J Food Sci Technol, 44 (7): 1388-1394, 2009. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2009.01968.x
24. Eroğlu A, Toker ÖS, Doğan M: Changes in the texture, physicochemical properties and volatile compound profiles of fresh Kashar cheese (<90 days) during ripening. Int Dairy Technol, 69 (2): 243-253, 2016. DOI: 10.1111/ 1471-0307.12250
25. Bontinis TG, Mallatou. H, Pappa EC, Massouras T, Alichanidis E: Study of proteolysis, lipolysis and volatile profile of traditional Greek goat cheese (Xinotyri) during ripening. Small Ruminant Res, 105 (1-3): 193-201, 2012. DOI: 10.1016/j.smallrumres.2012.01.003
26. Sulejmani E, Hayaloglu AA, Rafajlovska V: Study of the chemical composition, proteolysis, volatile compounds, and textural properties of industrial and traditional Beaten (Bieno sirenje) ewe milk cheese. J Dairy Sci, 97 (3): 1210-1224, 2014. DOI: 10.3168/jds.2013-7092
27. Gan HH, Yan B, Linforth, RST, Fisk ID: Development and validation of an APCI-MS/GC-MS approach for the classification and prediction of Cheddar cheese maturity. Food Chem, 190, 442-447, 2016. DOI: 10.1016/j. foodchem.2015.05.096
28. Hayaloglu AA, Karabulut İ: SPME/GC-MS characterization and comparison of volatiles of eleven varieties of Turkish cheeses. Int J Food Prop, 16 (7): 1630-1653, 2013. DOI: 10.1080/10942912.2011.587625
29. Sahingil D, Hayaloglu AA, Simsek O, Özer B: Changes in volatile composition, proteolysis and textural and sensory properties of whitebrined cheese: Effects of ripening temperature and adjunct culture. Dairy Sci Technol, 94 (6): 603-623, 2014. DOI: 10.1007/s13594-014-0185-2
30. Nateghi L: Identification and quantification of key volatile flavor compounds employing different adjunct starter cultures in reduced-fat Cheddar Cheeses by using GC and GC-MS. Appl Food Biotechnol, 4 (1): 43- 52, 2017. DOI: 10.22037/afb.v4i1.13532
31. Kavaz A, Bakırcı İ, Kaban G: Changes of volatile compounds of Herby cheese during the storage period. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 19 (3): 535-540, 2013. DOI: 10.9775/kvfd.2012.7509
32. Akpınar A, Yerlikaya O, Kınık Ö, Kahraman C, Korel F, Uysal HR: The volatile compounds, free fatty acid composition and microbiological properties of Sepet cheese packaged with different modified atmosphere conditions. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 23 (1): 123-129, 2017. DOI: 10.9775/ kvfd.2016.15992
33. Liu SQ, Holland R, Crow VL: Esters and their biosynthesis in fermented dairy products: A review. Int Dairy J, 14 (11): 923-945, 2004. DOI: 10.1016/j.idairyj.2004.02.010
34. Molimard P, Spinnler HE: Review: Compounds involved in the flavor of surface mold-ripened cheeses: Origins and properties. J Dairy Sci, 79 (2): 169-184, 1996. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(96)76348-8
35. Engels WJM, Dekker R, De Jong C, Neeter R, Visser SA: A comparative study of volatile compounds in the water-soluble fraction of various types of ripened cheese. Int Dairy J, 7 (4): 255-263, 1997. DOI: 10.1016/S0958-6946(97)00003-4
36. Arslaner A: Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan erzincan tulum peynirinde bazı kalite niteliklerinin tespiti. Doktora Tezi, Atatürk Üniv. Fen Bil. Enst., 2008.