Piyasada Satışa Sunulan Taze Kanatlı Eti Preparatlarının Son Kullanma Tarihlerindeki Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kaliteleri

Bu çalışmada, İstanbul piyasasında ambalajlı olarak satışa sunulan taze kanatlı etlerinin son kullanma tarihlerinde duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılarak hijyenik kaliteleri araştırılmıştır. Çeşitli firmalara ait 50 adet piliç but, 50 adet piliç kanat, 50 adet kuşbaşı hindi eti, 25 adet bıldırcın eti olmak üzere toplam 175 adet kanatlı eti numunesi son kullanma tarihlerinde materyal olarak kullanılmıştır. Duyusal analizler sonrasında toplam 175 adet örneğin %50.8’i koku, % 50,2’si görünüş bakımından olumsuz olarak belirlenmiştir. Kimyasal analizlerden pH değerleri ile ilgili olarak piliç but örneklerinin 40 (% 80)’ı , piliç kanat örneklerinin 32 (% 64)’si, hindi kuşbaşı örneklerinin 20 (% 40)’si ve bıldırcın örneklerinin 10 (% 40)’u Türk Standartları Enstitüsü’nün TS 2409:1997 sayılı Tavuk Eti Standardında belirtilen pH değerleri ile ilgili limitlerin üzerinde olduğu belirlenmiştir. Yapılan kokuşma tespit deneyinde piliç but örneklerinin 36 adeti, piliç kanat örneklerinin 33 adeti, kuşbaşı hindi örneklerinin 21 adeti, bıldırcın örneklerinin 11 adeti, toplam 175 adet örneğin 101 adeti kokuşma yönünden pozitif olarak tespit edilmiştir. Elde edilen mikrobiyolojik bulgulara göre toplam örneklerin 118’inin toplam mezofil aerob bakteri, 4’ünün Escherichia coli (E. coli), 5’inin Staphylococcus aureus (S.aureus), 95’inin de Pseudomonas spp. sayıları yönünden Türk Gıda Kodeksi’nde belirtilen değerlerin üzerinde olduğu, toplam 6 örneğin ise Salmonella spp. yönünden pozitif bulunduğu saptanmıştır

Anahtar Kelimeler:

Kanatlı eti, son kullanma tarihi, hijyenik kalite, halk sağlığı

The Sensorial, Chemical and Microbiological Quality of Fresh Packed Poultry at Their Expiration Dates Sold in Supermarket

This study has examined hygienic quality of fresh packed poultry at their expiration dates, sold in supermarkets in Istanbul by conducting sensorial, chemical and microbiological analysis. A total of 175 fresh poultry meat samples comprised of 50 drumsticks, 50 chicken wings, 50 chopped boneless turkeys meat and 25 pieces of quail meat were examined in their expiration dates. By sensorial analysis, %50.8 in smell and % 50.2 in in appearance of all 175 samples were classified as negative. By chemical analysis realated to pH values, 40 (80 %) of poult samples, 32 (% 64) of poult wing samples, 20 (% 40) of chopped turkey samples and 10 (% 40) of quail samples were determined that they were above the pH limits stated in the standart of TS 2409:1997 specified by Turkish Standart Instutie. Putrefaction test results were positive for 36 drumstick, 33 chicken wings, 21 chopped boneless turkey and 11 quail samples. Overall, 101 out of all 175 samples were determined as positive for putrefaction. One hundred hundred eighteen, 4, 5 and 95 of all samples tested exceeded the li mits indicated by Turkish Food Codex for total aerobic mesophilic bacteria, Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus (S. aureus), Pseudomonas spp., respectively. Six samples were found to harbor Salmonella spp.

Keywords:

Poultry meat, expiration date, hygienic quality, public health,

PDF

___

Anar, Ş., Çarlı, T., Şen, A., Eyigör, A., 1992. Bursa’da tüketime sunulan piliç butlarından S.aureus ve E.coli Tip1 izolasyonu üzerine bir ça- lışma. U.Ü. Vet. Fak. Derg., 2, 135-141.
Atabay, H., Aydın, F.K., Şahin, M., Vandemime, P., 2002. The prevalance of Arcobacter spp. on chicken carcesses sold in retail markets in Turkey and identification of isolates using sds-page. Int. J. Food Microbiol., 181, 21- 28.
Barners, E.M., Impey, C.S., 1968. Psychrophilic spoilage bacteria of poultry. J. Appl. Bacteriol., 31, 97-107.
Capita, R., Alvarez-Astorgan, M., Alonso- Calleja, C., Moreno, B., Garcia-Fernandez, M.C., 2001. Phage typing of S.aureus isolated from poultry meat in Spain. J. Microbiol., 39, 219-225.
Dainty, R.H., Shaw, B.G., De Boer, K.A., Scheps, E.S.J., 1975. Protein changes caused by bacterial growth on beef. J. Appl. Bacteriol., 39, 73-81.
Dinçer, B., 1985. Et ürünlerinin teknolojisinde mikrobiyolojik kontrol ve sanitasyon. Kükem Derg., 2134-135.
Doyle, M.P., 1991. E.coli O157:H7 and it’s significance in foods. Int. J. Food Microbiol., 12, 289-302.
Efe, M., Gümüşsoy, K.S., 2005. Ankara Garni- zonu’nda tüketime sunulan tavuk etlerinin mikro- biyolojik analizi. Health Sci., 14, 151-157.
FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Manual of Food Quality Control, 4. Rev.1. “Microbiological Analysis” , Rome, 1992, pp 43-56.
FDA, Food and Drug Administration, Bacteriological Analytical Manual, 6th ed. AOAC Int. Gaithersburg, 1995.
Gallo, L., Schmitt, R.E., Schmidt-Lorenz, W., 1998. Microbial spoilage of refrigerated fresh broilers. I Bacterial flora and growth during storage. Lebensm. Wiss.Technol., 21, 216-223.
Gould, G.W., 1996. Methods for preservation and extension of shelf life. Int. J. Food Microbiol., 33, 51-64.
Gökalp, H.Y., Yetim, H., Kaya, M., 1987. Ticari kuruluşlarda dondurularak muhafaza edilen tavuk etlerinin kokuşma düzeyleri ve bakteriyolojik du- rumları üzerine bir araştırma. Et ve Balık End. Derg., 51, 13-22.
Göktan, D., 1989. Gıdaların Mikrobiyal Ekoloji- si, Et Mikrobiyolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 287 s.
Guerrero, I., Taylor, A.J., 1994. Meat surface decontamination using lactic acid from chemical and microbial sources. Lebensm. Wiss.Technol., 27, 201-209.
Halkman, A.K., 2005. Gıda Mikrobiyolojileri. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 358 s.
Harrigan, W.F., 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology, 3rd ed., San Diego, Academic Press, p.532.
Isdell, E., Allen, P., Doherty, A., Butler, F., 2003. Effect of packaging cycle on the colour stability of six beef muscles stored in a modified atmosphere mother pack system with oxygen scavengers. Int. J. Food Sci.Technol., 38, 623- 632.
ISO, International Standard Organization, 16649- 2 (2001). Horizontal method for the enumeration of β-glucuronidase-positive E.coli. Colony-count tecnique at 44 0C using.
İnal, T., 1992. Besin Hijyeni, Hayvansal Gıdala- rın Sağlık Kontrolü. Final Ofset, İstanbul, 608.
Jay, J.M., 1970. Modern Food Microbiology. Reinhold Book Corp., London, pp 202-224.
June, G.A., Sherrod, P.S., Hammack, T.S., Amaguana, R.M., Andrews, W.H., 1996. Relative effectiveness of selenite cystine broth, tetrathionate broth, rappaport-vassiliadis medium for the recovery of salmonella from raw flesh, highly contaminated foods and poultry feed, Collaborative study. J. AOAC Int., 79, 1307-1323
Katula, L.K., Pandya, Y., 1995. Bacterial contamination of broiler chickens before scalding. J. Food. Prot., 12, 1326-1329.
Kundakçı, A., 1981. Kanatlı Etlerin Teknolojisi I. Kesim ve Temizleme. Gıda Derg., 6, 21-24.
Kundakçı, A., Yücel, A., Uylaşer, V, Konca, R., Can, S., 1991. Soğuk koşullarda depolanan ve sa- tışa sunulan piliç etlerinin mikroflorası ve kalitesi, II. Uluslar arası Gıda Sempozyumu Bildiri Kitabı, Bursa, 191-200.
Kusch, D., 1977. Biochemical characteristics and phage-typing of stapylococci isolated from poultry. Zbl. Bakt. Hyg., I. Abt. Orig.B. 164, 360- 367.
Minor, T.E., Marth, E.H., 1976. Staphylococci and their significance in foods. Elsevier Scientific Publishing Company, Amsterdam, 14,274.
Mulder, R.W., 1984. Ionising energy treatment of poultry. Food Techn. 36, 48-53.
Mutluer, B., 1991. Kanatlı etlerinde salmonella kontrolü. Tavukçuluk Kongresi Bildiri Kitabı. A. Ü. Ziraat Fak. Ofset Basım Ünitesi, Ankara, 42.
Olsvik, O., Kapperud, G., 1982. Enteretoksin production in milk by E.coli and Yersinia Entenerecolitica. Appl. Envirol. Microbiol., 43, 997-1000.
Regez, P., Gallo, L., Schmitt, R. E., Schmidt- Lorenz, W., 1988. Microbial spoilage of refrigerated fresh broilers. III. Effects of storage temperature on the microbial association of poultry carcasses. Lebensm. Wiss. Technol., 21, 229-233.
Reginald,W.B., Gayle, A.L., 1988. Staphylococcus aureus In “FDA Bacteriological Analytical Manual 8th ed. revision A. Published and Distributed by AOAC International” Gaithersburg, 28 bölüm +3 ek.
Sağun, E., Sancak, Y.C, Ekici, K., Durmaz, H., 1996. Van’da tüketime sunulan piliç but ve göğüs etlerinin hijyenik kalitesi üzerine bir araştırma. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg., 7, 62-66.
Studer, P., Schmitt, R.E., Gallo, L., Schmidt- Lorenz, W., 1998. Microbial spoilage of refrigerated fresh broilers. II effect of packaging on microbial association of
poultry carcasses Lebensm. Wiss. Technol., 21, 224-228.
TGK., Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliği, 2006/29 107.07.06.t.2622-S.R.G.
Tood, E.C., 1980. Poultry associated food borne disease-its occurence, cost, sources and prevention. J. Food Prot., 43,129-139
TS., Türk Standartları, Tavuk Gövde Eti (Kar- kas)., 1997. Referans Metod. TS 2409/T1:2005 Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Ünlütürk, A., Turantaş, F., 1999. Gıda Mikrobi- yolojisi. Mangi Tan Basımevi, İzmir, 605.
Yıldırım, Y., 1987. Et Mikrobiyolojisi , Hijyen ve Kimyası.U. Ü. Basımevi, Bursa, 167.
Yurtyeri, A., 1980. Paketlenmiş piliçlerin yüzey mikroflorası üzerine araştırmalar. Vet. Hekim. Derg., 50, 45-63.
Uyttendaele, M., De Troy, P., Debevere, J., 1999. Incidence of Salmonella, Campylobacter jejuni, E.coli and L. monocytogenes in poultry carcesses and different types of poultry products for sale on the Belgian Retail Market. J. Food. Prot. 62,737-740.