Serkan KEMAL BÜYÜKÜNAL, Emek DÜMEN, Enver BARIŞ BİNGÖL, Tolga KAHRAMAN, Ömer ÇETİN

Kurbanlık Hayvan Seçimi, Kesim ve Hijyeni

Kurban Bayramı, ülkemizde her yıl yaklaşık 2 buçuk milyon büyük ve küçükbaş hayvanın kesildiği üç günlük bir dönemdir. Bu dönem öncesinde başta İstanbul olmak üzere büyük şehirlerimize yoğun bir hayvan sevkiyatı olmaktadır. Kurban Bayramının ilk günü en yoğun olarak, 2. ve 3. gününde de kurbanlık hayvan kesimleri devam etmektedir. Bu yoğunluklardan dolayı kesim öncesi ve sonrası muayene ve kontrol işlemleri aksayabilmektedir. Ülkemizde kurban amacıyla sığır, koyun, keçi, manda ve deve gibi büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar kesilmektedir. Kurban edilecek olan bu hayvanların sağlıklı olmaları gerekmektedir. Kesimden önce kurbanlık hayvanlara iyi davranılmalı, onlara eziyet edilmemeli ve 8–10 saat dinlenmeleri sağlanmalıdır. Kesim işlemleri mezbahalarda ya da belediyelerin izin verdiği mekanlarda yapılmalıdır. Kesim işlemi ve kanın iyice akıtılmasından sonra deri dikkatlice, üzerinde et kalmayacak ve delinmeyecek şekilde yüzülmelidir. Bu işlem esnasında hijyen kurallarına azami bir şekilde uyulmalıdır. İç organların çıkarılmasından sonra karkas usulüne uygun olarak parçalanmalıdır. Sonuç olarak, özellikle büyük şehirlerde merkezi kesim yerleri oluşturularak kurban bayramında kesilen hayvanların kesimden önce ve kesimden sonraki muayenelerinin Veteriner Hekimler tarafından yapılması sağlanmalıdır.

SELECTING SLAUGHTER AND HYGIENE OF SACRIFICE ANİMALS

The Bairam of Sacrifice (Religious Holiday) is a 3 days period and in this time interval approximately 2 and a half million small and large animals are slaughtered. Before and during The Holiday of Sacrifice, a high circulation and transportation of farm animals from the countryside is towarded to the big cities especially Istanbul. Slaughtering can be continued during the 3 days, it is generally intensified on the first day of the Holiday. Since high numbers of animals are slaughtered, inspection processes can be limped. Cattle, sheep, goat, buffaloes and camel are the most preferred sacrificial animals for slaughtering respectively. Animals chosen for slaughter should be healthy. Animal welfare rules should be applied before slaughtering. The animals must be rested from 8 to 10 hours before slaughtering. Slaughtering process must be applied in the slaughterhouses and / or at the places that the municipalities allot for slaughtering. After slaughtering and bleeding is completed, skinning must be applied carefully. During the skinning process the skin must not be damaged and any meat traces should be avoided on. Hygiene should be at maximum levels during the whole slaughtering process particularly after removing the internal organs. The carcass must be cut into the parts properly. Veterinarians must definitely inspect the animals that would be slaughtered before slaughtering processes especially in big cities.

PDF

___

Anonim, 2006. İstanbul Veteriner Hekimler Odası, Gıda Hijyeni ve Halk Sağlığı Çalışma Birimi, 2006 yılı 2. Kurban Bayramı Basın Bildirisi, Sayı:2006/1042.
Arslan, A., 2002. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Medipres, Elazığ.
Bonne, K., Verbeke, W., 2008. Muslim consumer trust in halal meat status and control in Belgium. Meat Science 79 (1), 113–123.
Çetin, Ö., 2007. Kurbanlık hayvan seçim ve kesiminde dikkat edilmesi gereken noktalar. İnfovet 48, 72–73.
Çetin, Ö., Kahraman T., Büyükünal S.K., 2006. Microbiological evaluation of food contact surfaces at red meat processing plants in Istanbul, Turkey. Italian Journal of Animal Science 5, 19-27.
Ergün, Ö., Gökce, R., Cetin, Ö., 2002. Kasap Dükkanlarında Hijyen. Teknik Yayınları, İstanbul.
Erol, İ., 2007. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Pozitif Matbaacılık, Ankara.
Gill, C.O., McGinnis, J.C., Bryant, J., 1998. Microbial contamination of meat during the skinning of beef carcass hindquarters at three slaughtering plants. International Journal of Food microbiology 42, 175–184.
Gürbüz, Ü., 2009. Mezbaha Bilgisi ve Pratik Et Muayenesi. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
Halil, A., Nazlı, B., 2001. Kesim öncesi kasaplık hayvanlara uygulanan elektrikle bayıltma metodunun et kalitesine etkisi üzerine araştırmalar. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 27 (2), 585–603.
Hayes, P.R., 1992. Food Microbiology and Hygiene. Elsevier Applied Science, New York.
İnal, T., Nazlı, B.,1997. Mezbaha Bilgisi. Saray Medikal Yayıncılık, İzmir.
Kahraman, T., Buyukunal S.K., Cetin O., 2005. Microbiological contamination of lamb carcasses at abattoirs of Istanbul. Veterinarski Glasnik 59, 345–502.
Kahraman, T., Cetin, O., Dumen, E., Buyukunal, S.K., 2010. Incidence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes on equipment surfaces and personnel hands in meat plants. Revue De Medecine Veterinaire 161 (3), 108–113.
Nesbakken, T., Eckner, K., Hoidal, H.K., Rotterud, O.J., 2003. Occurrence of Yersinia enterocolitica and Campylobacter spp. in slaughter pigs and consequences for meat inspection, slaughtering, and dressing procedures. International Journal of Food Microbiology 80, 231– 240.
Tepe, A,. 2010. Özel görüşme. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, İstanbul İl Tarım Müdürlüğü, Hayvan Sağlığı Şube Müdürü.
Troller, J.A., 1993. Sanitation in Food Processing. Academic Press, California.
Uğur, M., Nazlı, B., Bostan, K., 1999. Mezbaha Bilgisi ve Et Muayenesi Ders Notları. İ.Ü. Veteriner Fakültesi Yayını, 109, İstanbul.
Uğur, M., Nazlı, B., Bostan, K., 2003. Gıda Hijyeni. Teknik Yayınları, İstanbul.
Yıldırım, Y., 1996. Et Endüstrisi (4.ed.), Remzi Ofset, Ankara.