Hammadde Kalitesi ile Bazı Hijyen Parametrelerinin Yufkanın Mikrobiyolojik Kalitesi Arasındaki İlişki Üzerine Bir Araştırma

Yufka, kısa bir süre öncesine kadar ev ve küçük işletmelerde üretilmekte iken, günümüzde modern işletmelerde üretilen endüstriyel bir gıda ürünü olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışma ile Türkiye’de ilk kez yufka üretim tesislerinde (A, B ve C) hammadde (un ve su) ve hijyen parametrelerinin (yüzey, ekipman, personel ve hava) mikrobiyolojik özellikleri ile yufkanın (son ürün) mikrobiyolojik özellikleri arasındaki ilişki araştırılmıştır. Yufka örneklerinde (n: 9) en yüksek ortalama Toplam Mezofilik Aerob Bakteri, koliform bakteri, stafilokok, Staphylococcus aureus ve küf sayıları sırası ile 4,4x104 kob/g, 1,7x101 kob/g, 9,3x102 kob/g 1,7x102 kob/g, 6,9x103 kob/g olarak belirlenmiştir. Un örneklerinde ise (n: 9), ortalama TMAB sayısı 1,5x104 kob/g, ortalama koliform bakteri 4,4x101 kob/g, ortalama stafilokok 9,3x102 kob/g, ortalama S. aureus sayısı 1,0x102 kob/g ile ortalama küf sayısı 6,8x103 kob/g olarak saptanmıştır. Çalışmada her üç işletmeden elde edilen un ve yufka örneklerinde tespit edilen mikrobiyolojik sonuçlar arasındaki farklılığın TMAB, stafilokok, küf sayıları açısından önemli olduğu bulunmuştur (P

A Study On Relationship Of Thin Sheet Of Dough Microbiological Quality Between Quality Of Raw Material And Some Hygiene Parameters

The thin sheet of dough has been recently produced at home and small businesses, today it is converted into an industrial product. The present study, the relationship of the microbiological properties between the raw materials (flour and water) and hygiene parameters (surface, equipments, personnel hands and air) with thin sheet of dough (endproduct) were firstly investigated in thin sheet of dough production facilities (A, B and C) in Turkey. Thin sheet of dough, the highest mean Total mesophilic anaerobic bacteria (TMAB), coliform bacteria, Staphylococcus spp., Staphylococcus aureus and mould counts were 4.4x104 cfu/g, 1.7x101 cfu/g, 9.3x102 cfu/g, 1.7x102 cfu/g and 6.9x103 cfu/g, respectively. In wheat flour samples, the highest mean TMAB, coliform bacteria, Staphylococcus spp., Staphylococcus aureus and mould counts were found 1.5x104 cfu/g, 4.4x101 cfu/g, 9.3x102 cfu/g, 1.0x102 cfu/g, 6.8x103 cfu/g, respectively. Moreover, significant differences were found about TMAB, Staphylococcus spp. and mould counts between wheat flour and thin sheet of dough samples (P

PDF

___

Adams, M.R., Moss, M.O., 1995. Food Microbiology. Royal Society of Chemistry, Guildford.
Andrews, W.H., Flowers, R.S., Siliker, J., Bailey, J.S., 2001. Salmonella. In: Downes F.P., Ito, K. (Eds). 4th Edition, Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington DC, pp. 357- 380.
Anonim, 1992a. TS 10443. Yufka-Böreklik Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim, 1992b. TS 3522. Ekmek mayası. Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar, Ankara.
Anonim, 1995. Deutsche Institute für Normung (DIN)- Entwurf 10113-3. Bestimmung des Oberflächenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und Bedarfsgegenständen im Lebensmittelbereich- Teil 3: Semiquantitatives Verfahren mit nährbodenbeschichteten Entnahmevorrichtungen (Abklatschverfahren).
Anonim, 1998a. ISO 7954. General guidance for enumeration of yeasts and moulds. Colony count technique at 25 oC. International Standardization Organization, Switzerland.
Anonim, 1998b. International Commission on Microbiological specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods. Blackie Academic & Professional, London.
Anonim, 2001. Türk Gıda Kodeksi-Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ No: 2001/19). Resmi Gazete, 2 Eylül 2001, Ankara.
Anonim, 2005. TS 266. Sular-İnsani Tüketim Amaçlı Sular. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim, 2010a. Yufka Üretimi http: www.//uretimizni.net./unlu-mamüller-40 (Erişim 25.12.2010).
Anonim, 2010b. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ (Sayı 27456). Resmi Gazete, 8 Ocak 2010, Ankara.
Aydin, A., Aksu, H., Arun, Ö.Ö., 2007. Hygienic properties of food handlers and equipment in food production and sales units. Medycyna Weterynarjna 68(9), 1067-1070.
Aydin, A., Paulsen, P., Smulders, F.J.M., 2009. The physico-chemical and microbiological properties of wheat flour in Thrace. Turkish Journal of Agricultural and Forestry 33, 445- 454.
Berghofer, L.K., Hocking, A.D., Miskelly, D., Jansson, E., 2003. Microbiology of wheat and flour milling in Australia. International Journal of Food Microbiology 85, 137-149.
Cordoba, M.G., Cordoba, J.J., Jordona, R., 1999. Microbiological hazards during processing of croquettes. Journal of Food Safety 19, 1-15.
Coşkun, F., 2007. Tekirdağ İl merkezindeki yufka imalathanelerinde satışa sunulan böreklik yufkaların bazı mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 4 (3), 307-310.
Çapçıoğlu, G., 2007. Yufka üretiminde uygulanan farklı proses tekniklerinin ürün kalitesine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Edirne.
Dümen, E., Çetin, Ö., Sezgin, F.H., 2009. Unlu mamül işletmelerinde temas yüzeylerinin ve aletlerin mikrobiyolojik kirliliğinin araştırılması. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi 39 (3-4), 108-114.
Erbaş, M., Uslu, M.K., Demir, M., Certel, M., 2010. Effects of extraction rates of wheat flour on phyllo (Yufka) properties at different storage temperatures. Cereal Chemistry, 87 (5), 398- 402.
Evancho, G.M., Sveum, W.H., Moberg, L.J., Frank, J.F., 2001. Microbiological monitoring of the food processing enviroment. In: Downes F.P., Ito, K. (Eds). 4th Edition, Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington DC, pp. 25-36.
Eyles, M.J., Moss, R., Hocking, A.D., 1989. The microbiological status of Australian flour and the effects of milling procedures on the microflora of wheat and flour. Food Australia 41, 704-708.
Feng, P., Weagant, S.D. ve Grant, M.A. 2002. Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. Bacteriological Analytical Manual Online. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam- 4.html#conventional (Erişim 17.01.2011).
Hayes, P.R., 1992. Food Microbiology and Hygiene. 2nd edition. Elsevier Applied Science, London.
Holah, J.T., Rogers, S.J., Holder, J., Hall, K.E., Taylor, J., Brown, K.L., 1995. The evaluation of air disinfection systems. Campden and Chorleywood Food Research Association, R&D Report No. 13, pp. 1-22.
Jain, A.K., 2000. Survey of bioaerosol in different indoor working environments in central India. Aerobiology 16, 221-225.
Kornacki, J.L., Johnson, J.L., 2001. Coliforms. In: Downes F.P., Ito, K. (Eds). 4th Edition, Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington DC, pp. 69-82.
Lancette, G.A., Bennett, R.W., 2001. Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins. In: Downes F.P., Ito, K. (Eds). 4th Edition, Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington DC, pp. 387-404.
Legnani, P., Leoni, E., Berveglieri, M., Mirolo, G., Alvaro, N., 2004. Hygienic control of mass catering establisments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control 15, 205-211.
Lowbury, E.J.L., Lilly, H.A., Bull, J.P., 1964. Methods for disinfection of hands and operation sites. British Medical Journal 2, 531-536.
Lues J.V.R., Van Tonder, I., 2007. The occurrence of indicator bacteria on hands and aprons of food handlers in the delicatessen sections of a retail group. Food Control 18, 326-332.
Maturin, L.J., Peeler, J.T., 2001. Aerobic plate count. http://www.cfsan.fda.gov/ebam/bam-3htm. (Erişim 26.01.2007).
Moore, G., Griffith, C., 2002. A comparison of surface sampling methods for detecting coliforms on food contact surfaces. Food Microbiology 19, 65-73.
Morton, R.D., 2001. Aerobic plate count, Microbiological monitoring of the food processing enviroment. In: Downes F.P., Ito, K. (Eds). 4th Edition, Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington DC, pp. 63-67.
Mossel, D.A.A., Corry, J.E.L., Struijk, C.B., Baird, R.M., 1996. Essentials of the Microbiology of Foods. A Textbook of Advanced Studies, Wiley Publication, Chister.
Olcay, M., 2000. Çeşit ve öğütme teknolojisinin yufkalık un kalitesine etkisi. Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Ottogalli, G., Galli, A., 1979. Microbiological quality of flours: sour dough for bakery products and spaghetti. In: Jarvis, B., Christian, J.H.B, Michener, H. (Eds.), Proceedings of the International Meeting on Food Microbiology and Technology. Parma, pp. 141-153.
Öztürk, M., 2007. İstanbul Bölgesinde Bulunan Gıda Marketlerinde Hijyen Uygulamaları ve Bunun Gıda Maddeleri Üzerine Etkisi. Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Richter, K.S., Dorneanu, E., Eskridge, K.M., Rao, C.S. 1993. Microbiological quality of flours. Cereal Food World 38, 367-369.
Speck, MC., 1976. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of foods. American Public Health Association, Washington DC.
Spicher, G., 1986. Merkpunkte für die Beurteilung der mikrobiologisch-hygienischen Qualitat von Weisenmehlen. Die Mühle und Mischfuttertechnik 33, pp. 449 .
SPSS (1997). SPSS Inc., SPSS Professional Statistics 7.5, Chicago.
Şimşek, O., Gündüz, H.H., 1994. Gıda Hijyeni ve Sanitasyonu. Trakya Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayını, No: 184. Tekirdağ.
Tekeli, S.T., 1970. Türkiye’de Köy Ekmekleri ve Tekniği. Ankara, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayını, Yayın No: 402.
Thaddeus, F., Baryant, M., Baryant, R.G., 2001. Sampling Plans, Samplee collection, Shipment, and preparation for analysis. In: Downes F.P., Ito, K. (Eds). 4th Edition, Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington DC, pp. 13- 23.
Uğur, M., Nazlı, B., Bostan, K., 2001. Gıda Hijyeni, Teknik Yayınları, İstanbul.