Özgür İŞLEYİCİ, Rabia Mehtap TUNCAY, Tuncer ÇAKMAK, Yakup Can SANCAK

Van’da Tüketime Sunulan Çiğ Sütlerin Fizikokimyasal Özellikleri

Bu araştırma, Van il merkezinde tüketime sunulan çiğ inek sütlerinin fizikokimyasal kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla bakkal, market ve süpermarketlerden alınan toplam 60 adet çiğ inek sütü örneğinin yoğunluk, pH, titrasyon asitliği, yağ, kuru madde, yağsız kuru madde, kül ve protein miktarları ile değerleri incelenmiş ve örneklerdeki bulgular sırasıyla ortalama 1.030±0.003 g/ml, %6.59±0.44, %0.23±0.23 LA, %3.73±0.74, %12.95±1.72, %9.22±1.46, %0.68±0.16 ve %3.59±0.41 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak; bu araştırmada incelenen çiğ inek sütü örneklerinin 14’ü (%23.33) yoğunluk, 29’u (%48.33) titrasyon asitliği, 23’ü (%38.33) yağ, 19’u (%31.67) yağsız kuru madde yönünden Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’nde belirtilen standarda uymadığı belirlenmiştir. Çiğ inek sütlerinin fizikokimyasal kalitesinin iyileştirilmesi için denetimlerin düzenli ve sık aralıklarla yapılması, kontrol ve izleme programlarının etkin bir şekilde uygulanması, ayrıca üretici ve tüketicilerin çiğ sütler hakkında bilinçlendirilmeleri gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler:

Fizikokimyasal özellikler, Çiğ inek sütü, Van

Physicochemical Properties of Raw Cow's Milk Offered for Consumption in Van

This research was carried out to determine the physicochemical quality of raw cow milk offered for consumption in the city center of Van. For this purpose, the density, pH, titration acidity, fat, dry matter, fat‐free dry matter, ash, and protein amounts, and values of a total of 60 raw cow milk samples taken from grocery stores, markets, and supermarkets were examined. The results in the samples were averaged 1.030±0.003 g/ml, %6.59±0.44, %0.23±0.23 LA, %3.73±0.74, %12.95±1.72, %9.22±1.46, %0.68±0.16 and %3.59±0.41 respectively. It was determined that 14 (23.33%) density, 29 (48.33%) titration acidity, 23 (31.67%) fat, 19 (31.67%) non‐fat dry matter of the raw cow milk samples did not comply with the standards specified in the Turkish Food Codex Raw Milk and Heat Treated Drinking Milks Communiqué. In order to improve the physicochemical quality of raw cow milk, regular and frequent inspections, effective control and monitoring programs, and raising awareness of producers and consumers about raw milk are required.

Keywords:

Raw cow's milk, Physicochemical properties, Van,

PDF

___

Akın MS, Yapık Ö, Akın MB, 2016: Adıyaman ilinde süt üretim çiftliklerinden ve toplayıcılardan sağlanan sütlerin bazı özellikleri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 20 (4), 253-265.
Alçiçek A, 1995: Beslemenin süt yağına etkileri. Hasad Dergisi, 117, 32-34.
Anonymous, 1997: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Pyramid Servins Data, Result from USDA’s 1995 and 1996 Continuing Survey of Food Intakes by Individuals, Riverdale, MD: U.S. Department of Agriculture, December 1997.
Aydın S, Çetinkaya A, Bayrakçı E, 2010: Kars ilinde üretilen inek sütlerinin bazı kimyasal özellikleri. Ulusal Meslek Yüksekokulları Öğrenci Sempozyumu, Düzce, Türkiye, p.1-7.
Belbachir C, Khamri M, Saalaoui E, 2015: Microbiological quality of the raw cow milk at three rural communes of the eastern region of Morocco. IFRJ, 22 (4), 1675.
Belitz HD, Grosch W, Schieberle P, 2009: Food Chemistry. 4th revised and extended edition, Springer Science & Business Media, Germany.
Beykaya M, Özbey A, Yıldırım Z, 2017: Sivas ilindeki bazı süt işletmelerine gelen sütlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. TURJAF, 5 (4), 388-396.
Bilir-Ormancı FS, 1990: Sütün Tanımı, Genel Özellikleri ve Bileşimi In: Süt Hijyeni ve Teknolojisi, Bilir-Ormancı FS (Ed), 23-32, Ankara Nobel Tıp Kitapevleri, Ankara.
Campbell JR, Marshall RT, 2016: Dairy Production And Processing: The Science of Milk and Milk Products. Wavela nd Press, Inc.
Chandan, RC, Shah, NP, 2006: Functional Foods and Disease Prevention In: Manufacturing Yogurt and Fermented Milks, Chandan RC (Ed), Blackwell Pub. UK, 311-325.
Chavan, RS, Goyal MR, 2018: Technological Interventions in Dairy Science: Innovative Approaches in Processing, Preservation, and Analysis of Milk Products, Apple Academic Press Inc., USA.
Davoodi H, Esmaeili S, Mortazavian AM, 2013: Effects of milk and milk products consumption on cancer: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(3), 249-264.
Demirci M, Öksüz Ö, Şimşek O, Kurultay Ş, Kıvanç M, Gündüz HH, Uçan N, 2010: Süt ve Süt Ürünlerinin Kalite Kontrolü. Anadolu Üniversitesi Yayın No: 2064, p.254.
Diler A, Baran A, 2014: Erzurum’un Hınıs ilçesi çevresindeki küçük ölçekli işletme tank sütlerinden alınan çiğ süt örneklerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Alinteri Journal of Agriculture Sciences, 26: 18-24.
Gandhi K, Sharma R, Gautam PB, Mann B, 2020: Quality Assessment of Milk Products. In: Chemical Quality Assurance of Milk and Milk Products, 33-66, Springer, Singapore.
Gemechu AT, 2016: Assessment of safety and quality of raw whole cow milk produced and marketed by smallholders in central highlands of Ethiopia Assessment. Food Science and Quality Management,49, 63-71.
Gemechu T, Beyene F, Eshetu M, 2015: Physical and chemical quality of raw cows milk produced and marketed in Shashemene Town, Southern Ethiopia. ISABB Journal of Food and Agricultural Sciences, 5 (2), 7-13.
Goff D, 1995: Dairy Science and Technology Education Series University of Guelph Ανακτήθηκεαπό:http://wwwfoodsciuoguelphca/deicon/rohtml, Erişim tarihi; 29.06.2020
Göncü B, Çelikel A, Akın MB, Akın MS, 2017: Şanlıurfa’da satışa sunulan sokak sütlerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. HRU Muh Der, 02, 15-23.
Hossain TJ, Alam MK, Sikdar D, 2011: Chemical and microbiological quality assessment of raw and processed liquid market milks of Bangladesh. Continental J Food Science and Technology, 5, (2), 6-17.
Hutkins RW, 2019: Microbiology and Technology of Fermented Foods. 2nd ed., John Wiley & Sons, Inc., London. İnal T, 1990: Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. Final Ofset, İstanbul.
Jaurez M, Castro, MI, Ramos, M, Anvarez MPJ, 1978: Composition of milk in Spain. 1. Main Componente, Milchwissenschaft, 33: 752-755.
Karoui R, De Baerdemaeker, J, 2007. A review of the analytical methods coupled with chemometric tools for the determination of the quality and identity of dairy products. Food Chem, 102: 621-640.
Kaya MC, 2014: Durum ve Tahmin. Süt ve süt ürünleri 2014, Hazırlayan: Yasan Ataseven Z, Gülaç ZN, Tepge Yayın No: 233, Ankara.
Kesenkaş H, Akbulut N, 2010: İzmir ilinde satılan sokak sütleri ile orta ve büyük ölçekli çiftliklerde üretilen sütlerin özelliklerinin belirlenmesi. Ege Üniv Ziraat Fak Derg, 47, 161-169.
Kılıç A, Kılıç S, 1994: Yem(leme) ve Süt. Bilgehan Basımevi Bornova, İzmir, 288s.
Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A, 2012: Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi (Genişletilmiş 10. Baskı). AÜ Yay. No: 252/d, Ziraat Fak. Yay. No: 18, Erzurum .
Mansour AIA, El- Loly MM, Ahmed RO, 2012: A preliminary detection of physical and chemical properties, inhibitory substances and preservatives in raw milk. Internet J Food Safety, 14: 93-103.
Metin M, 1998: Süt Teknolojisi, Ege Üniv. Mühendislik Fakültesi Yay No:33 Bornova, İzmir.
Metin M, 2005: Süt teknolojisi bileşimi ve işlenmesi. 6. Baskı, Ege Üniv. Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir.
Mudgil D, Mudgil SB, 2017: Objective Food Science & Technology, 2nd ed. Scientific Publishers, İndia.
O’Connor CB, 1994: Rural dairy technology: ILRI Training Manual No. 1. International Livestock Research Institute (ILRI), Addis Ababa, Ethiopia, pp. 133.
Özrenk E, Bayar N, 2008: Konya yöresine ait sütlerin bazı kalite özellikleri. Türkiye 10 Gıda Kongresi Erzurum, pp. 695-696.
Spreer E, 1998: Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker, Inc., New York, USA.
Şahin A, Kaşıkcı M, 2014: Sivas ili Yıldızeli ilçesinde halk elinde yetiştirilen esmer sığırların çiğ süt kompozisyonunu belirlenmesi. JOTAF, 11 (2), 44.
Şekerden Ö, Özkütük K, 1995: Büyük Baş Hayvan Yetiştirme. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Kitabı No: 122, Adana.
Tankoano A, Kabore D, Savadogo A, Soma A, Fanou-Fogny N, Compaore-Sereme D, Compaore-Sereme D, Hounhouigan JD, Sawadogo-Lingani, HE, 2016: Evaluation of microbiological quality of raw milk, sour milk and artisanal yoghurt from Ouagadougou, Burkina Faso. Afr J MicrobiolRes, 10 (16), 535-541.
Tekinşen OC, Atasever M, Keleş A, 1997: Süt Ürünleri Üretimi ve Kontrolu. Selçuk Üniveritesi Basimevi, Konya.
Tekinşen OC, Atasever M, Keleş A, Tekinşen KK, 2002: Süt, Yoğurt, Tereyağı, Peynir Üretim ve Kontrol Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
Tesfay T, Kebede A, Seifu E, 2015: Physicochemical properties of cow milk produced and marketed in Dire Dawa Town, Eastern Ethiopia. Food Science Quality Management, 42, 56-61.
Tuncer K, Kul E, Şahin A, 2017: TR71 bölgesindeki süt sığırı işletmelerinden toplanan çiğ sütlerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Mediterr Agrıc Sci, 30, 1, 65-69.
Türk Gıda Kodeksi (TGK), 2019: Türk Gıda Kodeksi Çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri tebliği, 27.02.2019, 30699, Tebliğ No: 2000/6.
Türkoğlu H, Atasoy F, Özer B, 2003: Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt, yoğurt ve urfa peynirlerinin bazı kimyasal özelikleri. HR Ü Z F Dergisi,7: 69-76.
US Department of Agriculture (USDA), 1992: The Food Guide Pyramide. Home and Garden Bulletin, No: 252.
Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, vanBoekel MAJS, 2006. Dairy Technology: Principles of Milk Properties and Processes, CRC Press, USA.