Büşra PALABIÇAK, Aslı ÇELİKEL GÜNGÖR, Semra GÜRBÜZ, Musa Serdar AKIN, Mutlu Buket AKIN

Mardin’de Satılan Çiğ Sütlerin Bazı Fizikokimyasal Ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Bu çalışmada Mardin’de satışa sunulan toplam 40 çiğ süt örneğinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Süt örneklerinin pH değerinin ortalaması 6.56, titrasyon asitliğinin %0.191, yoğunluğunun 1.029 g ml-1, kurumadde miktarının %12.46, yağsız kurumadde miktarının %8.89, yağ miktarının %3.57, protein miktarının %3.07, kül miktarının %0.72, TAMB sayısının 6.62 log kob ml-1, koliform bakteri sayısının 4.98 log kob ml-1 ve küf-maya sayısının 4.87 log kob ml-1 olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada incelenen çiğ süt örneklerinde yapılan analizlerde örneklerin kalitelerinin yeterli düzeyde olmadığı, önemli bir kısmının (%95’inin) Türk Gıda Kodeksi Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ’ine uymadığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Süt, mikrobiyolojik özellik, Fizikokimyasal özellik

PDF

___

Akın MS, Yapık Ö, Akın MB, 2016: Adıyaman ilinde süt üretim çiftliklerinden ve toplayıcılardan sağlanan sütlerin bazı özellikleri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 20 (4), 253-265.
Anonim, 1989: Çiğ Süt Standardı. TS1018. Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara.
Anonim, 2016: Ulusal Süt Konseyi. https://ulusalsutkonseyi.org.tr/kategori/raporlar/sut-konseyi-raporlari/ Erişim tarihi: 26/03/2019
Anonim, 2017: Çiğ sütün arzına dair tebliğ (No: 2017/20) 27 Nisan 2017 tarihli Resmi Gazete, Sayı: 30050.
Atasoy F, Türkoğlu H, Özer B, (2003). Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt, yoğurt ve urfa peynirlerinin bazı mikrobiyolojik özelikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 7 (3-4), 77-83.
Aydın S, Çetinkaya A, Bayrakçı E, 2010: Kars ilinde üretilen inek sütlerinin bazı kimyasal özellikleri. Ulusal Meslek Yüksekokulları Öğrenci Sempozyumu, 21- 22 Ekim 2010, Düzce. 1-7.ss.
Beykaya M, Özbey A, Yıldırım Z, 2017: Sivas ilindeki bazı süt işletmelerine gelen sütlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(4), 388-396.
Dede C, 2000: İstanbul’da satılan sokak sütlerinin mikrobiyolojik olarak incelenmesi. Gebze İleri Teknoloji Enstitüsü Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Kocaeli.
Demirci M, Öksüz Ö, Şimşek O, Kurultay Ş, Kıvanç M, Gündüz HH, Uçan N, 2010: Süt ve süt ürünlerinin kalite kontrolü. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayın No: 2064, 254s.
Diler A, Baran A, 2014: Erzurum’un Hınıs ilçesi çevresindeki küçük ölçekli işletme tank sütlerinden alınan çiğ süt örneklerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Alınteri, 26 (B), 18-24.
Fox PF, McWeeney PLH, 2003: In Chapter 1: Milk Proteins: General and Historical Aspects. Advanced Dairy Chemistry Volume 1 (Third Edition Part A). New York: Springer Verlag Publish.
Göncü B, Çelikel A, Akın MB, Akın MS, 2017: Şanlıurfa’da satışa sunulan sokak sütlerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 2 (2), 15-23.
IDF, 1982: Determination of the total solid content (cheese and processed cheese). IDF Standard: 4A.Brussels: International Dairy Federation.
Kaşıkçı M 2012: Sivas ili Yıldızeli ilçesinde halk elinde yetiştirilen esmer sığırların çiğ süt kompozisyonu ve somatik hücre sayısının belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Zootekni Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Tokat.
Kesenkaş H, Akbulut N, 2010: İzmir ilinde satılan sokak sütleri ile orta ve büyük ölçekli çiftliklerde üretilen sütlerin özelliklerinin belirlenmesi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 47 (2): 161-169.
Köşker Ö, Tunail N 1985: Süt ve Mamulleri Mikrobiyolojisi ve Hijyeni Uygulama Klavuzu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yay. No: 985, Uygulama Kılavuzu No: 217.
Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A, 1993: Süt ve mamulleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Yayınları, No:18.
Kurt A, Demirci M, Kurdal E, 1981: Erzurum piyasasında satılan sütlerin, özellikleri ve bu sütlerin çeşitli hile yöntemlerinin incelenmesi. Gıda, 6 (8), 15-19.
Maijala K, 2000: Cow milk and human development and well-being. Livestock Production Science, 65, 1-18.
Metin M, 1998: Süt Teknolojisi, Bornova, İzmir: Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, Yayın No:33.
Metin M, 2005: Süt teknolojisi: sütün bileşimi ve işlenmesi. 6. Baskı. İzmir: Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları.
Metin M, 2010: Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri (Duyusal, Fiziksel ve Kimyasal Analizleri). Bornova, İzmir: Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları, Yayın No:24.
Miller GD, Jarvis KJ, McBean LD, 2000: The Importance of Milk and Milk Products in the Diet. In J. Kroger (Ed.), Handbook of dairy foods and nutrition New York: CRC Press. pp. 4-24.
Oysun G, 2011: Süt ve ürünlerinde analiz yöntemleri. Bornova, İzmir: Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:504.
Önal AR, 2005: Trakya’da özel bir süt işleme tesisi tarafından değerlendiren çiğ sütlerin somatik hücre sayısı ve bazı bileşenlerin tespiti. Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Zootekni Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Edirne.
Özrenk E, Bayar N, 2008: Konya yöresine ait sütlerin bazı kalite özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi. 21-23 Mayıs 2008, Erzurum. 695-700. ss.
Sezgin E, Atamer M, Koçak C, Yıldırım M, Yıldırım Z, 1993: Ankara’da satılan sokak sütlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 1331.
Şekerden Ö, Özkütük K, 1995: Büyük Baş Hayvan Yetiştirme. Adana: Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Kitabı No: 122,
Tekinşen C, 1996: Süt Ürünleri Teknolojisi. Konya: Selçuk Üniv. Veteriner Fakültesi.
Tokur E, 2006: Ankara’da satılan sokak sütlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
Türkoğlu H, Atasoy F, Özer B, 2003: Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt yoğurt ve urfa peynirlerinin bazı kimyasal özelikleri. Harran Üni. Ziraat Fak. Derg., 7 3-4, 69-76.
TÜİK, 2018: Türkiye İstatistik Kurumu, https://biruni.tuik.gov.tr/bolgeselistatistik/ degiskenlerUzerindenSorgula.do Erişim tarihi: 26-03-2019.
Yalçın BC, 1981: Genel Zootekni. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları. Rektörlük Yayın No: 2769. Dekanlık Yayın No:1.