Ali GÖNCÜ, Yasemin KUZUMOĞLU, İlyas ÇELİK

Ticari olarak satılan nar, karadut, ahududu ve frenk üzümü meyve sularından pestil üretilmesi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Pestil, geleneksel Türk mutfağının lezzetlerinden biridir. Yaygın olarak üzümden yapılan pestilson yıllarda çok farklı meyvelerden üretilmeye başlanmıştır. Çalışmamızda %100 nar, karadut,ahududu ve frenk üzümü meyve suları kullanılarak geleneksel yöntemle pestiller eldeedilmiştir. Pestillerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Sonuçlaragöre pestillerin % kuru madde miktarları 78.17-82.16 (w/w); su aktivitesi 0.59-0.61; kalınlıkları2.09-2.18 mm; % (w/w) protein miktarları 3.09-5.79; % (w/w)kül miktarları 0.098-0.395 ve pHdeğerleri 2.36-3.55 arasında belirlenmiştir. Kuru madde, su aktivitesi ve kalınlık değerleriörnekler arasında istatistiki olarak önemsiz bulunurken, protein ve kül miktarları bakımındanen zengin olan pestil örnekleri ahududu pestilleri olmuştur. L (17.38), a (1.80) ve b (0.13) renkdeğerleri en düşük ve toplam fenolik madde miktarı (3650.6 mgGAE 100g-1) ile antioksidanaktivitesi (0.3269 MmolTE 100g-1) en yüksek olan nar pestilleri olmuştur. Mineral maddebileşimleri incelendiğinde Ca, K, Mg ve P bakımından en zengin pestil nar olmuşken, Fe, Mn veZn bakımından ahududu olmuştur. Tekstürel olarak en sert örnek karadut pestili olmuştur.Duyusal olarak pestiller arasında genel beğeni skorları istatistiksel olarak benzer bulunmuştur.Sonuç olarak hazır meyve sularından duyusal ve tekstürel özellikleri bakımından kabuledilebilir pestiller üretilebilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Pestil, nar, karadut, ahududu, frenk üzümü, Mineral madde, Antioksidan aktivite

Production of pestil from commercially available pomegranate, black mulberry, raspberry and blackcurrant juices and determination of some quality characteristics

Pestil (grape leather) is one of the flavors of traditional Turkish cuisine. Pestil, which is mostlymade from grapes, has started to be produced from many different fruits in recent years. Inour study, pestil was obtained by traditional method by using 100% pomegranate, blackmulberry, raspberry and currant fruit juices. The physicochemical, textural and sensoryproperties of the pestil were investigated. According to the results, dry matter of the pestilwere 78.17-82.16 % (w/w); water activity were 0.59-0.61; thickness were 2.09-2.18 mm;protein amounts were 3.09-5.79 % (w/w); the ash were determined between 0.098-0.395 %(w/w) and pH values were between 2.36-3.55. While dry matter, water activity and thicknessvalues were found to be statistically insignificant among the samples, pestil of raspberrysamples were the richest in terms of protein and ash amounts. L (17.38), a (1.80) and b (0.13)color values were the lowest and the total phenolic content (3650.6 mgGAE 100g-1) andantioxidant activity (0.3269 MmolTE 100g-1) were the highest in pestil of pomegranate. Whenthe mineral compositions were examined, pomegranate was the richest pestil in terms of Ca,K, Mg and P, while pestil of raspberry was in terms of Fe, Mn and Zn. The hardest sample interms of texture was black pestil of mulberry. The general acceptable scores were found to bestatistically similar among the all pestil. As a result, acceptable pestil could be produced fromready-made fruit juices in terms of sensory and textural properties.

Keywords:

Pestil, pomegranate, black mulberry, raspberry, currant, Mineral matter, Antiooxidant activity,

PDF

___

Adina, F., Cecilia, G., Felicia, G., Carmen, D., & Ovidiu, T. (2017). Identification and quantification of phenolic compounds from red currant (Ribes rubrum L.) and raspberries (Rubus idaeus L.). International Journal of Pharmacology, Phytochemistry and Ethnomedicine, 6, 30-37.
Altuğ-Onoğur, T., & Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidas Medya Yayıncılık, İzmir.
Anonim. (1995). Hunter-Lab Mini Scan XE Colorimeter, HunterLab Co., U.S.A.
Anonim. (2020a). TS 12680, Üzüm Pestili Standardı, Türk Standartları Enstitüsü.
Anonim. (2020b). Türkiye İstatistik Kurumu, “Bitkisel Üretim İstatistikleri: Diğer Meyveler”,(1988-2020)”,(09.03.2021), https://data.tuik.gov.tr/Bulten/DownloadIstatistikselÇizelge?p=9MRUj6JOGdq6ZA7E8h0m9q1SrtqjXprJQDC2oErxP37Tdq5SKsFNNl2WXfYCmdTa.
Anonim. (2019a). USDA, Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Survey (FNDDS), pomegranate, (09.03.2021), https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169134/nutrients.
Anonim. (2019b). USDA, Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Survey (FNDDS), Mulberries, (09.03.2021), https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169913/nutrients.
Anonim. (2020c). USDA, Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Survey (FNDDS), Raspberries, (09.03.2021), https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1102708/nutrients.
Anonim. (2019c). USDA, Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Survey (FNDDS), Currants, (09.03.2021), https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173964/nutrients.
AOAC. (1990). Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington, VA.
Baysal, T., & Taştan, Ö. (2018). Nar Ürünleri ve Üretimi, Nar Sağlıkta Yıldız, Gece Kitaplığı.
Demiray, E. (2015). Havuç ve kırmızı biberlerin farklı kurutma yöntemleri ile kurutulması ve kuruma karakteristiklerinin ve bazı kalite özelliklerindeki değişimin modellenmesi, Doktora Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli.
Ekşi, A., & Artık, N. (1984). Pestil işleme tekniği ve kimyasal bileşimi. Gıda, 9(5), 263-266.
Ersus, S., & Hepçimen, A. Z. (2021). Effects of different formulations on quality of pomegranate pestil, Ege Universitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 58 (1):9-15.
Göncü, A. (2020). Tarhana üretiminde farklı mercimek unları ve boza kullanım olanaklarının araştırılması. Doktora Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
Güçer, Öz, Y. (2021). Demans Teşhisi Konmuş Bireylerde Karadut (Morus nigra) Tüketiminin Bilişsel Fonksiyonlara ve Antioksidan Kapasiteye Etkisi, Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Jenings, D.L. (1988). Raspberries and Blackberries, Their Breeding, Diseases and Growth, Academic Press, Harcourt Brace Jovanovich, Publishers, London.
Karaoğlu, M.M., Bedir, Y., & Boz, H. (2020). Effect Of Whole Grain Flours On The Overall Quality Characteristics Of Mulberry Pestil. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 12(1), 67-75.
Meral, R., & Doğan, İ.S. (2012). Karadut (Morus nigra) Katkılı Ekmeğin Antioksidan Aktivitesi ve Fenolik Kompozisyonu, Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 2(4), 43-48.
Okatan, V., Polat, M., Aşkın, M.A., & Çolak, A.M. (2015). Frenküzümü (ribes spp.), Jostaberry (Ribes x Nidigrolaria bauer) ve Bektaşi Üzümünün (Ribes grossularia l.) Bazı Fiziksel Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(1), 83-89.
Özkan Karabacak, A., & Çopur, Ö.U. (2021). Farklı Kurutma Yöntemleri ile Üretilen Karışık Sebze Pestilinin Kuruma Karakteristikleri, Renk Değişim Kinetiği, Mineral Madde İçeriği ve Tekstürel Özelliklerinin Belirlenmesi. Gıda, 46(1), 1-20.
Pehluvan, M., & Güleryüz, M. (2004). Ahududu ve Böğürtlenlerin İnsan Sağlığı Açısından Önemi. Bahçe, 33 (1-2), 51-57.
Sayın, K. (2022). Hızlı Yemek Ürünlerinin Sağlık Üzerine Etkileri ve Tercih Nedenleri Üzerine Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(1), 302-320.
Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventos, R. M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu Reagent. Methods in Enzymology, 299, 152-178.
Şengül, M., Yıldız, H., Güngör, N., & Okçu, Z. (2010). Total Phenolic Content, Antioxidant Activity, Some Physical and Chemical Properties of Pestil. Asian Journal of Chemistry, 22(1), 448-454.
Şimşek, M., & İkinci, A. (2017). Narın (Punica Granatum L.) İnsan Sağlığına Etkileri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 21(4), 494-506.
Thaipong, K., Boonprakob, U., Crosby, K., Cisneros-Zevallos, L., & Byrne, D.H. (2006). Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from Guava fruit extracts. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 669-675.
Tontul, I., & Topuz, A. (2017a). Effects Of Different Drying Methods On The Physicochemical Properties Of Pomegranate Leather (Pestil). LWT - Food Science and Technology, 80, 294-303.
Tontul, I., & Topuz, A. (2017b). Production Of Pomegranate Fruit Leather (Pestil) Using Different Hydrocolloid Mixtures: An Optimization Study By Mixture Design. Journal of Food Process Engineering, 41(3), e12657.
Viuda-Martos, M., Fernández-Lopez, J., & Pérez‐Álvarez, J.A. (2010). Pomegranate and its Many Functional Components as Related to Human Health: A Review. Comprehesive Reviews in Food Science and Food Safety, 9(6), 635-654.