Onur KARAALİOĞLU, Ezgi GÜNAY, Yonca YUCEER

TİRE ÇAMUR PEYNİRİNİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ

Bu çalışmanın amacı, İzmir’in Tire ilçesinde geleneksel olarak üretimi gerçekleştirilen Tire Çamur peyniri’nin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesidir. Bu çalışma kapsamında analizleri gerçekleştirilen Tire Çamur peyniri örnekleri arasında bileşim bakımından önemli farklılıklar olduğu saptanmıştır. Gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (GC-MS) vasıtasıyla gerçekleştirilen kromatografik analizlerde toplam 29 adet uçucu bileşen tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ise pişmiş, peynir altı suyu, kremamsı, fermente ve sütümsü yoğun olarak algılanan aromatikler olarak belirlenmiştir. Elde edilen veriler kapsamında, ürünün endüstriyel boyutlarda üretim standardizasyonunun sağlanmasıyla birlikte tüketiciler için ürünün kaynağını gösteren coğrafi işaret alınmasının; üreticiye, üretildiği bölgeye ve ülkemize önemli ekonomik katkı ve katma değer sağlama potansiyeline sahip olacağı düşünülmüştür.

Anahtar Kelimeler:

Tire Çamur peyniri, , uçucu bileşenler, duyusal özellikler

SOME PHYSCOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF TIRE CAMUR CHEESE

The purpose of this study is to determine some physicochemical and sensory characteristics of "Tire Camur Cheese" traditionally produced in Tire, Izmir. Within the scope of this study, it has been determined that general composition of Tire Camur cheese shows significantly differences between the samples. In total, 29 volatile compounds were detected in chromatographic analyzes performed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). As a result of sensory characteristics of cheeses; cooked, whey, creamy, fermented and milky has been found as most detected aromatics. Within the scope of the obtained data, ensuring of the standardization of Tire Camur cheese production on industrial scale and combining with taking geographical indication which show to consumers about the origin of the product will have the potential to provide significant economic contribution to the producer, region and the country.

Keywords:

Tire Çamur cheese, volitile compounds, sensory properties,

PDF

___

AOAC (1990). Official Methods of Analysis AOAC International. 15th Edition, Washington DC, USA.
Ayar, A., N. Akın ve D. Sert. (2006). Bazı peynir çeşitlerinin mineral kompozisyonu ve beslenme yönünden önemi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 319-322, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
Bradley, Jr. R.L., Arnold, Jr. E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E., Vines, B.K. (1992). Chemical and physical methods. In Standard Methods for the Examination of Dairy Products, Marshall, R. T. (ed.) Am J Public Health, Washington D.C., pp. 433-531.
Erdoğmuş, S. (2020). Geleneksel yöntemle üretilen çamur peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesinin belirlenmesi, raf ömrünün tespiti ve probiyotik ilaveli fonksiyonel çamur peyniri üretimi. Tokat Gaziosmanpaşa üniversitesi, Fen bilimleri enstitüsü, gıda mühendisliği ana bilim dalı, Yüksek lisans tezi, Tokat, Türkiye, 114 s.
Ertekin, B., Okur, Ö.D., Güzel-Seydim, Z. (2009). Peynirde aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu. Gıda, 34(1):43-50.
Faccia, M., Trani, A., Natrella, G., Gambacorta, G. (2018). Short communication: Chemical-sensory and volatile compounds of ricotta forte, a traditional fermented whey cheese. J. Dairy Sci., (101): 5751-5757, doi: https://doi.org/10.3168/jds.2018-14424.
Gün, İ., Güneşer, O., Karagül Yüceer, Y., Güzel Seydim, Z.B., Torun, F., Çakıcı, S. (2019). Aromatic and sensorial properties of Çökelek cheese produced by different methods. SDU Fen Bil. Enst. Der, 23: 131-138.
Hayaloğlu, A.A. (2008). Türkiye’nin peynirleri-Genel bir perspektif. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, Türkiye, 729-732.
Karagül Yüceer, Y., İşleten, M., Uysal Pala, Ç. (2007). Sensory characteristics of Ezine cheese. J. Sens. Stud., (22):49-65.
Kavaz, A., Arslaner, A., Bakırcı, İ. (2012). Comparison of quality characteristics of Çökelek and Lor cheeses. Afr. J. Biotechnol., 11(26), pp:6871-6877.
Keskin, E., Dağ, T. (2020). Identity of cheese: a research on the cheeses of Aegean Region in Turkey. J. Ethnic Foods, 7(25): 2-9, doi: 0.1186/s42779-020-00062-4.
McSweeney, P.L.H., Sousa, M.J. (2000). Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Lait, (80): 293-324.
Meilgaard M., Civille, G.V., Carr, B.T. (2006). Sensory evaluation techniques. CRC press, 4 ed., Boca Raton, pp: 173-253. Metin, M. (2006). Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Yayın No:33, E.Ü. Basımevi, Bornova-İzmir, 623 s.
Nalbant, D., Karagül Yüceer, Y. (2019). İnek ve keçi sütü kullanılarak üretilen probiyotik fermente süt ürünlerinin karakteristik özellikleri. Gıda, 45(2):315-328.
Okur, Ö.D., Güzel Seydim, Z. (2011). Geleneksel Dolaz peynirinin üretim yönteminin, mikrobiyal ve uçucu aroma bileşen içerikleriyle duyusal özelliklerinin belirlenmesi. GIDA 36(2): 83-88.
Öztürkoğlu Budak, S., Gürsoy, A., Aykas, D.P., Koçak, C., Dönmez, S., de Vries, R.P., Bron, P.A. (2016). Volatile compound profiling of Turkish Divle cave cheese during production and ripening. J. Dairy Sci, 99: 5120-5131.
Saygılı, D., Demirci, H., Samav, U. (2020). Coğrafi işaretli Türkiye peynirleri. Aydın Gastronomi, 4(1):11-21.
Styger, G., Jacobson, D., Prior, B.A., Bauer, F.F. (2013). Genetic analysis of the metabolic pathways responsible for aroma metabolite production by Saccharomyces cerevisiae. Appl Microbiol Biotechnol, 97: 4429-4442.
Şimşek, B., Sağdıç, O. (2006). Isparta ve yöresinde üretilen Dolaz (Tort) peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. SDU Fen Bil. Enst. Der., 10(3):346-351.
Tekinşen, K.K., Elmalı, M. (2006). Taze Civil (Çeçil) peynirin bazı mikrobiyolojik özellikleri. Ankara Üniversitesi Vet. Bil. Derg. 1(3-4): 78-81.
TS., (1978). Türk standartları enstitüsü. Peynirde Yağ Miktarı Tayini. (Van-Gulik Metodu) TS 3046. Ankara.
TS., 1989. Beyaz Peynir Standardı. Türk Standartları Enstitüsü. TS 591. Ankara.
Vagenas, G., Roussis, I.G. (2012). Fat-derived volatiles of various products of cows, ewes and goats Milk. Int. J. Food Prop., (15): 665-682.