Fikret PAZIR, Onur ÖZDİKİCİERLER, Nur DİRİM

Tahin Helvası Üretiminde Çöven Ekstraktı Tozunun Kullanılması

Bu çalışmada, çöven köklerinden katı sıvı ekstraksiyonu ile elde edilmiş olan çöven ekstraktının püskürtmeli kurutucuda kurutulması ve kurutma sonucunda elde edilen çöven ekstraktı tozunun tahin helvası üretiminde kullanılma olanakları araştırılmıştır. Çöven ekstraktı tozu kullanılarak üretilen tahin helvaları, çöven ekstraktı kullanılarak geleneksel yöntemle üretilen tahin helvaları ile doku, renk (L, a, b) ve duyusal özellikleri açısından karşılaştırılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde, çöven ekstraktı tozu kullanılarak üretilen tahin helvası örnekleri ile çöven ekstraktı kullanılarak geleneksel yöntemle üretilen tahin helvası örneklerinin arasında delme ve kesme testleri ile yapılan doku analizlerinde fark olmadığı, L, a, b değerleri incelendiğinde sadece L değerinin çöven ekstraktı tozu kullanılarak üretilen tahin helvası örneklerinde önemli düzeyde yüksek çıktığı, duyusal analizde ise örnekler arasında istatistiksel bir fark olmadığı görülmüştür.

Anahtar Kelimeler:

Çöven ekstraktı, çöven ekstraktı tozu, saponin, Türk helvası, püskürtmeli kurutma, doku profil analizi

The Usage of Soapwort Extract Powder in Tahin Halva Production (Turkish with English Abstract)

In this study the use of soapwort extract powder, which was obtained by spray drying of water extracts of soapwort roots, was investigated in the production of tahin halva. The tahin halva samples produced with soapwort extract powder were compared with those produced with traditional methods by the use of soapwort extract for their texture, color (L, a, b) values and sensorial properties. Depending on the comparison of the tahin halva samples produced with the soapwort extract powder and those produced with traditional methods by the use of soapwort extract; there was no difference for textural properties determined with penetration and cutting tests, on the evaluation of the color values only L values were higher for the samples those produced with the soapwort extract powder and it was found that there was no statistical difference for the sensorial evaluation results between two sample groups.

Keywords:

Soapwort extract soapwort extract powder, saponin, Turkish halva, spray drying, texture profile analysis, TPA,

PDF

___

Güven S, Demirel NN, Kırca A, Günefler O. Kaptan M., 2007, Tahin helvalarının kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine üretim aflamalarının etkisi. TÜB‹TAK TOVAG 104O209 no'lu proje raporu.
Türkiye ‹statistik Kurumu, www.tuik.gov.tr
Batu A, Elyıldırım F, 2009, Geleneksel helva üretim teknolojisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt: 4, No: 3, 32-43
Meydani E. 2008, Samsun'da üretilen sade tahin helvalarının özellikleri. Yüksek lisans tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun, 74 s.
Uluöz M, Yi¤it V, Gözlü, S. 1975. Tahin Helvasında Ya¤ın Stabilitesinin Arttırılması Üzerinde Arafltırmalar. TÜB‹TAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Arafltırma Enstitüsü, Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü Yay. No:9, Gebze- Kocaeli
Baylan N, Artık N, Cemero¤lu B., 1993. Tahin Helvalarında Saponin Miktarı Üzerine Arafltırma, Do¤a - Tr. J. of Agricultural and Forestry, 17, 785- 800.
Yurdagel Ü, Birim ‹, Sa¤lam R. 1994. Çöven Kökü Özütünün Eldesi ve Bileflimi Üzerine Arafltırmalar, E.Ü. Mühendislik Fakültesi Dergisi: Gıda Mühendisli¤i, 11(1-2), 165-170
Ünsal M, Nas S. 1995. Tahin Helvasının ve Ya¤ının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, GIDA, 20(1), 43-47
Battal H. 2002. Çöven Ekstraktı Üretimi Üzerine Bir Arafltırma, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 44s. 10. ‹nan M. 2006. Çukurova Koflullarında Farklı Kökenli Çöven (Gypsophila Sp.) Türlerinde Kök Verimleri ve Saponin ‹çeriklerinin Arafltırılması, Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 90s. 101