Staphylococcus aureus ile Kontamine Olan Peynirlerden Kaynaklanan Gıda Zehirlenmeleri

Gıda zehirlenmesi, kontamine olan gıdanın ve suyun tüketilmesi sonucu ortaya çıkan hastalıklara verilen genel bir isimdir. Enterotoksin üretebilme özelliğine sahip olan Staphylococcus aureus'un bazı suşları, stafilokokal gıda zehirlenmelerinin en önemli kaynaklarından birini oluşturmaktadır. Peynir, stafilokokal gıda zehirlenme vakalarının en yaygın olarak görüldüğü gıdalardan biridir. Peynirlerde görülen S.aureus kaynaklı gıda zehirlenmelerinin başlıca nedenleri arasında; hammaddenin kontaminasyonu, yetersiz ısıl işlem uygulamaları, üretim sırasında uygun olmayan sanitasyon ve uygunsuz depolama koşulları yer almaktadır.

Anahtar Kelimeler:

Staphylococcus aureus, peynir, enterotoksin

Food Poisonings by Cheese Contaminated with Staphylococcus aureus (Turkish with English Abstract)

Food poisoning is a general name given to illness contracted by consuming contaminated food and water. Some strains of Staphylococcus aureus capable of producing enterotoxin are one of the main sources associated with staphylococcal food poisoning. Cheese is the one of the most common foods reported in staphylococcal food poisoning cases. The mains reasons for food poisoning due to enterotoxigenic strains of Staphylococcus aureus present in cheeses are contaminated raw milk, inadequate heat treatment, inadequate sanitation during manufacture and improper storage conditions.

Keywords:

Staphylococcus aureus, cheese, enterotoxin,

PDF

___

Nakazawa Y, Hosono A. 1992. Functions of Fermented Milk. Elsevier Science Published Ltd. 245 s, New York.
Tükel Ç, Doğan HB. 2000. Staphylococcus aureus. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, ss. 357-366, Sim Matbaacılık, Ankara.
Yaygın H. 1998. Gıda ve Personel Hijyeni. Yayınlanmamıfl Ders Notları.
Kınık Ö, Gönç S, Akalın S. 1998. Çiğ Sütte Patojen Mikroorganizmalar. Uluslararası Sütçülük Federasyonu (IDF)
Yayını. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 527, 284 s, İzmir. Meyrand A, Atrache V, Bavai C, Montet MP, Vernozy-Rozand C. 1999. Evaluation of an alternative extraction procedure for enterotoxin determination in dairy products. The Society for Applied Microbiology, 28: 411-415.
Mutluer B, Kaymaz fi, Erol İ, Akgün S. 1993. Enterotoksijenik Staphylococcus aureussufllarının beyaz peynirde üretim ve olgunlaflma sırasındaki üreme ve enterotoksin oluflturma yetenekleri. Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 40 (3) 413-426.
Su YC, Wong ACL. 1996. Detection of staphylococcal enterotoxin H by an enzyme-linked immunosorbant assay.
Journal of Food Protection, 59 (3) 327-330. Anonim. 1998. Merck Gıda Mikrobiyolojisi. Armoni Matbaacılık, 68 s, Ankara.
Le Loir Y, Baron F, Gautier M. 2003. Staphylococcus aureusand food poisoning. Genetics and Moleculer Research, 2 (1) 63-76.
Su YC, Wong ACL. 1997. Current perspectives on detection of staphylococcal enterotoxins. Journal of Food Protection, (2) 195-202.
SE belirlenen örnek miktarı (%) Belirlenen toksin tipi Tulum Peyniri 3 - 33.3 SEA, SEB, SEC Beyaz Peynir 5 - 20.0 SEA, SEB, SEC, SED Kaşar Peyniri 5 SEA, SEC, SED Van Otlu Peyniri 0 SEA