Bu çalışmada Adana ve çevresinde çok yaygın bir fermantasyon ürünü olan “şalgam suyu” ele alınmıştır. Şalgam suyu yapımında kullanılan hammaddeler ve yapım tekniği kısaca incelendikten sonra, şalgam sularının bileşimi üzerinde durulmuştur. Piyasadan alınan örnekler üzerinde yapılan analizlerde, ortalama olarak, toplam asit miktarının 58 me/l, kurumadde miktarının 28 g/l, tuz miktarının 15 g/l ve renk indisinin 60 civarında olduğu saptanmıştır. Gerçekleştirilen bazı üretim denemeleri ile de, en iyi kalitede şalgam suyunun bulgurunu, ekşi hamur ve şalgam kullanılarak elde edildiği belirlenmiştir.

In this study some characteristics of “shalgam beverage”, a kind of fermented product, widely consumed in Adana and its vicinity were evaluated. Raw materials and processing techniques were first investigated and then compositions of “shalgam beverage” samples obtained from 10 well-known producers in Adana were determined. The average acidity, total solids content, salt content and color index were found to be 58 meq/l, 18 g/l, 15 g/l and 60, respectively. Among the various formulations used to produce “shalgam beverage” in the laboratory, bulgurunu (finely ground bulgur containing some bran), sour dough, and turnips were found to produce the best tasting “shalgam beverage”.