Özer KINIK, Oktay YERLİKAYA, Necati AKBULUT

Peyniraltı suyunun fonksiyonel özellikleri ve peniraltı suyu kullanılarak üretilen yeni nesil süt ürünleri

Peyniraltı suyu peynir üretiminde elde edilen bir üründür. Peyniraltı suyunun bileşimi ve özellikleri, kullanılan sütün kalitesi ve üretilen peynirin çeşidine bağlı olmaktadır. Peyniraltı suyu bazlı içecekler doğal tatlı veya asit peyniraltı suyundan, proteinlerinden arındırılmış peyniraltı suyundan, doğal peyniraltı suyu su ile seyreltilerek, peyniraltı suyu tozu veya peyniraltı suyu fermantasyonu yöntemleriyle üretilebilmektedir. Son yıllarda, peyniraltı suyunun probiyotik bakteriler ile fermentasyonu ile elde edilen ürünlere özel bir ilgi doğmuştur. Bu ürünlerde en önemli basamak yüksek besin değeri ve uygun duyusal özellikleri olan fonksiyonel içeceğin üretimi için uygun starter kültürün seçilmesidir. Peyniraltı suyu içecekleri çocuktan en yaşlısına kadar pek çok tüketici için uygundur. Bu içecekler yüksek besin değeri ve tedavi edici özellikler göstermektedir. Bu derleme makalede, peyniraltı suyunun fonksiyonel özellikleri ile peyniraltı suyu kullanılarak üretilen süt içeceklerden bahsedilmiştir

Functional properties of whey and new generation dairy products manufactured with whey

Whey is a by-product of cheese-making. Composition and characteristics of whey depend on the type of the cheese and the quality of the milk used. Whey based drinks can be produced from native sweet or acid whey, deproteinised whey or native whey which is diluted with water, whey powder or by whey fermentation. In recent years, special attention is being paid to development of whey beverages production by whey fermentation with probiotic bacteria where the most important step is the selection of suitable starter culture in order to produce functional beverage with high nutrient value and acceptable sensory characteristics. Whey beverages are suitable for wide range of consumers - from children to the oldest ones. They have very high nutrient value and good therapeutic characteristics. In this review article, functional properties of whey and milk drinks produced using whey are discussed.

PDF

___

1. Şahan N, Konar A. 1995. Peynire işlenecek süte uygulanan farklı işlemlerin peyniraltı suyu niteliğine etkisi. GIDA, 20 (3): 143-147.
2. Jeličić I, Božanić R, Tratnik L. 2008. Whey-based beverages-a new generation of diary products. Mljekarstvo, 58 (3): 257-274.
3. Kılıç M, Özen AE. 2006. Peyniraltı suyu ürünleri ve gıdalarda fonksiyonel bileşen olarak kullanımları. Standard Y/45, N/557: 108-111.
4. McIntosh GH, Royle PJ, Le Leu RK, Regester GO, Johnson MA, Grinsted RL, Kenward RS, Smithers GW. 1998. Whey proteins as functional food ingredients? Int Dairy J, 8: 425-434.
5. Pintado ME, Macedo AC, Malcata FX. 2001. Review: Technology, chemistry and microbiology of whey cheese. Food Sci Tech Int, 7: 105-116.
6. de Wit JN. 1989. Functional properties of whey proteins. In: Developments of dairy chemistry, PF Fox (Ed.), Volume 4, Applied Science, London.
7. Farrell HM, Bede MJ, Enyeart JA. 1987. Binding of p-nitrophenyl phosphate and other aromatic compounds by b-Lg. J Dairy Sci, 70: 252-258.
8. Perez MD, Calvo M. 1995. Interaction of betalactoglobulin with retinol and fatty acids and its role as a possible biological function for this protein: a review, J Dairy Sci, 78: 978-988.
9. de Wit JN. 1998. Nutritional and functional characteristics of whey proteins in food products. J Dairy Sci, 81: 597–602.
10. Fox PF. 1989. The milk protein system. In Developments in Dairy Chemistry. In P.F. Fox (Ed.). Functional Milk Proteins, Volume 4, London: Applied Science.
11. Evans EW. 1982. Uses of milk proteins in formulated foods. In B.J.F. Hudson (Ed.), Developments in Food Proteins. London: Applied Science.
12. Tawa NE, Jr. and Goldberg, AL. 1992. Suppression of muscle protein turnover and amino acid degradation by dietary protein deficiency. Am J Physiol, 263 (2 Pt. 1): 317-325.
13. Karagözlü C, Bayarer M. 2004. Peyniraltı suyu proteinlerinin fonksiyonel özellikleri ve sağlık üzerine etkileri. Ege Üniv Ziraat Fak Derg, 41(2): 197-207.
14. Metin M. 2005. Süt Teknolojisi - Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33, E.Ü. Basımevi, Bornova, İzmir, 802s.
15. Walzem RL, Dillard J, German JB. 2002. Whey componenets: Millennia of evoluation create functionalities for mammalian nutrition: what we know and what we may be overlooking. Crit Rev Food Sci Nutr, 42 (4): 353- 375.
16. González-Chávez SA, Arévalo-Gallegos S, Rascón- Cruz Q. 2009. Lactoferrin: structure, function and applications. Int J Antimicrob Agents, 33: 301.e1-301.e8.
17. Jenssen H, Hancock REW. 2009. Antimicrobial properties of lactoferrin. Biochimie, 91: 19-29.
18. Çankaya M, Şişecioğlu, M, Yörük Ö, Özdemir H. 2006. In vitro effects of some antibiotic drugs on bovine lactoperoxidase enzyme. Turk J Med Sci, 36 (5): 301-306.
19. Boza JJ, Moennoz D, Vuıchoud J, Jarret AR, Gaudard de Wett D, Ballevre O. 2000. Protein hydrolysate vs free amino asid-based diets on the nutritional recovery of the starved rat. Eur J Nutr, 39: 237-243.
20. Badger TM, Ronis MJ, Hakkak R. 2001. Development effects and health aspects of soy protein isolate, casein, and whey in male and female rats, Int J Toxicol, 20: 165- 174.
21. Morifuji M, Sakai K, Sanbongi C, Sugiura K. 2005. Dietary whey protein increases liver ans skeletal muscle glycogen levels in exercise-trained rats, Br J Nutr, 93: 439-445.
22. Ha E, Zemel MB. 2003. Functional properties of whey, whey components and essential amino asids: mechanisms underlying health benefits for active people. J Nutr Biochem, 14: 251-258.
23. Marshall K. 2004. Therapeutic applications of whey protein. Altern Med Rev, 9(2): 136-156.
24. Sukkar SG, Bounous G. 2004. The role of whey protein in ontioxidant defense. Rivista Italiana di Nutrizione Parenterale ed Enterale, 22 (4): 193-200.
25. Cribb PJ. 2005. U.S. whey proteins in sports nutrition. US Dairy Export Council 3 (4): 1-12.
26. Rehberger B. 2006. Latest research on the health and nutritional benefits of whey protein. Eur Dairy Magazine, 6: 16-18.
27. Smithers GW, Mcintosh GH, Regester GO, Johnson MA, Royle PJ, Leu RK, Jelen P. 1998. Anti-cancer effects of dietary whey proteins, In: Proceedings of the Second International Whey Conference, International Dairy Federation Publication S.I. 9804, pp.309. Brussels, Belgium: IDF Publications.
28. Lucas DO. 1999. Breakthrough technology produces concentrated whey protein with bioactive immunoglobulins. Clinical Nutrition Insight, 6 (21): 1-4.
29. Režek Jambrak A, Mason TJ, Lelas V, Herceg Z, Ljubić-Herceg I. 2008. Effect of ultrasound on solubility and foaming properties of whey protein suspensions. J Food Eng, 86: 281-287.
30. Shah, N. 2007. Functional cultures and health benefits. Int Dairy J, 17: 1262-1277.
31. Hernan-Mendoza A, Robles VJ, Angulo, JO, De La Cruz J, Garcia HS. 2007. Preparation of a whey-based probiotic product with Lactobacillus reuteri and Bifidobacterium bifidum. Food Technol Biotechnol, 45 (1): 27–31.
32. Drgalić I, Tratnik Lj, Božanić R. 2005. Growth and survival of probiotic bacteria in reconstituted whey. Lait, 85: 171-179.
33. Almeida KE, Tamime AY, Oliveira MN. 2008. Acidification rates of probiotic bacteria in Minas frescal cheese whey. LWT, 41: 311-316.
34. Pescuma M, Hebert EM, Mozzi F, Font De Valdez G. 2008. Whey fermentation by thermophilic acid bacteria: Evolution of carbohydrates and protein content. Food Microbiol, 25: 442-451.
35. Anon 2008. www.dooyoo.de/nichtalkoholischegetraenke/ rivella-rot/1065545 (Accessed 28.05.2008).
36. Jarc S, Pfeifer K, Hadžiosmanović M. 1994. Chemical, bacteriogical and sensory quality indicesof wheyfruit drinks, Mljekarstvo, 44: 27-31.
37. Demirci M, Şimşek O. 1997. Süt İşleme Teknolojisi. Hasad Yayıncılık Ltd Şti (Ed) İstanbul, Türkiye.
38. Tarakçı Z, Küçüköner E. 2003. Peyniraltı suyu proteinleri, fonksiyonel özellikleri ve gıdalarda kullanımı. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs, İzmir, Türkiye, 329-334.
39. Bakırcı İ, Kavaz A. 2006. Peyniraltı suyunun değerlendirilme olanakları. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs, Bolu, Türkiye, 77-80.
40. Pernell CW, Foegeding EA, Luck PJ, Davis JP. 2002. Properties of whey and egg white protein foams. Colloids and Surfaces A: Physicocehemical and Engineering Aspects, 204, (1-3): 9-21.