Zekai TARAKÇI, Muhammet DERVİŞOĞLU, Hasan TEMİZ, Oğuz AYDEMİR, Fehmi YAZICI

Keş Peyniri Üzerine Derleme (İngilizce)

Keş peyniri Anadolu’nun birçok bölgesinde yaygın olarak üretilen geleneksel bir Türk ürünüdür. Türkiye’nin birçok bölgesinde özellikle batı ve güneybatı bölgesinde yaygın olarak tüketilmektedir. Keş peynir genellikle küçük aile işletmeleri tarafında kendi ihtiyaçlarını karşılamak için üretilmekte ve ihtiyaç fazlası ticari olarak değerlendirmektedir. Bundan dolayı keş peynirinin geleneksel üretim yöntemi standardize edilememiştir. Bu ürünün tüketimini daha cazip hale getirmek için son yıllarda peynir pıhtısına %20-30 oranında yağlı Beyaz peynir pıhtısı karıştırılıp kurutulmaktadır. Geleneksel Keş peyniri ortalama olarak %21.60- 39.31 nem, % 4.5-23.5 yağ, %31.22-50.68 protein ve %2.84-13.19 tuz içeriğe sahiptir. Bu derlemenin amacı, Keş peynirinin üretim yöntemini ve bu peynirin kimyasal, biyokimyasal, mineral, mikrobiyal ve duyusal özelliklerini incelemektir.

Anahtar Kelimeler:

Kes peyniri, üretim yöntemi, proteolysis, mineral, mikrobiyal, duyusal özellikler

Review on Kes Cheese (in English)

Kes cheese, a traditional Turkish dairy product, is commonly made in a lot of region Anatolia. It is consumed in the various parts of Turkey, especially in the western and southeastern parts. Kes cheese is commonly produced in family businesses for their needs and also by dairy processing plants for commercial purposes. Therefore, traditional producing method is not standardized. In recent years, 20-30% White cheese curd has been added to the curd of Kes cheese in order to make the product more attractive, resulting a mosaic-like structure in the final product. Traditional Kes cheese has a range of 21.60-39.31% moisture, 4.5-23.5% fat, 31.22-50.68% protein and 2.84-13.19% salt. The aim of this review is to outline manufacture and chemical, biochemical, mineral, microbial and sensorial properties of Kes cheese.

Keywords:

Kes cheese, manufacture, proteolysis, mineral, microbial, sensorial properties,

PDF

___

Komorowski ES, Early R. 1992. Liquid milk and cream. The Technology of Dairy Products. R. Early (ed.), 305 pp, London, Blackie.
Tarakci Z. 2005. The Chemical and sensorial properties of Kes produced in Ordu. ITAFE’05-International Congress on Information Technologies in Agriculture, Proceedings volume II, 846-849pp, 12-14 October 2005, Adana-Turkey.
Hayaloglu AA, Konar A. 2001. comparative study on physicochemical and sensorial properties of butter made from yogurt and cream. Milchwissenschaft, 56, 675–677. 4. Akyüz N, Coşkun H, Bakırcı I, Çon AH. 1993. Van ve yöresinde imal edilen kurutlar üzerinde bir araştırma. GIDA, 18: 253-257.
Karabulut I, Hayaloğlu AA, Yıldırım H. 2007. Thin- layer drying characteristics of kurut, a Turkish dried dairy by-product. Int J Food Sci Technol, 42, 1080–1086. 6. Unsal A. 2000. Süt uyuyunca. Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Bankasi Yayınlar. 1-221pp. Ankara.
Kirdar SS. 2004. A reasearch on Kes cheese. Recent developments in dairy science and technology. International Dairy Symposium, May 24-28 2004, 239- 241 pp. Isparta-Turkey.
Tarakçı Z, Küçüköner E, Yurt B. 2001. Ordu ve yöresinde imal edilen kesin yapılışı ve bazı özellikleri üzerinde bir araştırma. GIDA, 26: 295-300.
Dervisoglu M, Tarakcı Z, Aydemir O, Temiz H, Yazici Y. 2009. A survey on some chemical, biochemical and sensory properties of kes cheese, a traditional Turkish cheese. Int J Food Prop, 12: 358-367.
Kırdar SS. 2001. Kes peyniri üretimi üzerine bir araştırma. Güneydoğu Anadolu Projesi 2. Tarım kongresi, 24–26 Ekim 2001, 361–368 pp. Şanlıurfa, Turkey.
Akyüz N, Gülümser S. 1987. Kurutun yapımı ve bileşimi üzerine bir araştırma. GIDA, 12, 185-191.
Kurt A, Çağlar A. 1988. Peskütenin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. GIDA, 11; 283-288.
Kuçukoner E, Tarakci Z, Sagdic O. 2006. Physicochemical and microbiological characteristics and mineral content of herby cacik, a traditional Turkish dairy product. J Sci Food Agric, 86, 333-338.
Keven F, Hayaloğlu A, Konar A. 1998. Malatya ilinde tüketilen deri tulumlarda olgunlaştırılmış çökeleklerin bazı özellikleri. V. Süt ve süt ürünleri sempozyum tebliğler kitabı, Tekirdağ, s185.-194.
Wood BJB, Holzapfel WH. 1995. The Lactic Acid Bacteria, Vol. II 298-313pp The Genera of Lactic Acid Bacteria. Chapman & Hall London.
Fox PF, O’Connor TP, McSweeney PLH, Guinee TP, O’Brien NM. 1996. Cheese: Physical, chemical, biochemical and nutritional aspects. Adv Food Nut Res, 39: 163–328.
Hayaloglu AA, Güven M, Fox PF. 2002. Microbiological, biochemical and tecnhological properties of Turkish white cheese ‘Beyaz Peynir’. Int Dairy J, 12: 635–648.
McSweeney PLH, Fox PF. 1993. Cheese: methods of chemical analysis. In cheese: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Vol. 1). Fox, P.F. Ed., London: Chapman and Hall, pp. 341-388.,
Guven M, Yerlikaya S, Hayaloglu AA. 2006. Influence of salt concentration on the characteristics of Beyaz cheese, a Turkish white-brined cheese. Lait, 86: 73-81.20. Chen S, Agboola S, Zhao J. 2003. Use of Australian cardoon extract in the manufacture of ovine milk cheese-a comparison with commercial rennet preparations. Int J Food Sci Technol, 38: 799-807.
Moatsou G, Massouras T, Kandarakis I, Anifantakis E. 2002. Evolution of proteolysis during the ripening of traditional feta cheese. Lait, 82: 601-611.
Fox PF, Law J, McSweeney PLH, 1993. Wallace, J. Biochemistry of cheese ripening. In P.F. Fox (Ed.), Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Vol. 1). 389-439pp, London: Chapman and Hall.
Stepaniak L. 2004. Dairy Enzymology. Int J Dairy Technol, 57: 153-171.
Kandarikis IG, Moatsou GA, Georgala AIK, Kaminarides S, Anifantakis E. 2001. Effect of draining temperature on the biochemical characteristics of feta cheese. Food Chem, 72: 369-378.
Hayaloglu AA, Guven M, Fox PF, McSweeneyPLH. 2005. Influence of starters on chemical, biochemical, and sensory changes in Turkish white-brined cheese during ripening. J Dairy Sci, 88: 3460-3474.
Tunçturk Y, Tarakci Z, Durmaz H. 2008. Effect of starter cultures on the chemical and lipolytic content, nitrogen fraction and casein degradation of white- brined cheese. Arch. Lebensmittelhyg, 59: 27-33.
Irigoyen A, Izco JM, Ibanez FC and Torre P. 2002. Influence of calf or lamb rennet on the physicochemical, proteolytic, and sensory characteristics of an ewe’s-milk cheese. Int Dairy J, 12: 27-34.
Yuzbası N, Sezgin E, Yildirim M, Yildirim N. 2003. Survey of lead, cadmium, iron, copper and zinc in kasar cheeseFood Addit Contam, 20: 464-469.
Kilicel F, Tarakci Z, Sancak H, Durmaz H. 2008. Survey of trace metals in Turkish Kes cheese. Rev Anal Chem, 27: 101-110.
Divrikli U, Horzum N, Soylak M, Elci L. 2006. Trace heavy metal contents of some spices and herbal plants from western Anatolia, Turkey. Int J Food Sci Technol, 41, 712-716.
Orak H, Altun M, Ercag E. 2005. Survey of heavy metals in Turkish white cheese, Ital J Food Sci, 17: 95– 100.
FAO/WHO. 1999. Expert committee on food additives. Summary and conclusions, 53 rd meeting, Rome, 1–10 June 1999.
Tarakci Z, Kuçukoner E. 2006. Note: Effect of different cultures on physico-chemical and sensory properties of low-fat herby cheese. Food Sci Technol Int, 12: 423-428.