Peynir mayalarının ana maddesi, süt proteinlerine etki ederek pıhtılaştıran enzimlerdir. Günümüzde, yeryüzünün çeşitli yörelerinde değişik kaynaklı pıhtılaştırıcı enzim (hayvansal, bitkisel ya da mikrobiyel) içeren mayalardan peynir yapmak için yararlanılabilmektedir (Alais 1968, Gennin 1968). Fakat bunlar arasında çok eski çağlardan beri kullanıla gelen ve bu gün de peynir teknolojisinde en önemli yeri tutan, süt emme dönemindeki geviş  getiren hayvanların şirdenlerinden elde edilen mayadır ki pıhtılaştırmayı içeriğinin büyük bir bölümünü oluşturan rennin ve az bir miktardaki pepsin enzimi yardımıyla sağlamaktadır.

Peynir mayalarının ana maddesi, süt proteinlerine etki ederek pıhtılaştıran enzimlerdir. Günümüzde, yeryüzünün çeşitli yörelerinde değişik kaynaklı pıhtılaştırıcı enzim (hayvansal, bitkisel ya da mikrobiyel) içeren mayalardan peynir yapmak için yararlanılabilmektedir (Alais 1968, Gennin 1968). Fakat bunlar arasında çok eski çağlardan beri kullanıla gelen ve bu gün de peynir teknolojisinde en önemli yeri tutan, süt emme dönemindeki geviş  getiren hayvanların şirdenlerinden elde edilen mayadır ki pıhtılaştırmayı içeriğinin büyük bir bölümünü oluşturan rennin ve az bir miktardaki pepsin enzimi yardımıyla sağlamaktadır.