Klasik fermentasyon yönteminde, zeytin çeşitlerine en uygun tuz ve asit konsantrasyonun belirlenmesi amaçlanmıştır. Fermentasyon süresini kısaltmak amacıyla uygulanan ikinci yöntemde ise tuz ve asit konsantrasyonuyla birlikte zeytinlere uygulanacak kostikleme işleminin de ürünlerin fiziksel ve duyusal özellikleri  üzerine etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Materyal olarak Memecik ve Uslu siyah zeytin çeşitleri kullanılmıştır. Salamurada tatlandırmak amacıyla zeytinler, başlangıç değerleri %6, 8 ve 10 olan salamuraya koyulmuş ve tuz %10’da dengelenmiştir. Kostiklenme işleminde de zeytinlere %1 ve 2 kostik oranı 8 saat süre ile uygulanmış; başlangıç salamuraları %5 ve 8 olarak seçilmiştir. Tuz miktarı %7’de sabitlenmiştir. Ortamın asit konsantrasyonu laktik asit ile %1’e ayarlanmıştır. Sonuç olarak, klasik fermentasyon yönteminde başlangıç salamurası %8 tuz ve %1 laktik asit olan deneme; diğer yöntemde ise %2’lik kostikle 8 saat muamele edilmiş, başlangıç salamurası %6 olan ve %1 oranında laktik asit kullanılan deneme başarılı bulunmuştur.   

In the classical fermentation method, it was aimed to determine the optimum salt and acid concentration according to olive hypes. In the other method applied to shortened fermentation time with the salt and acid concentration, also the effect of  lye treatment on the physical and organoleptic properties of olives were investigated. As material, Memecik and Uslu black olives were selected. In the first method, 6, 8 and 10% were used as the initial salt concentration, in the second method, 1 and 2% lye as 8 hours; 6 and 8% initial salt concentration were applied. The salt concentration was increased to 10% in the former and 7% in the latter. The acid concentration was adjusted to 1% with lactic acid. As a result, in the first method, olives which have 8% as initial salt concentration and 1% lactic acid, in the second methods, treated with 2% lye during 8 hours, have 6% initial salt concentrations and 1% lactic acid were preferred.