Ferhat YÜKSEL, Havva Buse AKDOĞAN, Sümeyye ÇAĞLAR

KETEN TOHUMU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ERİŞTELERİN FİZİKOKİMYASAL, DUYUSAL, PİŞME ÖZELLİKLERİ VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONUN BELİRLENMESİ

Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda (% 0-10-15-20) keten tohumu ile zenginleştirilmiş geleneksel ev tipi eriştelerin yağ asidi bileşiminin yanında bazı fizikokimyasal, pişme ve duyusal karakteristiklerini araştırmaktır. Zenginleştirilmiş erişte hamuruna şekil verilmesini takiben örnekler kurutulmuş ve analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin nem içerikleri % 8.81-12.93 aralığında değişmiş ve keten tohumu ilavesiyle önemli bir azalma bulunmuştur (P< 0.05). % 20 keten tohumu ile zenginleştirilmiş erişte ve kontrol örneğinde belirlenen maksimum ve minimum α-linolenik yağ asidi içeriği sırasıyla % 53 ve % 2.3 tür. Keten tohumu içeren erişte örneklerin tat/koku ve genel beğeni testleri arasında önemli bir farklılık tespit edilmemişken (P> 0.05) kontrol örnek ve diğerleri (keten tohumu içeren) arasında önemli bir farklılık belirlenmiştir (P< 0.05). Örneklerin pişme süreleri keten tohumu artışı ile birlikte önemli oranda azalırken (P< 0.05) suya geçen madde miktarı anlamlı bir biçimde değişmemiştir (P> 0.05). Bu çalışma da keten tohumu kullanılarak daha sağlıklı bir erişte üretilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Ev tipi erişte, keten tohumu, yağ asitleri, duyusal ve pişme analizleri

DETERMINATION OF PHYSICOCHEMICAL, SENSORY, COOKING PROPERTIES AND FATTY ACID COMPOSITION OF NOODLES ENRICHED WITH FLAXSEED

The aim of this study was to investigate some physicochemical, cooking and sensory characteristics as well as fatty acid composition of traditional homemade noodles enriched with flaxseed at three different concentrations (0, 10, 15 and 20 % w/w). Following shaping of the enriched noodle doughs, the samples were dried and analyses were conducted. Moisture contents of the samples were in the range of 8.81-12.93 % and decreased significantly (P< 0.05) with the addition of flaxseed. Minimum and maximum α- linolenic acid levels were 53 % and 2.3 %, as determined in the control sample and the noodle enriched with 20% flaxseed, respectively. No significant difference was determined for the smell/taste and overall acceptability scores of the noodle samples containing flaxseed (P> 0.05) while there was significant difference between control sample and others (including flaxseed) (P< 0.05). Cooking times of the samples decreased significantly (P< 0.05) by flaxseed incorporation while the cooking loss of samples did not significantly change (P> 0.05). In this study, healthier noddle was produced using flaxseed.

Keywords:

Homemade noodle, flaxseed, fatty acids, sensory and cooking properties,

PDF

___

Prabhasankar ML, Rao. PH. (2001). Effect of different milling methods on chemical composition of whole wheat flour. Eur Food Res Technol, 213:465–469.
Chung CE, Won LK, Sook CM. (2010). Noodle consumption patterns of American consumers: NHANES 2001-2002. Nutr Res Pract, 4(3):243-251
Li M, Zhang J-H, Zhu K-X, Peng W, Zhang S-K, Wang B, Zhu Y-J, Zhou H-M. (2012). Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour. Food Sci and Technol 46, 23-28.
Choo CL, Aziz AAN. (2010). Effects of banana flour and b-glucan on the nutritional and sensory evaluation of noodles. Food Chem, 119, 34–40
Izydorczyk MS, Lagasse SL, Hatcher DW, Dexter JE, Rossnagel BG. (2005). The enrichment of Asian noodles with fiber-rich fractions derived from roller milling of hull-less barley. J Sci Food Agric, 85:2094–2104.
Yuksel F, Karaman S, Kayacier A. (2014). Enrichment of wheat chips with omega-3 fatty acid by flaxseed addition: Textural and some physicochemical properties. Food Chem, 145: 910–917.
Rabetafika HN, Remoortel VV, Danthine S, Paquot M, Blecker C. (2011). Flaxseed proteins: food uses and health benefits. Int J Food Sci and Technol, 46, 221–228.
Ramcharitar A, Badrie N, Mattfeldt-beman M, Matsuo H, Ridley C. (2005). Consumer Acceptability of Muffins with Flaxseed (Linum usitatissimum). J Food Sci, 70, (7), 504-507.
Alpaslan, M, Hayta, M. (2006). The effects of flaxseed, soy and corn flours on the textural and sensory properties of a bakery product. J Food Qual, 29, 617–627.
Burdurlu S, Karadeniz F. (2003). Gıdalarda diyet lifinin önemi. Gıda Mühendisliği Dergisi, 15: 18-25.
Eyidemir E. (2006). Kayisi çekirdeği ilavesinin eriştenin bazi kalite kriterlerine etkisi. İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Malatya.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington, VA.
İlyasoğlu H. (2014). Characterization of Rosehip (Rosa canina L.) Seed and Seed Oil. International J Food Properties, 17:7, 1591-1598.
Singh N, Chauhan G. S.. Bains G. S. (1989). Effect of Soy flour Supplementation on the Quality of Cooked Noodles, Int J Food Sci and Technol, 24, p. 111–114.
Özkaya H, Seçkin R, Ercan R. (1984). Bazı makarna çeşitlerinin kimyasal bileşimi ve pişme kalitesi üzerine araştırma, GIDA, 9 (3), s. 133–161.
Ganorkar PM, Jain RK. (2013). Flaxseed – a nutritional punch. IFRJ, 20(2): 519-525.
Kajla P, Sharma A, Sood RD. (2015). Flaxseed—a potential functional food source. J Food Sci and Technol, 52(4):1857–1871.
Bilek EA. (2009). Keten tohumu unu kullanılarak fonksiyonel gıda niteliği kazandırılan sığır eti köftelerinin bazı özellikleri. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabil,im Dalı Yüksek Lisans Tezi, Samsun, Türkiye, 53s.
Üçüncü Y. (2009). Fındık ezmesine keten tohumu ve soya unu katılarak zenginleştirlmiş ürün eldesi. İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Malatya, Türkiye, 64s.
Wanasundara PKJPD. Shahidi F. (1997). Removal of flaxseed mucilage by chemical and enzymatic treatments. Food Chem 59:47–55
Anıl M. (2002). Besinsel lif kaynağı olarak keten tohumunun ekmek yapımında kullanımı. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Samsun, Türkiye, 119s.