Nesibe Arslan Burnaz, Müge Hendek Ertop, Şeyda Merve Karataş

TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ

Son yıllarda, tüketicilerin fonksiyonel gıdalara ilgisi artmaktadır. Bunun temel nedeni, fonksiyonel gıdaların içerdikleri fenolik bileşikler ve doğal antioksidanlarla insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinin bulunmasıdır. Bu amaçla pek çok zenginleştirilmiş ürün formülasyonu geliştirilmektedir. Özellikle günlük diyette her öğünde sofralarda yerini alan ekmeğin, zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar gün geçtikçe önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, tıbbi ve aromatik bitki ya da bitki tohumları eklenerek, ekmeğin fenolik madde içeriğinin zenginleştirilmesi ve antioksidan bakımından işlevselliğinin arttırılması amaçlanmıştır. Farklı formülasyonlarla yapılan ekmek numunelerinin toplam fenolik madde içerikleri Folin-Ciocalteu yöntemine göre bulunmuştur. Sonuçlar kontrol beyaz ekmekle karşılaştırıldığında, ekmek yapımında özellikle tarçının toplam fenolik madde içeriğine katkısı oldukça fazla bulunmuş olup, fonksiyonel ekmek üretiminde kullanılması önerilebilir.

Anahtar Kelimeler:

Fonksiyonel ekmek, fenolik madde, antioksidan, duyusal analiz

ENRICHMENT OF PHENOLIC CONTENT OF BREAD BY USING OF MEDICINAL AND AROMATIC PLANTS

In recent years, consumers' interest in functional foods has been increasing. The main reason for this, is the functional foods, with phenolic compounds and natural antioxidants, have positive effects on human health. For this purpose, many enriched product formulations are being developed. Especially the studies on enriching to increase the nutritional value of bread which is consumed in daily diet at every meal, are gaining importance day by day. In this study, it was aimed to enrich the phenolic content and increase the antioxidant functionality of bread by adding medicinal and aromatic plants/plant seeds to traditional bread. The total phenolic contents (TPC) of bread samples made with different formulations were found based on Folin-Ciocalteu method. When results were compared with the control bread, the contribution to the TPC of the cinnamon, was found quite very high, and it can be suggested to use it in the production of functional bread.

Keywords:

Functional bread, phenolic compound, antioxidant, sensory analysis,

PDF

___

KAYNAKLAR Referans1: Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. 2.Baskı, Sidas Yayınları, İzmir, ISBN: 978-9944-5660-8-7, 148 s.
Referans2: Aslan, D. ve Köksel, H. (2003). Gıda zenginleştirilmesi ve bazı yaklaşımlar. Sürekli Tıp Eğitim Dergisi, 12(11), 418-420.
Referans3: Biström, M. ve Nordström, K. (2002). Identification of key success factors of functional dairy foods product development. Trends in Food Science & Technology, 13(11): 372-379.
Referans4: Chopra, J. G. (1974). Enrichment and fortification of foods in Latin America. Am J Public Health, 64(1): 19-26.
Referans5: Çolakoğlu, A. S. (2011). Bazı katkıların ekmeğin bayatlama mekanizmasına etkilerinin termal yöntemlerle belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 163 s.
Referans 6: Demir, M. K., Elgün, A. ve Argun, M. Ş. (2009). Sütçülük yan ürünlerinden peynir altı, yayık altı ve süzme yoğurt suları katkılarının bazı ekmek özelliklerine etkileri üzerine bir araştırma. GIDA/ J Food, 34(2), 251-258.
Referans7: Doğan, İ. S. ve Yıldız, Ö. (2009). Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. GIDA/ J Food, 34(5): 295-301.
Referans8: Donadio, J.V. (2000). Use of fish oil to treat patients with immunoglobulin A nephropathy. Am J Clin Nutr., 71(1): 373-375.
Referans9: Dwyer, J. (1995). Overview: dietary approaches for reducing cardiovascular disease risks. J Nutr., 125(3): 656-665.
Referans10: Hasler, C. M. (2002). Functional foods: benefits, concerns and challenges—a position paper from the American Council on Science and Health. J Nutr., 132(12): 3772-3781.
Referans11: Isolauri E., Sutas Y., Kankaanpaa P., Arvilommi H. ve Salminen S. (2001). Probiotics: Effects of immunity. Am J Clin Nutr., 73: 444-450.
Referans12: İlyasoğlu, H., Yılmaz, F., Burnaz, N. A. ve Baltacı, C. (2015). Preliminary assessment of a yoghurt-like product manufactured from hazelnut slurry: Study using response surface methodology. LWT- Food Sci. Technol., 62(1): 497-505.
Referans13: Jones, P. J. (2002). Clinical nutrition: 7. Functional foods—more than just nutrition. Can Med Assoc J., 166(12): 1555-1563.
Referans14: Kapsak, W. R., Rahavi, E. B., Childs, N. M., ve White, C. (2011). Functional foods: consumer attitudes, perceptions, and behaviors in a growing market. J Am Diet Assoc., 111(6): 804-811.
Referans15: Koca, A. F. ve Anıl, M. (1999). The effect of ascorbic acid and sodium stearoyl-2-lactylate on frozen dough stability. Turk J Agric For., 23(2): 249-256.
Referans16: Roberfroid, M. B. (1999). What is beneficial for health? The concept of functional food. Food Chem Toxicol, 37(9): 1039-1041.
Referans17: Singleton, V. L. ve Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Viticult, 16(3): 144-158.
Referans18: Siro, I., Kápolna, E., Kápolna, B. ve Lugasi, A. (2008). Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance-A review. Appetite, 51(3): 456-467.
Referans19: Sirtori, C. R. ve Lovati, M. R. (2001). Soy proteins and cardiovascular disease. Curr Atheroscler Rep., 3(1): 47-53.
Referans20: Vuksan, V., Sievenpiper, J. L., Owen, R., Swilley, J. A., Spadafora, P., Jenkins, D. J. ve Xu, Z. (2000). Beneficial effects of viscous dietary fiber from Konjac-mannan in subjects with the insulin resistance syndrome: results of a controlled metabolic trial. Diabetes care, 23(1): 9-14.
Referans21: Wollowski, I., Rechkemmer, G. ve Pool-Zobel, B. L. (2001). Protective role of probiotics and prebiotics in colon cancer. Am J Clin Nutr., 73(2): 451-455.