Son yıllarda gelişen teknoloji ile birlikte hazır yemeğe ve farklı tatlara olan ilgi nedeniyle ülkemizde kek üretimi giderek artmaktadır. Keklerde en önemli problem olan raf ömrünün uzatılmasıdır ve kekler daha kaliteli hale getirilmek istenmektedir. Bu amaçla koruyucular, farklı ambalajlama sistemleri ve doğal maddeler kullanılarak keklerin raf ömrü uzatılmaya ve kalite özellikleri iyileştirilmeye çalışılmaktadır. Raf ömrü için bayatlama ve küflenme problemleri üzerinde durulmaktadır. Son çalışmalar; özellikle artan tüketici talepleri de göz önüne alınarak doğal maddeler kullanılarak kek kalite özelliklerinin iyi olması yönünde yoğunlaşmaktadır. Böylelikle hem kaliteli hem de sağlıklı ürünler elde edilmektedir. Bu derlemede, keklerin raf ömrünün uzatılması ve kalitelerinin geliştirilmesi konusunda yapılan çalışmalar üzerinde durulmuştur.

In recent years, together with advanced technology, cake production has been increasing in our country as a result of the interest in ready to eat meals and different testes. Extending the shelf life of cakes is the most important problem and enhancement in the cake quality has been desired. For this purpose, extension of the shelf life and improvement of the quality characteristics of cakes have been endeavored by using preservatives, different packaging systems and natural ingredients. The problems of staling and mold growth have been focused for the shelf life. Recent studies, especially taking into consideration the increasing demand of consumers, have been focused on the improvement in the quality of cakes by using natural ingredients. In this way, both qualified and healthy products are obtained. In this review, the studies on the extension of shelf-life and the improvement of quality characteristics of cakes have been emphasized.