Hıyar turşularında yumuşamanın önlenmesi ve kullanılabilecek kalsiyumklorür(CaCı2) miktarınnın belirlenmesi

Salamura besinler arasında önemli bir yeri olan hıyar turşusu üretimi, ülkemizde de giderek büyük ölçekli işletmelerin uğraşları arasında yerini almaktadır. Bu üretimde önemli sorunların başında, yumuşama ve fermentasyonu tamamlamış üründe tuz alma işleminden kaynaklanan kalite kayıpları gelmektedir. Bu sorunların çözümü amacıyla planlanan bu araştırmada, 1, 2 ve 3 standart büyüklükte hıyarlar kullanılmıştır. Araştırmada, salamuranın tuz miktarı, fermantasyon aşamasında salamura ile meyve arasında madde alışverişi sonucu denge oluşumunda yaklaşık %4 tuz içerecek ve böylece tuz alma işlemine gerek kalmayacak düzeyde hesaplanmıştır. Taze hıyarlarda yapılan analizlerde meyve büyüklüğü 1 numaradan 3 numaraya doğru olacak şekilde, kuru madde %6.43, %5.87 ve %5.50; ham kül miktarı %0.88, %0.74 ve %0.59; ham protein miktarı %1.68, %1.18 ve %0.98 ve indirgen madde (şeker) miktarı %1.27, %1.61 ve %1.73 olarak saptanmıştır. Buna göre taze hıyarda meyve büyüklüğü arttıkça kuru madde, ham kül ve ham protein miktarlarında önemli azalma; şeker içeriğinde ise önemli artış olmaktadır. Deneme turşularının fermentasyon süresi meyve iriliğine göre değişmiş, 1 numara hıyarlarda 9,2 numarada 12 ve 3 numarada ise 17 gün olarak belirlenmiştir. Salamuraya tüm kap hacmi dikkate alınarak verilen tuzun ilk 3 gün içinde büyük ölçüde dengeye yaklaştığı ve ürünlerin bu tuz değerinin 2 ay süreyle bozulmadan saklanabileceği saptanmşıtır. Ürün sertliğine en önemli etki %0.25 asit olacak şekilde sirke ve 1 numara hıyarlarda %0.2, ve 3 numara hıyarlarda %0.25 düzeyinde CaCI2 ilavesinde olmuştur. Daha fazla CaCI2 üründe acılaşmaya neden olmuştur: Son üründe en yüksek asit miktarı %1.04 ile 2 numara, en düşük asit ise %0.8 ile 3 numara hıyar turşularında saptanmıştır.

Prevention of softening in cucumber pickle and determination of applicable amount of calciumchloride (CaCl2)

Production of cucumber pickle, an important product among brined food, is gradually taking its place in high-capacity plants. The major production problems are softening and quality loos due to salt uptake in fermented cucumbers. This researchhed was planned in order to bring up some solutions using standart size No 1, 2 and 3 cucumbers. The experimens were such designed that the salt content of brine would be almost 4% at equilibrium stage material exchange between cucumbers and brine during fermentation; it was expected that no salt uptake would occur. The analysis of raw cucumbers, with frut size of No 1, to 3, displayed dry matter contents of 6.43, 5.87 and 5.50 %; ash contents of 0.88, 0.74 and 0.59%; protein contents of 1.68, 1.18 and 0.98% and reducing matter(sugar) of 1.27, 1.61 and 1.73% respectively. These results emphasizes that when fruit size increased, whereas sugar content increased in parallel. The fermentation period varied according to fruit size; it was determined as 9 days for No 1 cucumbers, 132 days for No 2 and 17 days for No 3. The salt, added with regard to total volume of the vessel, came to equilibrium in first 3 days and it was found that the product could be kept unspoiled at the salt content for 23 months. The major effect on fruit hardness was observed in vinegar with 0.25% acid value and for CaCI2 at 0.2% concentration for No 1 and 0.25% concentration for No 2 and 3 cucumbers. Addition of CaCI2 over these mentioned concenrations resulted in bitternes In cucumbers. The highest titrable acidity was stated as 1.04% in No 2, whilst the lowest was 0.8% for No 3 cucumbers.

PDF

___

AKTAN, N. ve T. GÜRARDA, 1991. Hıyar Turşusu Üretim Teknolojisindeki Yeni Gelişmeler. Bursa 2. Ulusararası Gıda Sempozyumu. Tarım ve köy işleri Bakanlığı, Gıda Teknolojisi Araştırma Enstitüsü 242-247, Bursa.
ANONİM, 1993. Hıyar Turşusu Standardı, TS 11112. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
BELL, T.A., L.J. TUMEY and J.L. ETCHELLS, 1972. Influence of diflerent Organik Acids on the Firmness of Frech-Pack Pckles. J. Food Sci. 37, 446-449.
CEMEROĞLU, B., 1992. Meyve ve Sebze İşletme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayınları, Üniversite Kitapları Serisi No: 02.2, Aras Ofset, Ankara, 381 s.
EICHHOLTZ, F., Die biologische Milchsaure und ihre Entschtechung in vegetabilischem Material. Heidelberg, 70s. FLEMING, H.P., R.F. MCFEETERS and R.L. THOMPSON, 1987. Acidification Effects an Microbial Populations During Initation of Cucumber Fermentation. J. Food Sci. 56(5), 1353-1356.
GUILLOU, A.A., J.D. FLOROS and M.A. GOUSIN, 1992. Calcium Chloride and Potassium Sorbate Reduse Sodium Chloride Used During Natural Cucumber Fermentation and Storage J. Food Sci. 57(6), 1364-1368.
HOOWARD, L.R. and R.W. BUESCHER, 1989. CeII Wall Characteristics and Firmnees of Fresh-Pack Cucumber Pickles Affected by Pasteusization and Calcium Chloride J. Food Biochem 14, 31-43.
MATISSEK, R., F.M. SCHNEPEL, G. STEINER, 1992. Lavbensmittel Analitik. Springer Verfag, Berlin, 440s.
MCDONALD, C.C., H.P. FLEMING and M.A. DAESCHEL, 1991. Effects of Sodium Chloride Concentration on Firmnees Retention of Cucumbers Fermented and Stored with Calcium Chloride J. Food Sci. 52(3), 653-657.
ÖZÇELİK, F., E. İÇ, 1994. Htyar Turşularında Şişme Zararı. Gıda 19(3), 161-165.
SISHTRUNX, W.A. and J. KOZUP, 1982. Inluence of Processing Methodology on Ouality of Cucumber Pickles. J. Food Sci. 47, 949-953.