Sabri AKBALIK, Rasim ORAL, Adnan Fatih DAĞDELEN, Emine ALKIN, Nagihan UĞUR, Bayram DAVARCI, Ayşe Binnur KARATAŞ, Mehmet SAĞLAM

HAVUÇ CİPSİNDE İDEAL ÜRETİM PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ

Bu çalışmanın amacı havucun, alternatif bir çerez gıda olarak kullanılabilme olanaklarının araştırılmasıdır. Bunun için havuçların 3 farklı kalınlıkta (1, 1.5 ve 2 mm) kesilip 100 °C’de 3 farklı sürede (4, 5 ve 6 dk) kurutulması sonrası kızgın yağda 3 farklı sıcaklık (170, 180 ve 190 °C) ve sürede (2, 2.5 ve 3 dk) kızartılması ile 81 farklı havuç cipsi üretilmiştir. Tüm numuneler duyusal özellikleri (görünüş, çıtırlık, lezzet, genel) yönünden değerlendirilip en yüksek puanı alan 10 numunede bazı analizler (tekstür, renk, kuru madde, su aktivitesi ve yağ) yapılmıştır. Değerlendirme sonucunda; 1.5 mm kalınlıkta dilimlenip, 100°C’de 4 dk kurutma sonrası 180°C’de 2 dk kızartılmış H/1.5/4/180/2 kodlu numunenin en uygun değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu numunede ilave analizler (vitamin A ve C, beta-karoten, toplam şeker, diyet lif, protein, kül ve tuz) ile içeriği detaylı olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Havuç, Havuç cipsi, Kurutma, Kızartma

DETERMINATION OF OPTIMUM PRODUCTION PARAMETERS IN CARROT CHIPS

The aim of this study is to investigate the possibilities of carrots to be used as an alternative snack food. Carrots were cut into a certain thicknesses (1/1.5/ 2 mm), dried at a specific condition (4/5/6 min. at 100°C) and fried in hot oil at a specific condition (2/2.5/3 min. at 170/180/190°C). Then, 81 different carrot chips were produced. All samples were evaluated in terms of their sensory properties (appearance, crunch, flavor, general) and some analysis (texture, color, dry matter, water activity and total oil) were made on the 10 samples with the highest score. As a result of the evaluation, it was determined that the sample coded H/1.5/4/180/2 (1.5 mm thickness/100°C 4min. drying/180°C 2min. frying) has the most appropriate values. The content of this sample was determined in detail by additional analysis (vitamin A, C, beta-carotene, total sugar, dietary fiber, protein, ash and salt).

Keywords:

Carrot, Carrot chip, Drying, frying,

PDF

___

AOAC (1943). 942.05: Ash of animal feed, Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA.
AOAC (1965). 964.22: Solids (total) in canned vegetables. Gravimetric method, Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA.
AOAC (1976). 971.27: Sodium chloride in canned vegetables. Method III (potentiometric method), Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA.
AOAC (1978). 978.18: Water activity of canned vegetables, Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA.
AOAC (2000). 991.43: Total, Soluble and Insoluble dietary fiber in foods. Enzymatic-gravimetric method, MES-TRIS buffer, Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA.
AOAC (2000). 968.28: Total sugars in molasses as invert sugar. Lane-eynon constant volume volumetric method, Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA.
AOAC (2002). 990.03: Protein (Crude) in animal feed. Combustion method, Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA.
AOAC (2005). 920.39: Fat (crude) or ether extract in animal feed, Official Methods of Analysis AOAC INTERNATIONAL, Washington DC, the USA.
Cankurtaran, M. (2008). Kızartılmış Buğday Cipsi Üretimi ve Elde Edilen Buğday Cipslerinin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi.
Ceylan, Y., Coşkuner, Y., Karababa, E. (2003). Patates Cipsi Üretiminde Oluşan Yapısal Değişimler. Standart Ekonomik Ve Teknik Dergi, 42 (496).
Dueik, V., Robert, P., Bouchon, P. (2010). Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters of carrot crisps. Food Chemistry, 119 (3): 1143-1149.
Fan, L., Zhang, M., Mujumdar, A. S. (2005) Vacuum Frying of Carrot Chips. Drying Technology, 23:645–656 FAO (2020). Food and Agriculture Organisation. http://faostat.fao.org (Erişim Tarihi: 10.07.2020).
Ibanoğlu, Ş., Ainsworth, P., Özer, E. A., Plunkett, A. (2006). Physical and sensory evaluation of a nutritionally balanced gluten-free extruded snack. Journal of Food Engineering, 75 (4): 469–472.
Karaton, N. (2017). Luciobarbus esocinus (Heckel 1843)’den Elde Edilen Balık Cipslerinin Besin Kompozisyonu ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 13 (2): 153-162.
Kita, A., Lisinska, G., Golubowska, G. (2007). The Effect of Oils and Frying Temperatures on the Texture and Fat Content of Potato Crisps. Food Chemistry, 102: 1-5.
Kramer, A., Twigg, B. A. (1984). Quality Control for the Food Industry, Vol.1, The Avi Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut, 120-154.
Mazumder, P., Roopa, B. S., Bhattacharya, S. (2007). Textural attributes of a model snack food at different moisture contents. Journal of Food Engineering, 79 (2): 511–516.
Meng, X., Threinen, D., Hansen, M., Driedger, D. (2010). Effects of extrusion conditions on system parameters and physical properties of a chickpea flourbased snack. Food Research International, 43(2): 650–658.
Moreira, R. G., Palau, J., Sun, X. (1995). Deep - Fat Frying of Tortilla Chips: An Engineering Approach. Food Technology, 49 (4): 146-150.
Özer, E. A. (2007). Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği AnaBilim Dalı Doktora Tezi.
Pedreschi, F., Moyano, P., (2005). Oil Uptake and Texture Development in Fried Potato Slices. Journal of Food Engineering, 70 (4): 557-563.
Pedreschi, F., Leo’n, J., Mery, D., Moyano, P., Pedreschi, R., Kaack, K., Granby. K. (2007a). Color Development and acrylamide Cantent of pre-dried Potato Chips. Journal of Food Engineering, 79: 786-793.
Pedreschi, F., Moyano, P., Santis, N., Redresch, R. (2007b). Physical properties of pretreated potato chips. Journal of Food Engineering, 79:1474-1482.
Rajkumar, V., Moreira, R., Barrufet, M. (2003) Modeling the structural changes of tortillachips during frying. Journal of Food Engineering, 60: 167-175
Salvador, A., Varela, P., Sanz, T., Fiszman, S. M. (2009). Understanding potato chips crispy texture by simultaneous fracture and acoustic measurements. and sensory analysis. Food Science and Technology, 763-767.
Santi, N., Mendoza, F., Moyano, P., Pedreschi, F., Deymek, P. (2007). Soaking in a NaCl solution praducepaler potato chips. Food Science and Technology, 40: 307-312.
Shoar, Z. D., Hardacre, A. K., Brennan, C. S. (2010). The physico-chemical characteristics of extruded snacks enriched with tomato lycopene. Food Chemistry, 123 (4): 1117–1122.
Thakur, S., Saxena, D. C. (2000). Formulation of extruded snack food (gum based cereal pulse blend): optimization of ıngredients levels using response surface methodology. LWT-Food Science and Technology, 33 (5): 354-361.
TSE (1991). TS 3628: Patates Cipsi Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
TSE (1996). TS 11998: Şekillendirilmiş Cipsler-Mısır Cipsi, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
TSE (2001). TS EN ISO 5492: Duyusal analizler - Terimler ve tarifleri, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
TURKOMP (2020a). Karotenoidlerin (lutein, likopen, beta-karoten) tayini yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi (SOP 013.01), Ulusal Gıda Kompozisyonları Veri Tabanı (TURKOMP). http://www.turkomp.gov.tr/about (Erişim Tarihi: 10.07.2020).
TURKOMP (2020b). C vitamini tayini yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi (SOP 017.01), Ulusal Gıda Kompozisyonları Veri Tabanı (TURKOMP). http://www.turkomp.gov.tr/about (Erişim Tarihi: 10.07.2020).
TURKOMP (2020c). Monosakkaritler (fruktoz, glukoz) ve disakkaritlerin (sakaroz, maltoz, laktoz) tayini yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi (SOP 027.01), Ulusal Gıda Kompozisyonları Veri Tabanı (TURKOMP). http://www.turkomp.gov.tr/about (Erişim Tarihi: 10.07.2020).
TURKOMP (2020d). Turuncu havuç bileşenleri, Ulusal Gıda Kompozisyonları Veri Tabanı (TURKOMP). http://www.turkomp.gov.tr/food-havuc-turuncu-258 (Erişim Tarihi: 10.07.2020).
Uzun, Ö. (2002). Türkiye’de Değişik Firmalar Tarafından Üretilen Bazı Patates ve Mısır Cipslerinin Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Özellikler Yönünden Karşılaştırılması ve Standartlara Uygunluğunun İncelenmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi.