seda Ersus BİLEK, Ümmühan ÖZBEY, Ünal Yurdagel

Deniz Börülcesinin (Salicornia herbacea) Konserveye Uygunluğunun Belirlenmesi

Deniz börülcesi, deniz kenarında ve tuzlu bataklık ortamlarında yetişen tek yıllık, etli, tuzcul ve mineral içeriği açısından zengin bir bitkidir. Deniz börülcesi mayıs ayından itibaren başlayarak yaz aylarında toplanmakta, ülkemizde taze veya haşlanarak salata olarak tüketilmektedir. Bu çalışma kapsamında deniz börülcesinin uzun süre tüketilebilirliğinin sağlanması amaçlanmıştır. Taze deniz börülcesinin pH değerinin 5.9±0.1 olması nedeniyle konserveye işlenen örneklere 100 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanmıştır. Deniz börülceleri ön işlemlerden geçirildikten sonra, cam kavanoz içerisinde iki farklı sterilizasyon sıcaklığında (115 ve 120 °C) hedeflenen F0=8.0 değerine ulaşmak için gerekli ısıl işlem sürelerinde sterilize edilmiştir. Kalite değişimlerini belirlemek için sterilizasyon işlemi öncesinde, sonrasında ve 6 aylık depolama süresinde deniz börülcesi örneklerine kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik analizler uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda 120 °C’de sterilize edilenlerin kalite korunumu açısından, 115 °C’de ısıl işleme tabi tutulan örneklerin ise duyusal analiz sonuçlarına göre tüketilebilirlik açısından daha iyi olduğu bulgulanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Halofitler, deniz börülcesi, Salicornia herbacea, sterilizasyon, F0 değeri, Chenopodiaceae

Determination of Canning Suitability of Glasswort (Salicornia Herbacea) in Glass Jars

The glassworts are succulent, annual "halophytes", or plants that thrive in saline environments, such as seacoasts and salt marshes. Glassworts have high mineral content and can be consumed as salad either fresh or boiled. The consumption time is a few months starting from May. In this study, our objective is to increase the storage stability and consumption time of glasswort by canning in glass jars. In canning process, two different sterilization temperatures (115 and 120 °C) were used. Target Fo=8.0 value was chosen for microbiological stability. The pH value of glasswort was found 5.9±0.1. Chemical, physical, sensory and microbiological analyses were applied on glasswort after canning, sterilization and 6 month storage in order to investigate the quality changes. The results showed that canning at 120°C was better in terms of protecting the quality of the canned product as compared to 115°C sterilization temperature. On the other hand, 115 °C sterilized products were preferred according to the sensory evaluation.

Keywords:

Halophytes, glasswort, Salicornia herbacea, sterilization, F0 value, Chenopodiaceae ,

PDF

___

Zeybek N. 1969. ‹zmir iç körfez sahil halofitlerinin ekolojik ve fizyolojik özellikleri ile ilgili bir inceleme, Ege Üni. Ilmi Raporlar Serisi, No:75, Bornova.
Bayraktar K. 1976. Sebze yetifltirme, Sebzelerde tohum üretimi. Ege Üni. Ziraat F., Yayın No: 244, Cilt III, ‹zmir, Türkiye.
Heaton DD. 1997. A produce reference guide to fruits and vegetables from around the world (Nature’s Harvest), Food Products Press An Imprint of the Haworth Press Inc., New York, USA.
Bailey LH. 1963. The standart cyclopedia of horticulture, vol.3, The Macmillan Company, New York , USA.
Guil JL, Rodriguez-Garci I, Torija E. 1997. Nutritional and toxic factors in selected wild edible plants, Plant Foods Hum Nutr, 51, 99-107. 6. Guil JL, Torija E, Gimenez JJ. 1997. Percentage composition of edible wild plants, Alimentaria, 35, 59-64.
Guil JL, Compra MF, Torija E. 1999. Mineral elements determination in wild edible plants, Ecology of Food and Nutrition, 38(3), 209-222.
Attia FM, Alsobayel AA, Kriadees MS, Al-Saiady MY, Bayoumi MS. 1977. Nutrient composition and feeding value of Salicornia bigelovii torr. meal broiler diets, Animal Feed Science Technology, 65, 257-263.
Glenn EP, Brown LJ, Blumwald E. 1999. Salt tolerance and crop potential of halophytes, Crit Rev in Plant Sci, 18(2), 227-255.
El-Shami SM, El-Negoumy SI. 1993. Tocopherols and flavonoids of SOS-7 halophyte, Grasas Aceites, 44(4/5), 249-252.
Shimizu K, Ueda T, Kato M. 1997. Effect of Salinity treatment on the chemical composition of plant and seeds in Salicornia herbacea L., Japanese Journal of Tropical Agriculture, 4(1), 1-6. 12. Shimizu K. 2000. Effect of salt treatments on the chemical composition of saltwort (Salicornia herbacea L.), rhodesgrass and alfalfa, Japanese Journal of Tropical Agriculture, 44(1), 61-67.
Ural A. 1996. Isıl iflleme etki eden ö¤eler ve sterilizasyon de¤erinin hesaplanması, Botafl tarafından hazırlanan seminer sunumu, ‹zmir.
Cemero¤lu B. 1992. Meyve sebze iflleme endüstrisinde temel analiz metodları, Bilav Üniversite Kitaplar Serisi, No:02-2, Ankara, Türkiye.
Pearson D. 1976. The chemical analysis of foods, 7thEd. Churchil Luvingston London.
Anon 1975. Official methods of analysis of the assoc. of official chemist, Carotenes in fresh plant materials and silages (3) Official final action, Vitamins and Other Nutrients, 12thEd., 821.
Yurdagel Ü. 1971. Bezelye ve havuçların konserveye ifllenmesi sırasında çeflitli faktörlerin ve konservelerinin farklı sıcaklık derecelerinde muhafazasının askorbik asit ve beta-karoten miktarına etkisi üzerine arafltırmalar, E. Ü. Ziraat Fak. Dergisi, Seri: A, Cilt:10, Sayı:20 (Doktora tezi özeti), ‹zmir, Türkiye.
Anon 1975. Official methods of analysis of the assoc. of official chemist, Official final action, Vegetable Products Processed, 12thEd., 599, USA. 19. Anon 1975. Official methods of analysis of the assoc. of official chemist, Chlorophyll official final action, 12thEd., 50, USA.
Ünlütürk A, Turantafl F. 1996. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, E.Ü. Meslek Y. Okulu Yayınları, No:19, ‹zmir, Türkiye.
Altu¤ T. 1993. Duyusal test teknikleri, E.Ü. Müh. F. Ders Kitapları, Yayın No:28, ‹zmir, Türkiye.
Anon 2000. SPSS, Windows 11.0 pocket programs. E.Ü. Bilgisayar Enst., ‹zmir, Türkiye.
Yurdagel Ü. 1983. Gıda iflleme tekni¤inin vitamin kaybına etkisi, GIDA, 8(3), 139-141.
Yurdagel Ü, Baysal T, Aktafl A, Kalkan S, Adalı S. 1988. Taze bezelyenin cam kavanozda konservesinin yapılabilmesi için güvenilir F0 de¤erinin saptanması ve depolama süresince kalitesindeki de¤iflmeler üzerine arafltırmalar, GIDA, 13, 237-243.
Spencer M. 1973. Chemical changes during cooking, processing and storage of foods, Nutrition & Food Science, 321(1-14).
Fennema O. 1975. Effect of freeze preservation on nutrients, Nutritional Evaluation of Food Processing, Av. Publ. Co., Westpart Connecticut, USA.
Yi¤it V. 1982. Bazı meyve ve sebzelerin dondurulmaya uygunlu¤u ve depolama süresinde meydana gelen de¤iflmeler, TÜB‹TAK, Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Arafl. Beslenme ve Gıda Tek. B., Yayın no:61, Gebze.
Chen BH, Chen YH. 1993. Stability of chlorophylls and carotenoid in sweet potato leaves during microwawe cooking, J Agric Food Chem, 41, 1315-1320.
Yurdagel Ü. 1979. Provitamin A aktiviteli karotenoidler, GIDA, 4(6), 193-197.
Yurdagel Ü, Baysal T, Tutkun B, Kalaycıo¤lu G. 1991. Cam kavanoz taze fasulye konservesi yapımında kalite de¤iflimleri üzerine arafltırmalar, GIDA, 16(1), 15-20.
Saygı B. 1989. Kimi hazır yemek konservelerinde endüstriyel sterilizasyon güvencesinin sa¤lanması, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Doktora tezi, ‹zmir, Türkiye.