ÇÖKELEK PEYNİRİ ÜRETİMİNDE ALTERNATİF KAYNAK OLARAK KEFİR KULLANIMI

Çökelek peyniri, yoğurttan üretilen ve daha çok semt pazarlarında satışı yapılan geleneksel bir peynir çeşididir. Çalışmada çökelek peyniri üretiminde kefir kullanımının uygunluğu araştırılmıştır. Yoğurt ve kefirden elde edilen çökelek peynirleri (YÇ, KÇ) fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri yönünden 1., 14. ve 28. günlerde karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Yoğurt ve kefir kullanılarak üretilen çökelek peynirlerinde toplam kurumadde, kül, tuz ve protein değerleri bakımından önemli bir fark belirlenmemiştir. Bununla birlikte kefirden üretilen çökelek peynirinin tat ve koku özellikleri yönünden yoğurttan üretilen çökelek peynirinden farklı olduğu ve panelistler tarafından daha fazla beğenildiği tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik özellik bakımından değerlendirildiğinde, kefirden üretilen çökelek peynirinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayılarının (2.71-2.96 log kob/g) yoğurttan üretilen çökelek peynirlerinde belirlenen değerlerden (3.31-3.58 log kob/g) daha düşük olduğu görülmüştür. Sonuçlar, Çökelek üretiminde kefir kullanımının ürünün duyusal özelliklerini ve raf ömrünü olumlu yönde etkilediğini göstermiştir.

Anahtar Kelimeler:

Kefir, Çökelek peyniri, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler, duyusal değerlendirme

USE OF KEFIR IN COKELEK CHEESE PRODUCTION

Çökelek, is a traditional type of cheese produced by using yogurt and mainly sold in local bazaars. In the study, the opportunities of using kefir in Çökelek cheese production were investigated. The Çökelek cheese samples (YÇ, KÇ) obtained from yogurt and kefir were examined comparatively in the 1st, 14th and 28th days in terms of their physicochemical, microbiological and sensory properties. Distinct difference was not observed in samples' total dry matter, ash, salt and protein content. Moreover, panelists remarked that Çökelek cheese produced from kefir was different from the cheese produced from yogurt in terms of taste and smell characteristics and more liked. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) counts in Çökelek cheese produced from kefir (2.71-2.96 log kob/g) were lower than cheese produced from yogurt (3.31-3.58 log kob/g). Results indicated that use of kefir in Çökelek cheese production was favorable for sensory and also shelf life characteristics.

Keywords:

Kefir, Çökelek cheese, hysicochemical and microbiological properties, sensory evaluation,

PDF

___

Altug-Onogur, T., & Elmaci, Y. (2015). Farklılık Testleri. İçinde: Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Sidas Medya Ltd. Şti, Izmir, Türkiye, s. 39-61.
Bengoa, A.A., Iraporda, C., garrote, G.L., Abraham, A.G. (2018). Kefir micro-organism: Their role of grain assembly and health properties of fermented milk. J Appl Microbiol, 126, 686-700, doi: 10.1111/jam.14107.
Celem, E., Çelik, Ö.F., Tarakçı, Z. (2018). The effects of ripening on some physicochemical and micribiological chracteristics of Çökelek cheeses: A market survey of fresh and skin-ripened Çökelek. J Cent Euro Agric, 19(2), 335-348, doi:10.5513/JCEA01/19.2.2155.
Chudy, S., Makowska, A., Tek, M.P., Bartkowiak, M.K.N. (2019). Application of microwave vacuum drying for snack production: Characteristics of pure cheese puffs. Int J Dairy Technol, 72, 82-88, doi: 10.1111/1471-0307.12562.
Çardak, A.D. (2012). Mikrobial and chemical quality of Çökelek cheese, Lor cheese and Torba (strained) yoghurt. Afr J Micro Res, 6(45), 7278-7284, doi: 10.5897/AJMR12.1676.
Dertli , E., Çon, A.H. (2017). Microbial diversity of traditional kefir grains and their role on kefir aroma. LWT – Food Sci Technol, 85: 151-157, doi: 10.1016/j.lwt.2017.07.017.
Dimitrellou, D., Kandylis, P., Kourkoutas, Y., Koutinas, A.A., Kanellaki, M. (2015). Cheese production using kefir culture entrapped in milk proteins. Appl Biochem Biotechnol, 176, 213-230, doi: 10.1007/s12010-015-1568-4.
Ergene, G., Arslan, S. (2019). Chemical and sensory chracteristics dried Çökelek cheeses at different temperatures. J Food Process Preserv, 43(6), 1-8, doi: 10.1111/jfpp.13985.
Esmek, E.M., Güzeler, N. ( 2015). Kefirve Kefir Kullanılarak Yapılan Bazı Ürünler. Harran tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 19, 250-258.
Fox, P.F. (1993). Cheese: An Overview. In: Cheese:Chemistry, Physics and Microbiology, Fox, P.F. (chief ed.), Chapman and Hall, London UK, pp. 1-36.
Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Wallace, J. (1993). Biochemistry of cheese ripening. In: Cheese:Chemistry, Physics and Microbiology, Fox, P.F. (chief ed.), Chapman and Hall, London UK, pp. 389-438.
Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & McSweeney, P. L. H. (2017). Fundamentals of cheese science (2nd ed.). New York, NY, USA: Springer. Chapt. 11.
Güzel Seydim, Z., Kök Taş, T., Greene, K., Seydim, A.C. (2011). Review: Functional properties of Kefir. Crit Rev Food Sci Nutr, 51, 261-268, doi: 10.1080/10408390903579029.
Hooi, R., Barbano D.M., Bradley R.L., Budde D., Bulthaus M., Chettiar M. (2004). Chemical and physical methods. In: Standard Methods for the Examination of Dairy Products, Wehr, H.M., Frank, J.F. Washington (chif ed.), DC: American Public Health Association, pp. 363-532.
IDF (1993). “Milk determination of nitrogen content”, Standard No: 20B, International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
Irkin, R. (2011). Shelf life of unsalted and light “Lor” whey cheese stored under various packaging conditions: Microbiological and sensory attributes. J Food Process Preserv, 35, 163-178, doi: 10.1111/j.1745-4549.2009.00469.x.
Juric, M., Bertelsen, G., Mortensen, G., & Petersen, M.A. (2003). Light-induced colour and aroma changes in sliced, modified atmosphere packaged semi-hard cheeses. Int Dairy J, 13, 239-249, doi: 10.1016/S0958-6946(02)00156-5.
Kakisu, E., Irigoyen, A., Torre, P., De Antoni, G.I., G. Abraham, A. (2011). Physicochemical, microbiological and sensory profiles of fermented milk containing probiotic strains isolated from kefir. J Dairy Res, 78: 456-463, doi: 10.1017/S0022029911000653.
Kalender, M., Güzeler, N. ( 2013). Anamur Yöresi Keş Çeşitleri ve Bazı Kimyasal Özellikleri. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 28 (2), 1-10.
Karabulut, I., Hayaloğlu, A.A., Yıldırım, H. (2007). Thin-layer drying chracteristics of kurut, a Turkisk dried dairy by-product. Int J Food Sci Technol, 42, 1080-1086, do: 10.1111/j.1365-2621.2006.01351.x.
Kavaz A., Arslaner, A., Bakırcı, İ. (2012). Comparasion of quality characteristics of Çökelek and Lor cheeses. Afr J Biotechnol, 11(26):6871-6877, doi: 10.5897/AJB11.4230.
Nielsen, B., Candan Gürkan, G., Ünlü, G. (2014). Kefir: A Multifaceted fermented dairy product. Probiotics Antimicro Prot, 6, 123-135, doi: 10.1007/s12602-014-9168-0.
Önganer, A.N., Kırbağ, S. (2009). Diyarbakır’da taze olarak tüketilen Çökelek peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi. Erciyes Üniversitesi fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 25(1-2), 24-33.
Pathare, P.B., Opara, U.L., & Al-Julanda Al-Said, F. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food Bioprocess Technology, 6, 36–60, doi: 10.1007/s11947-012-0867-9.
Ribeiro Melo, D.R., Silva, P.H.T. da, Rigoto, R.P., Sottoriva, H.M., Cıntra, F.F., Trento, J.P., Castro, A.L. de,Alves, G. (2018). Quark cheese produced with kefir and agave inulin. Arquivos de Ciências Veteriárias e Zoologia UNIPAR, Umuarama, 21(3), 87-92, doi: 10.25110/arqvet.v21i3.2018.7337.
Simova, E., Bershkova, D., Angelov, A., Hrisyova, T., Frengova, G., Spasov, Z. (2002). Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. J Ind Microbiol Biotechnol, 28. 1-6, doi: 10.1038/sj/jim/7000186. Şanlıdere Aloğlu, H., Turhan, İ, Öner, Z. (2012). Minci (Minzi) peynirin özelliklerinin belirlenmesi. Gıda 37(6): 349-354.
Temiz, H., Aykut, U., & Hursit, A. (2009). Shelf life of Turkish whey cheese (Lor) under modified atmosphere packaging. Int J Dairy Technol, 62, 378e386, doi: 10.1111/j.1471-0307.2009.00511.x.
Ürkek, B., Erkaya, T., Şengül, M. (2011). Kefir: Bileşimi, üretimi, probiyotik ve terapötik özellikleri. Akademik Gıda, 9(5), 60-66.
Wadhwani, R., McMahon, D.J. (2012).Color of low-fat cheese influences flavor perception and consumer liking. J Dairy Sci, 95: 2336-2346, doi: 10.3168/jds.2011-5142.
Weschenfelder, S., Pinto Paim, M., Gerhardt, C., Chaves Carvalho, H.H., Maria, Wiest, M. (2018). Antibacterial activity of different formulations of cheese and whey produced with kefir grains. Rev Ciênc Agron, 49(3), 443-449, doi: 10.5935/1806-6690.20180050.