Sebahat ŞİŞMAN, Büşra YAĞCI, Ertan ERMİŞ

BAYAT EKMEKTEN ELDE EDİLEN PROTEİN EKSTRAKT TOZUNUN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VE NOHUT UNU İÇEREN BUĞDAY EKMEĞİNDE KULLANIMININ DEĞERLENDİRİLMESİ

Bu çalışmada, bayat ekmekten elde edilen protein ekstraktı tozunun fiziksel özelliklerinin ve nohut unu katkılı buğday ekmeği formülasyonlarında potansiyel kullanımının araştırılması amaçlanmıştır. Nohut unu, buğday ununa 2:3 oranında ve protein ekstraktı tozu toplam un karışımının ağırlıkça % 6.5 ve 13'ü oranında ilave edilmiştir. Toz protein ekstraktının nem içeriği ve su aktivitesi sırasıyla % 5.55 ve 0.58 olarak bulunmuştur. Yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yoğunluğu sırasıyla 830 kg.m-3 ve 910 kg.m-3 olarak hesaplanmıştır. Hausner oranı 1.10 olarak ölçülmüştür ki bu da serbest akış özelliğine işaret etmektedir. Protein ekstraktı ilavesinin %6.5'ten 13'e arttırılması, ekmek hacminin ekmek başına yaklaşık 283 mL'den 307 mL'ye artmasıyla sonuçlandığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

ekmek hacmi, nohut unu, FTIR, protein tozu

PHYSICAL PROPERTIES OF PROTEIN EXTRACT POWDER FROM STALE BREAD AND EVALUATION OF ITS USE IN WHEAT BREAD CONTAINING CHICKPEA FLOUR

In this study, it was aimed to investigate the physical properties of protein extract powder from stale bread and its potential use in chickpea flour added wheat bread formulations. Chickpea flour was added into wheat flour at a 2:3 ratio, and the protein extract at 6.5 % and 13 % of total flour mix (w/w). The moisture content and water activity of the powdered protein extract were 5.55% and 0.58, respectively. The bulk density and tapped density were 830 kg.m-3 and 910 kg.m-3, respectively. Hausner ratio was measured as 1.10, which indicates free-flowing property. Increasing the addition of protein extract from 6.5% to 13% resulted in increased loaf volume from around 283 mL to 307 mL per loaf.

Keywords:

loaf volume, chickpea flour, FTIR, protein powder,

PDF

___

AOAC. (2000).Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis, 11th edition. Washington, D. C.
Begum, R., Rakshit, S. K., & Rahman, S. M. M. (2011)."Protein Fortification and Use of Cassava Flour for Bread Formulation".International Journal of Food Properties, 14(1), 185–198.
Bradford, M. (1976)."A Rapid and Sensitive Method for the Quantitation of Microgram Quantities of Protein Utilizing the Principle of Protein-Dye Binding".Analytical Biochemistry, 72(1–2), 248–254.
Demirci, A., Palabiyik, I., & Gumus, T. (2016). Bread wastage and recycling of waste bread by producing biotechnological products. Journal of Biotechnology.
Dirim, S. N., & Talih , M. (2018). Kurutma Yardımcı Maddelerinin Dondurarak Kurutulmuş Taflan Tozlarının Özellikleri Üzerine Etkisi. DergiPark, 461-475.
Dua, S., Lukow, O. M., Humphreys, G., & Adams, K. (2009)."Effect of Extraction Methods and Wheat Cultivars on Gluten Functionality".The Open Food Science Journal, 3, 84–92.
Durna Dastan, S., Zonus, N., Yalcın, İ., & Dastan, T. (2012). Bazı meşe ve gül türlerinin galli ve galsiz bireylerindeki, total protein içeriğinin farklı yöntemler kullanılarak araştırılması. Fen Bilimi Dergisi, 1-19.
Ermis, E. (2017). Gıda Analizleri Laboratuvar Uygulamaları. İstanbul.
Ermis, E., Güner, K. Ö., & Yilmaz, M. T. (2018)."Characterization of Hazelnut Milk Powders: A Comparison of Spray-Drying and Freeze-Drying".International Journal of Food Engineering, 14(11–12).
Fitzpatrick, J., Lauwe, A., Coursol, M., O'Brien, A., Fitzpatrick, K., Ji, J., & Miao, S. (2016). Investigation of the rehydration behaviour of food powders by comparing the behaviour of twelve powders with different properties. Powder Technology, 340-348.
García-Tejeda, Y.V., García-Armenta, E., Martínez-Audelo, J.M. et al. Determination of the structural stability of a premix powder through the critical water activity. Food Measure 13, 1323–1332 (2019).
Hausner, H. H. (1967)."Friction Conditions in a Mass of Metal Powder".International Journal of Powder Metallurgy, 3, 7–13.
Houde, M., Khodael, N., Benkerroum, N., & Karboune, S. (2018). Barley Protein Concentrates:Extraction, Structural and Functional Properties. Food Chemistry, 367-376.
Ji, J., Fitzpatrick, J., Cronin, K., Maguire, P., Zhang, H., & Miao, S. (2016). Rehydration behaviours of high protein dairy powders: The influence of agglomeration on wettability, dispersibility and solubility. Food Hydrocolloids, 194-203.
Jiamyangyuen, S., Srijesdaruk, V., & Harper, W. (2005)."Extraction of rice bran protein concentrate and its application in bread".Songklanakarin Journal of Science and Technology, 27(1), 55–64.
Nionelli, L., Wang, Y., Pontonio, E., Immonen, M., Rizzello, C. G., Maina, H. N., . . . Coda, R. (2020, June 20). Antifungal effect of bioprocessed surplus bread as ingredient for bread-making: Identification of active compounds and impact on shelf-life.
Odabas, M. T. (2017). Toz Ürünlerin Karakterizasyonu. http://admin.ghu.edu.tr/media/uploads/gida/files/toz-analizleri.docx
Turkomp. (2019). Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı: http://www.turkomp.gov.tr/food-126
Wieser, H. (1998)."Investigations on the extractability of gluten proteins from wheat bread in comparison with flour".Zeitschrift Für Lebensmittel Untersuchung Und Forschung A, 207, 128–132.