Yöresel Bir Ürün Olan Tuzlu Yoğurda Enzime Dirençli Nişasta (EDN) İlavesinin Mineral Madde, Randıman, Renk ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisinin Araştırılması
Amaç: Besin değeri yüksek, kısa ömürlü bir ürün olan yoğurdun raf ömrünü uzatmak amacıylageleneksel yöntemler uygulanarak tuzlu yoğurt, kış yoğurdu, güz yoğurdu, pişmiş yoğurt gibi adlarla bilinenürünler elde edilmektedir.Yoğurtlarda enzime dirençli nişasta (EDN) gibi lif içeriği yüksek bileşenlerinkullanılmasıyla ürüne fonksiyonellik de kazandırılmaktadır. EDN’nin ayrıca hacim arttırıcı, jelleştirici, stabilizeedici, dokuyu iyileştirici gibi fonksiyonları avantaj olarak görülmektedir.Materyal ve Yöntem: Çalışmada %0,15 ve %1,5 süt yağ oranındaki yoğurtlara, %0; 2,5; 5,0; 7,5; 10oranlarında EDN ilave edilmiş, elde edilen ürünün mineral madde, randıman, renk ve duyusal özellikleriincelenmiştir.Bulgular ve Sonuç: EDN ilavesinin randıman, mineral madde, a* ve b* değerleri üzerine etkisiönemliyken (p˂0,05), L* değeri üzerine etkisi önemsiz, hammaddedeki yağ oranının ise randıman, mineralmadde, L*,a*,b* değerleri üzerine etkisi önemli olarak saptanmıştır (p˂0,05).EDN ilavesinin renk-görünüm, koku ve tat puanları üzerine etkisi önemsizken, kıvam ve toplam duyusalpuan üzerine etkisi önemli olarak belirlenmiştir (p˂0,05). Yağ oranının ise renk-görünüm üzerine etkisi önemsiz;koku, kıvam, tat, toplam duyusal puan açısından önemli bulunmuştur (p˂0,05).
Anahtar Kelimeler:
Yoğurt, Tuzlu Yoğurt, Enzime Dirençli Nişasta, Fonksiyonel Ürün
Effect of Resistant Starch Addition on The Mineral Matter, Yield, Color and Sensory Properties of Salted Yoghurt
Objective: Yoghurt is a high nutritional value but short lived product and some traditional methods areapplied to extend shelf life of it. Functional properties has been brought to product by using high fiber contentcomponents like Resistant Starch (RS). Moreover, it was seen an advantage of using RS which has suchproperties as bulking, gelling, stabilizing, and tissue improving.Materials and Methods:In the study, 0; 2,5; 5,0; 7,5; 10 % of RS were added to yoghurts which include0,15 and 1,5%.fat and, mineral matter, yield, color and sensory properties were analysed.Results and Conclusion: Effect of addition of RS on mineral matter, yield, a* and b* values weresignificant (p˂0,05) while its effect on L* value was insignificant. Effect of fat content of raw materials onmineral matter, yield, L*, a* and b* values were significant (p˂0,05).The effect of RS addition on color-appearance, odor and taste scores was insignificant while its effect onconsistency and total sensory score was significant (p˂0,05). The effect of fat on color-appearance wasinsignificant while its effect on odor, consistency, taste, total sensory points were found important (p˂0,05).
Keywords:
Yogurt, Salted Yogurt, Resistant Starch, Functional Product,
___
- Anonim, 2009.Fermente süt ürünleri tebliği, 27143, 16.02.
- Anonim, 2011. MEGEP, 2011. Milli Eğitim Bakanlığı Gıda Teknolojisi-Yoğurt. Erişim Adresi: http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Yo%C4%9Furt.pdf
- Anonim; 2007. Nordic commitee on food analysis trace elements (NMKL) - As, Cd, Hg, Pb and other elements. Determination by ICP-MS after pressure digestion. No: 186
- Baixauli, R., Salvador, A., Martinez-Cervera, S. and Fiszman, S.M., 2008. Distinctive sensory features ıntroduced by resistant starch in baked products. Lwt, Food Science technology, 41,1927-1933.
- Burdurlu, H.S. ve Karadeniz, F., 2003. Gıdalarda diyet lifinin önemi, Gıda Mühendisliği Dergisi, 7(15), 18-25.
- Eren, O., 2002. Farklı Oranlarda inek/keçi sütü karışımından üretilen tuzlu yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
- Fuentes-Zaragoza, E., Rıquelme-Navarrete, M.J., Sánchez-Zapata, E. and Pérez-Álvarez, J.A., 2010. Resistant starch as functional ıngredient: A Review, Food Research International, 43, 931–942.
- Gökalpay, S., 1965. Antakya’da konserve yoğurtçuluk üzerinde incelemeler (Mezuniyet Tezi). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Ankara. (Yayınlanmamış).
- Göncü, B., 2016. Süt endüstrisinde liflerin kullanım olanakları, Yaşam Bilimleri Dergisi; 6(2).
- Gönç, S. Ve Oktar, E.,1973. Hatay bölgesinde yapılan kış yoğurdunun teknolojisi ve kimyasal bileşimi üzerine araştırmalar, E. Ü. Zir. Fak. Dergisi, 10(1), 97-110.
- Kaptan, N., 1986. Süt teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 969, Ders Notu: 18, Ankara.
- Kesenkaş, H., Karagözlü, C., Yerlikaya, O., Özer, E., Akpınar, A. ve Akbulut, N.,2015. İnek ve Keçi Sütü Karışımlarından Üretilen Kış Yoğurtlarının Fizikokimyasal ve Duyusal Karakteristikleri, Tarım Bilimleri Dergisi.
- Koçak, C., 2006. Yağsız yoğurt üretiminde yağ ikame maddeleri kullanımı üzerine araştırmalar , http://Acikarsiv.Ankara.Edu.Tr/Browse/2063/.( Erişim: 20.05.2013).
- Kotancılar, G., Gerçekaslan, E., Karaoğlu, M. ve Boz, H., 2009. Besinsel lif kaynağı olarak enzime dirençli nişasta, Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg., 40 (1), 103-107.
- Kurdal, E., Özcan T. ve Yılmaz-Ersan L., 2016. Süt teknolojisi, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.
- Küçükakgül, Ö., Koçak, C., Sezen, F., Yıldız, F., 2008. Yağsız yoğurt üretiminde karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi (litesse) kullanımının yoğurt kalitesine etkisi, Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
- Murphy, M. M., Douglass, J.S. and Birkett, A., 2008. Resistant Starch Intakes in The United States. J. Am. Diet. Assoc., 108, 67-78.
- Nugent, A. P., 2005. Health properties of resistant starch. British Nutrition Foundation, Nutrition Bulletin, 30, 27-54.
- Ocak, E. 1996. Van ve yöresinde üretilen kış yoğurtlarının duyusal, mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal nitelikleri üzerine bir araştırma (Yüksek Lisans Tezi). 100.Yıl Ü. Fen Bil. Ens., Van.
- Özdemir, S, Gökalp, H ve Zorba Ö., 1995. Yoğurdun muhafaza teknikleri, Milli Süt Ürünleri Sempozyumu “Yoğurt”. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 548, S: 166-177, Mert Matbaası, Ankara.
- Özer, B. H., 2006.Yoğurt bilimi ve teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Şanlıurfa,488s.
- Özrenk, E., 2004.Kurutulmuş ve Koyulaştırılmış Yoğurtlar, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Van.
- Saldamlı, İ., 2007.Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, 119-123.
- Say, D., 2001.İnek ve keçi sütlerinden üretilen tuzlu yoğurtların özellikleri ve bu özelliklere depolama koşullarının etkisi. (Yüksek Lisans Tezi). Ç. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
- Şahan, N ve Say, D., 1998. Hatay ilinde üretilen tuzlu yoğurtlar üzerine bir araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri Mpm Yayınları: 621.
- Şahan, N. ve Kaçar, A., 2002. Farklı asitliklerdeki yoğurtlardan torba yoğurdu üretimi sırasında seruma geçen besin öğeleri. Türkiye 7. Gıda Kongresi, Ankara, S.759-766.(Poster)
- Şahan, N. ve Say, D., 2003. Tuzlu yoğurtların besin değerleri ve mineral madde içerikleri, Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 18 (3), 115-122.
- Şeker, T., Gökbulut, İ, Öztürk, S, Özbaş, Ö. ve Köksel, H., 2006. Enzime dirençli nişastanın bisküvi üretiminde kullanımı. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu.
- Tamime, A. Y.,1978.Concentrated Yoghurt “Labneh”- A Potantial New Dairy Spread, The Milk Industry, 80 (3), 4-5.
- ISSN: 1303-3107
- Yayın Aralığı: Yılda 2 Sayı
- Başlangıç: 2015
- Yayıncı: Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü
Sayıdaki Diğer Makaleler
Meral KAYGISIZ, Ayşe Neslihan DÜNDAR, Ferhat POLAT, Burcu KADIOĞLU, Nagihan UĞUR
Habil UMUR, Figen KÜTÜKOĞLU, Hacer EKŞİ KARAAĞAÇ, Serkan KARA
Yaygın Olarak Tüketilen Allium Türlerinin Öne Çıkan Özellikleri ve İnsan Sağlığına Etkileri
Kırmızı Pul Biberde Bazı Azo Boyaların LC-MS/MS ile Belirlenmesi
Ayşe Binnur KARATAŞ, İbrahim Emre TOKAT, Ayşegül ARIKAN ASAN