Su ürünlerinde gıda güvenliği, hammadde temininden tüketime kadar olan her aşamada iyi üretim koşullarında işleme, etkin koruma, paketleme ve uygun koşullarda muhafaza sağlanması ile mümkün olmaktadır. Son yıllarda güvenli su ürünleri işlenmesinde gıda katkı maddelerinin kullanıldığı gözlenmektedir. İşleme teknolojisinin ihtiyaç duyduğu koşullara bağlı olarak, antioksidan, antimikrobiyal maddeler, kitosan film kaplamaları, koruyucu gaz uygulamaları ile su ürünlerinin raf ömrü uzatılabilmekte; dondurulmuş su ürünlerinde fosfat grubu katkı maddelerinin kullanımı ile de çözündürme sonrası et dokusundan su ile birlikte nütrient kaybı en aza indirilebilmektedir. İşlenmiş su ürünlerinin renk ve tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde etilen diamin tetra asetik asit (EDTA) gibi şelat ajanları, bunun yanında ürün renginde albeni yaratmak amacıyla çeşitli renklendirici maddeler kullanılmaktadır. Günümüzde gıda katkı maddelerinin bilinçli olarak kullanılması gerekmektedir. Türkiye’nin de üyesi olduğu Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’nden oluşturulan Uluslararası Gıda Komisyonu (Codex Alimentarius Commission-CAC) bünyesindeki Gıda Katkıları UzmanlarKomisyonu (Joint Expert Committe on Food Additives-JECFA) tarafından yürütülen çalışmalar ile gıda maddelerinin işlenmesinde kullanılan katkı maddelerinin kullanım miktarları ve sağlık üzerinde yaratabilecekleri olumsuz etkiler sürekli araştırılan konular arasındadır.Bu derlemede, su ürünlerinin işlenmesi esnasında kullanılan güvenli katkı maddeleri, bunların miktarları ve fonksiyonlarına ilişkin Türkiye ve dünyadan bazı uygulamalara yer verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Su ürünleri, gıda katkıları uzmanlar komisyonu, gıda katkı maddeleri, güvenli tüketimlimitleri.